醉制溫度對南美白對蝦品質的影響

呂 飛，張碧娜，丁玉庭

(浙江工業大學 生物工程與環境學院，浙江 杭州 310014)

醉制是賦予醉制品特殊風味的工藝過程，通過加入酒、鹽、糖及香辛料，利用滲透作用賦予產品濃厚的香味。目前市場上的醉蝦制品主要是由作坊式的生產企業以傳統制作工藝加工而成，批量小，生產效益和產品競爭力低。此外，醉蝦生產的關鍵工藝不明確，產品貨架期較短、品質不穩定，衛生水平差，常出現肉質軟化、褐變、異味等問題。研究溫度對醉制南美白對蝦醉制品質的影響，尋找南美白對蝦的適宜醉制溫度，為醉蝦生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 原料

供試原料主要為南美白對蝦。南美白對蝦購于杭州市農貿市場，鮮活，保活送至實驗室，剔除死亡、受損個體，選擇大小均勻、鮮活無損傷個體，用清水清洗，備用。

1.2 樣品處理

將清洗干凈的南美白對蝦隨機分成2組，于8%酒精度，pH值5.5，6%的鹽溶液中醉制。醉制溫度為4和25℃。

1.3 測定方法

1.3.1 菌落總數的測定

參考GB/T 4789.2—2010方法，略作改動。

1.3.2 揮發性鹽基氮的測定

采用SC/T 3032—2007方法。

1.3.3 蝦青素的測定

參考Niamnuy等［1］的方法。蝦青素含量計算參考 Tolasa等［2］的標準曲線。

1.3.4 色差的測定

采用 ColorQuest XE色差儀的 L*a*b*模式［3］。平行測定6次。

1.3.5 質構的測定

參考 Brauer等［4］方法。

1.3.6 鹽含量的測定

按照SC/T 3011—2001硝酸銀滴定法測定。

1.3.7 多酚氧化酶的測定

采用 Montero等［5］方法。測定 6次，取平均值，多酚氧化酶 (簡稱 PPO)相對活力/%=100A/A0，其中，A為不同貯藏時間蝦頭PPO活力，A0為新鮮蝦頭中PPO活力。

1.3.8 感官評價

由9位食品專業人員組成感官評定小組，在進行感官評價前對參與感官評價人員進行培訓。南美白對蝦感官評價分別從肌肉組織、體表色澤、氣味和醉制液4個方面進行綜合評分，總分值為100。具體評分標準如表1所示。

1.4 數據分析

測定和分析結果采用軟件SPSS 17.0進行處理。結果表述為平均值±標準差，指標的比較采用最小顯著差異法 (LSD)，取95%置信度 (P＜0.05)。

表1 醉蝦感官評定的標準

2 結果與分析

2.1 菌落總數

目前，低溫對鮮活對蝦品質影響報道較多［6－8］，但溫度對醉蝦品質影響的研究則鮮見報道。4和25℃溫度下醉制南美白對蝦的菌落總數隨時間的變化如圖1所示。4℃醉制時，蝦體菌落總數呈現先降低后增加的趨勢，在醉制4 d蝦體菌落含量最低，為5.70 lg g－1。25℃醉制時蝦體菌落總數隨醉制時間延長而不斷上升，醉制4 d時蝦體菌落總數已達到7.01 lg g－1。低溫有利于抑制醉制蝦體菌落的生長，這與 Sannaveerappa等［9］的研究結果一致。

圖1 溫度對醉制蝦體菌落總數的影響

2.2 揮發性鹽基氮含量

甲殼類水產品的肌肉含有大量的游離氨基酸和可溶性氮，其初始腐敗過程往往伴隨著大量揮發性堿性氮的形成，對該揮發性特征物質的測定能夠確定蝦在貯藏中的新鮮度或腐敗程度［6］。4和25℃溫度醉制時，南美白對蝦揮發性鹽基氮含量的變化如圖2所示。

