包裝方式對半干雞脯肉貯藏穩定性的影響

周緒霞，陳靈君，鄭 濱，丁玉庭

(1.浙江工業大學 生物與環境工程學院，浙江 杭州 310014;2.錦華寵物用品 (蘇州)有限公司，江蘇 蘇州 215105)

雞脯肉是干型寵物食品的主要產品之一，具有適口性好、營養全面、容易被消化吸收和使用方便等優點，是我國主要的出口寵物食品之一。半干雞脯肉富含不飽和脂肪酸，在加熱、與氧接觸或受到光照時易發生氧化反應，產品的貯藏穩定性受包裝的影響很大［1］。包裝袋內若存在氧氣，產品會發生脂肪氧化，導致產品在貯藏期間羰基化合物的增加，從而加速美拉德反應，引發褐變［2］。因此，在半干雞脯肉制品包裝時，需要選擇合適的包裝方式以提高制品的貯藏穩定性。

帶吸氧劑包裝和真空包裝，可以除去密封體系中的游離氧或溶存氧，防止制品在貯藏過程中發生氧化酸敗。吸氧劑在包裝中的應用是在氣調包裝的基礎上發展起來的。吸氧劑主要由易與氧發生化學反應的物質組成，將其裝入利于氣體滲透的小袋內并封入阻氣性很好的密封體系中，能夠改變體系中氣體的組成，創造出一種幾乎無氧的環境，并將此無氧環境保持較長一段時間［3］，從而達到抑制細菌繁殖、氧化、變色的目的，同時還可以保持食品的營養、新鮮度和味道［4］。既可徹底去除產品內的溶解氧，又可及時除掉加工和貯存中緩慢滲入的氧［5］，脫氧性比真空包裝及氣調包裝更加可靠。

本實驗采用真空包裝、帶吸氧劑包裝及普通包裝3種包裝方式，探討在不同貯藏溫度下，3種包裝方式對半干雞脯肉貯藏期品質的影響，以確定最優的包裝方式。現將試驗結果報導如下。

1 材料與方法

1.1 材料

錦華寵物用品 (蘇州)有限公司生產的半干雞脯肉。

主要試劑有營養瓊脂培養基、氯化鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、鹽酸、氧化鎂、硼酸、甲基紅、次甲基藍、乙醇。藥品均為分析純。

1.2 處理方法

采用真空包裝 (真空度為0.1 MPa)、帶吸氧劑包裝及普通包裝3種包裝方法包裝半干雞脯肉產品。

將3種包裝樣品分別于4，25，37℃ 3種溫度下貯藏，取樣測定貯藏0，15，30，45，65，75 d的不同包裝方式的產品，分析貯藏穩定性。

1.3 測定項目及方法

每次取樣產品，均測定硫代巴比妥酸值 (2-thiobarbituric acid value，TBA值)、揮發性鹽基氮(total volatile base-nitrogen value，TVB-N值)和菌落總數，并對產品進行感官評定。

TBA值測定。精確稱取剪碎的雞脯肉5.0 g，置于45 mL蒸餾水中打漿2 min，在漿液中加入5 mL 75%三氯乙酸溶液，4℃下抽提30 min，不時震蕩，10 000 r·min－1離心分離10 min，雙層濾紙過濾除去蛋白質和油脂，取濾液5 mL置于25 mL比色管內，加5 mL 0.02 mol·L－1TBA溶液混勻，于90℃水浴中反應40 min，流水冷卻10 min，在532 nm處測定 D值，同時做空白試驗。根據TBARs標準曲線計算樣品的TBA值。

TVB-N值采用GB/T 5009.44—2003半微量凱氏定氮法測定。

菌落總數采用GB 4789.2—2010平板菌落計數法測定。

感官品質評定。由10位本專業的研究生組成評定小組評定樣品的氣味和色澤。

2 結果與分析

2.1 感官品質

各包裝組樣品在4℃下貯藏75 d色澤均基本保持不變，香味轉淡但氣味正常，各組之間差異不明顯，說明低溫可以較好的抑制半干雞脯肉的品質劣變。空氣包裝的樣品在25℃下貯藏45 d，色澤開始出現暗紅，表面光澤度明顯減弱，并伴有些許異味;真空包裝的樣品在貯藏過程中色澤變化趨勢同普通組相似，但異味出現較晚;帶吸氧劑包裝的樣品色澤和氣味保持最好，貯藏45 d顏色加深不明顯，氣味仍保持較好，沒有出現異味，貯藏75 d，其顏色雖有加深，但沒有變暗，并保持較淡肉香味，仍處于可接受的范圍。37℃下貯藏時，各包裝樣品僅15 d都發生了較嚴重的褐變，色澤明顯加深，超出了可接受的范圍。總體而言，低溫有利于半干雞脯肉色澤和風味的保持，溫度越高，顏色變化越快，品質越差;同一溫度下，帶吸氧劑包裝的樣品感官最好，說明帶吸氧劑包裝能在一定程度上抑制半干雞脯肉褐變和異味的產生;真空包裝與普通包裝對樣品感官的影響差異不明顯。綜合比較，帶吸氧劑包裝效果最好。