圖2 溫度對醉制蝦揮發性鹽基氮含量的影響

4和25℃醉制南美白對蝦時，蝦體揮發性鹽基氮含量均隨著醉制時間的延長而增加。25℃條件下蝦體的揮發性鹽基氮含量增長速度顯著快于4℃醉制蝦體揮發性鹽基氮含量的增長速度。新鮮蝦的初始揮發性鹽基氮含量為0.962 mg·kg－1，在2 d時，25℃下醉制蝦體揮發性鹽基氮含量迅速增加，達2.701 mg·kg－1，而后增速變緩，在8 d時為3.055 mg·kg－1，超過了新鮮蝦揮發性鹽基氮含量的最大可接受水平，GB 2733—2005規定的3 mg·kg－1。在醉制的2～8 d，揮發性鹽基氮含量增加速率相對0～2 d要平緩些，可能是醉制液抑制了微生物的活動，而降低了蝦體變質速率，這與Cadun等［10］的研究結果一致。結果表明，腌制能減小揮發性鹽基氮含量。而4℃醉制，南美白對蝦肌肉的揮發性鹽基氮含量變化相對平緩，同比顯著低于25℃醉制的結果。在醉制8 d時，揮發性鹽基氮含量僅為1.842 mg·kg－1，較25℃下的揮發性鹽基氮含量減少了39.7%。4℃條件下醉蝦的揮發性鹽基氮含量較低的原因，可能是低溫抑制了細菌的繁殖，阻礙了胺組分的形成［6］。

2.3 多酚氧化酶活力

蝦的褐變是由于PPO酶催化內源酚類物質形成黑色素所致。由圖3可知，2組醉蝦的PPO相對酶活力均隨著時間呈下降趨勢，這是因為對蝦的PPO活性與其所處環境的pH值有關，較低的pH值會引起酶分子中活性部位的結構發生改變，從而導致酶活性的急劇下降［11］。本試驗采用的 pH值為5.5的醉制液，這可能是蝦體PPO活性降低的原因之一。另外，4℃條件下蝦體的 PPO活性要明顯低于25℃處理。這與陳麗嬌等［12］研究結果一致。他們研究了福建養殖對蝦的PPO活性，結果表明，在10～30℃下，溫度對PPO酶促反應速度起主導作用。隨著溫度的升高，PPO活性增大。結合本試驗的結果可知，在對蝦的加工貯藏過程中，必須考慮溫度條件，可采用低溫方法抑制酶活。菌落總數、揮發性鹽基氮和多酚氧化酶活力常常被用于評價水產品品質的好壞。圖1－3可以看出，三者之間具有較好的相關性，且4℃醉制時樣品的各值均小于25℃醉制的處理。

2.4 含鹽量

圖3 溫度對醉制蝦體PPO相對活力的影響

從圖4可以看出，隨著時間增長，4和25℃溫度醉制的蝦體含鹽量均呈上升趨勢，且差異顯著。這與律佳雪等研究結果一致［13－14］，腌漬過程中，魚體對鹽的吸收速率主要受溫度的影響，溫度越低吸收速率越低。

圖4 溫度對醉制蝦體含鹽量的影響

2.5 剪切力

研究表明，蝦在貯藏過程中，其肌肉的超微結構會發生變化，如Z線和肌肉纖維結構的破壞，蝦的肌纖蛋白的降解，這些會導致肌肉的軟化［15］。由圖5可知，新鮮南美白對蝦的肌肉剪切力為20.36 N，隨著醉制時間的增加，2組樣品的剪切力均呈減小趨勢，

圖5 溫度對醉制蝦體肌肉剪切力的影響

但4℃條件下醉制蝦剪切力減小幅度要明顯小于25℃。Lindner等［16］研究發現，凡納濱對蝦肌肉組織的軟化是連接肌肉主要單元結構的細胞組分發生了蛋白酶解作用。因此，兩組都呈下降趨勢的原因，一方面是蝦體蛋白酶解作用，但在4℃條件下，酶的活性受到一定程度的抑制，故肌肉軟化程度低;另一方面是醉制液對肌肉的浸泡作用，導致肌肉的軟化。

2.6 色澤

表2和表3為不同溫度條件下醉制南美白對蝦蝦頭和蝦腹部色澤的L*、a*和b*值變化結果。

表2 溫度對醉蝦蝦頭色澤的影響

表3 溫度對醉蝦腹部色澤的影響

由表2和3可知，25℃醉制的蝦頭和蝦身的L*、a*、b*均隨著時間的延長而增加，且增加幅度遠大于4℃處理。25℃條件下，蝦在處理2 d時已明顯變紅，這可能是由于蝦體部分蛋白質由于溫度的作用發生變性，進而導致與蛋白質結合的蝦青素游離出來，呈現出蝦青素特有的絢麗色澤，其中與蛋白質結合的蝦青素由于蛋白質的變性轉化成游離蝦青素，使蝦體呈現橙紅色。4℃條件下，蝦頭L*、a*、b*均隨著時間增加，而蝦身的 L*呈現先增加后減小的趨勢。這是因為醉制前期，蝦肌肉的顏色由透明色逐漸泛白，后由于多酚氧化酶的作用，產生了輕微黑變。而a*值雖有增加，增幅較小，隨著時間的延長，蝦體蛋白受醉制液中酒精度、pH值等的影響發生變化，a*值增大。研究表明，醉制溫度對蝦體色澤有著重要影響。

2.7 感官品質

由表4可知，不同醉制溫度下，南美白對蝦的感官品質均隨時間的延長而下降，25℃條件下的醉蝦感官品質下降明顯比4℃的要快，在處理2 d時，感官評定已為不可食用。25℃質地變化明顯，表現為肌肉軟化，色澤變紅，甲殼和尾肢脫落，但是異味不是特別明顯，可能是由于一直浸泡于醉制液中，蝦的氣味物質融入到了溶液中。而4℃條件下，0～4 d，蝦的感官品質較好，色澤正常，肌肉組織堅實緊密，手感彈觸好，且帶有怡人的酒香。處理6 d時，蝦背部微變紅，8 d時，變紅情況有些加重，但蝦體仍清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象。

表4 溫度對醉蝦感官評定分的影響

醉制過程中蝦體的色澤和質地也發生了變化。就色澤而言，對蝦蝦頭和蝦身的a*和b*值均隨著醉制時間的延長而增加，25℃對蝦樣品的 a*和b*值顯著高于4℃，表明25℃條件下蝦體變色嚴重，圖6所示，醉制2 d時對蝦明顯發紅。對蝦雖然呈現出醉人的紅色，但這種色澤并非是生鮮醉蝦所特有的顏色。為此，較高溫度并非適宜于長時間內醉制對蝦。但醉制液風味物質的浸入，以及醉蝦特有風味物質的形成均需一定的時間來完成。醉制過程中對蝦鹽分的吸收情況結果表明，較高溫度下鹽分的滲入顯著高于較低溫度。至于溫度對醉蝦特有風味物質形成的影響有待于進一步研究。

3 小結

圖6 醉制對蝦的外形色澤

選取4和25℃進行南美白對蝦的醉制，分析探討了溫度對醉蝦的菌落總數、揮發性鹽基氮、多酚氧化酶活、鹽吸收量、質構、色澤以及感官品質等的影響。結果表明，4℃處理可以抑制微生物的生長，并在抑制揮發性鹽基氮含量和多酚氧化酶活力，維持醉蝦特有的質地和色澤及感官方面具有較強的優勢。醉制溫度25℃加速了微生物的繁殖活動，加速蝦體肌肉蛋白的水解，導致蝦青素變性，使蝦變紅。建議選擇低溫醉制南美白對蝦。

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