2.2 脂肪氧化進程

從圖1－3可看出，在4，25，37℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，丙二醛含量呈上升趨勢。溫度越高，脂肪氧化速率越快。真空包裝和帶吸氧劑包裝均能減緩半干雞脯肉TBA值的升高，可能是由于這2種包裝方式均能除去密封袋中的氧氣，使半干雞脯肉處于無氧狀態，從而抑制了脂肪的氧化。但相比較而言，帶吸氧劑包裝抑制脂肪氧化的能力更強，這與上述感官評定結果一致。推測原因也在于真空包裝中殘留氧氣會使半干雞脯肉中的油脂發生氧化反應，而帶吸氧劑包裝除氧更徹底，可以更有效地避免雞脯肉油脂與氧的接觸，從而減緩脂肪氧化［6］。采用適宜包裝方式和適宜溫度相結合的方法可以有效減緩半干雞脯肉脂肪的氧化［7］。4℃低溫、無氧貯藏條件有利于防止半干雞脯肉的脂肪氧化。

圖1 4℃貯藏條件下不同包裝樣品的TBA值變化

圖2 25℃貯藏條件下不同包裝樣品的TBA值變化

2.3 揮發性鹽基氮含量

圖3 37℃貯藏條件下不同包裝樣品的TBA值變化

從圖4－6可看出，不同溫度貯藏過程中，不同包裝樣品揮發性鹽基氮的變化速度存在一定差異。4℃貯藏時，普通包裝和帶吸氧劑包裝分別與貯藏同期的真空包裝之間無顯著性差異。25℃貯藏45 d，真空包裝和帶吸氧劑包裝的TVB-N值顯著低于普通包裝，這是因為無氧包裝抑制了需氧菌的繁殖，從而抑制了TVB-N含量的上升。37℃貯藏時，3種包裝樣品的TVB-N值均上升迅速，經45 d，各組之間差異顯著。總體而言，各組樣品貯藏之后，TVB-N值都有上升，且溫度越高，上升速度越快，低溫對抑制TVB-N含量的升高有明顯的效果;缺氧條件能抑制TVB-N含量的增加，在3種溫度下，帶吸氧劑組的TVB-N值均要低于真空組，可見帶吸氧劑包裝更有利于抑制TVB-N值的上升。

圖4 4℃貯藏條件下不同包裝樣品的TVB-N值變化

圖5 25℃貯藏條件下不同包裝樣品的TVB-N值變化

圖6 37℃貯藏條件下不同包裝樣品的TVB-N值變化

2.4 菌落總數

從圖7－9可看出，普通包裝樣品菌落總數隨貯藏時間的延長上升最快，真空包裝和帶吸氧劑包裝的增長相對緩慢，這可能與無氧條件抑制專性好氧微生物 (尤其是霉菌)的生長繁殖有關［8］。不同溫度下帶吸氧劑包裝抑制半干雞脯肉中微生物繁殖的能力都要優于真空包裝，這與TVB-N值的變化趨勢相一致，可能也是因為帶吸氧劑包裝比真空包裝脫氧更徹底造成的。

圖7 4℃貯藏條件下不同包裝樣品的菌落總數變化

圖8 25℃貯藏條件下不同包裝樣品的菌落總數變化

圖9 37℃貯藏條件下不同包裝樣品的菌落總數變化

3 小結

試驗結果表明，半干雞脯肉采用帶吸氧劑包裝，并于低溫下貯藏將獲得較好的貯藏穩定性，延長貨架期。低溫有助于保持半干雞脯肉色澤，明顯減緩褐變速度和異味產生速度;帶吸氧劑包裝對半干雞脯肉色澤的保持效果較另2種方法好，尤其是高溫下，效果更加明顯。

半干雞脯肉脂肪氧化的速率隨貯藏溫度的升高而加快。與普通包裝相比，真空包裝和帶吸氧劑包裝均能在一定程度上抑制樣品脂肪的氧化，且25和37℃溫度下，帶吸氧劑包裝抑制脂肪氧化的效果明顯優于真空包裝，貯藏75 d時，同一溫度下2種包裝樣品之間的TBA值差異顯著。

低溫能夠明顯抑制貯藏期間半干雞脯肉TVBN含量的上升。在不同貯藏溫度下，真空包裝和帶吸氧劑包裝均能抑制半干雞脯肉TVB-N值的升高，溫度越高，抑制作用越明顯。帶吸氧劑包裝抑制效果更佳，這與陶志忠等采用日本產吸氧劑能阻止蛋白質腐敗分解的研究結果一致［9］。

普通包裝樣品的菌落總數隨貯藏時間的延長迅速上升，真空包裝和帶吸氧劑包裝均能抑制微生物的快速增長，帶吸氧劑包裝抑制能力更強。

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