莜麥饅頭配方研究

汪 磊 李 飛 朱 波 王國澤 胡筱波

(內蒙古科技大學數理與生物工程學院1，包頭 014010)

(內蒙古科技大學生物工程與技術研究所2，包頭 014010)

(華中農業大學食品科技學院3，武漢 430070)

(中華人民共和國深圳出入境檢驗檢疫局4，深圳 518000)

饅頭的是我國的傳統主食，每年消費量在1 200萬t以上，在我國居民飲食中占據著重要的地位［1］。然而在小麥粉加工中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養素丟失［2］，此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響饅頭的營養價值。

莜麥又稱裸燕麥，是內蒙古地區特產谷類。莜麥營養豐富［3］，且頗具保健療效［4－6］，尤其是其富含賴氨酸，與小麥粉搭配蒸制饅頭，可以有效彌補小麥饅頭中賴氨酸含量不足的缺陷，從而起到蛋白質互補的功效［7］。該試驗在小麥粉饅頭制作過程中添加莜麥粉，研究莜麥饅頭配方，不僅豐富了饅頭的品種和口味，提高饅頭的營養價值，改善我國居民膳食結構，也為我國莜麥資源的綜合開發利用提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 主要材料

塞川莜面:武川糧油總公司;小麥粉:內蒙古五原縣三寶面業有限公司;安琪酵母:安琪酵母股份有限公司;羧甲基纖維素鈉:上海申光食用化學品有限公司;白砂糖:內蒙古正北食品有限公司。

1.2 主要儀器

QTS－25型質構儀:美國Brookfield公司;PSX智能型恒溫恒濕培養箱:寧波萊福科技有限公司;101型電熱鼓風干燥箱:北京科偉永興儀器有限公司;3102型電子天平:上海躍平科學儀器有限公司;MC－SH215型美的電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭的制作工藝

1.3.2 pH 測定

選取15 g面團，放于100 mL蒸餾水的燒杯中，用磁力攪拌器攪拌15 min后，用pH計直接讀取pH;稱取50 g搗碎的成品饅頭，加入150 mL經煮沸后冷卻的蒸餾水，待搗碎至均勻的糊狀，用pH計直接讀取 pH［8］。

1.3.3 饅頭比容測定

將冷卻至室溫的饅頭稱重，用小米替換法測定饅頭的體積，饅頭的比容為體積與質量比［8］。

1.3.4 含水量測定

采用105℃干燥恒重法測定［8］。

1.3.5 TPA 測試

TPA(texture profile analysis)，質地剖面分析，又稱兩次咀嚼測試。主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質地測試曲線，通過軟件可以分析出以下質構特性參數:硬度(Hardness)、黏著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、黏聚性(Cohesiveness)咀嚼性(Chewiness)和回復性(Resilience)。

取室溫下冷卻1 h后的樣品饅頭切成25 mm厚度的饅頭片，平放于柱形探頭的正下方進行TPA測試。測試使用的探頭為TA4/1000型，TPA測試條件為:測試速度1 mm/s，壓縮程度15%，2次壓縮間隔時間5 s，感應力5 g。

1.3.6 饅頭感官評價

饅頭樣品由6人組成的品嘗小組品嘗評分。評分人員評分前，先用溫水漱口，再按評分方法和評分標準對產品各個指標評分，一次評分完后，再用溫水漱口，進行下一次評分，評完后在備注中寫下總體意見，包括產品感官評價標準上列出的和未列出的［9］。

表1 莜麥饅頭感官評分標準

1.3.7 統計處理

所有數據應用Excel軟件和SPSS軟件進行處理和分析。其中，顯著性分析采用Duncan檢驗，P＞0.05判定為變化不顯著，P＜0.05判定為變化顯著。

2 結果與分析

2.1 莜麥粉添加量對面團pH的影響

發酵是饅頭制作中的關鍵性的步驟，直接影響饅頭品質的好壞。面團的pH最適于4～6之間，面團pH的大小直接影響酵母的活性，如果酵母生活環境的pH適合酵母繁殖，醒發過程中酵母活性相對就大，有利于發酵。

表2 莜麥粉添加量對面團pH的影響

結果表明莜麥粉添加量對莜麥饅頭面團和成品pH影響不大，說明莜麥粉對酵母活性無影響。莜麥饅頭面團發酵過程中產酸導致pH小幅下降，熟制后pH稍有上升，可能是發生了酯化反應中和了部分酸［10］以及汽蒸過程中部分酸類物質揮發所致［11］。

2.2 莜麥粉添加量對莜麥饅頭含水量的影響

從表3可以看出，莜麥饅頭含水量隨莜麥粉添加量的增加而增大。這可能是莜麥粉中含有較多的蛋白和膳食纖維［3］，具有較強的吸水和持水性，從而提高莜麥饅頭的含水量。

表3 莜麥粉添加量對莜麥饅頭含水量的影響

2.3 莜麥粉添加量對莜麥饅頭質構的影響

饅頭品質與硬度、黏著性和咀嚼性呈負相關，與彈性、黏聚性和回復性饅頭品質成正相關［12］，試驗研究了不同莜麥粉添加量對莜麥饅頭質構的影響，結果見表4。

表4 莜麥粉添加量對莜麥饅頭質構的影響

表4結果表明，莜麥饅頭的黏著性、咀嚼性、黏聚性和回復性隨莜麥粉添加量的增加而增大，硬度則隨莜麥粉的添加量增加呈現先上升后下降的趨勢，而彈性的變化趨勢正好與硬度相反。可能是由于莜麥粉中含有較多的蛋白和膳食纖維［3］，具有較強的吸水和持水性，適量的莜麥粉有利于麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸收水分形成面筋蛋白，而莜麥粉添加量過大時則造成了面筋蛋白的稀釋，降低了面團的持氣能力。莜麥粉添加量為20%時，產品的硬度最小，彈性最大;添加量30%時產品開裂現象嚴重，故未測質構。

2.4 莜麥粉添加量對莜麥饅頭感官評分的影響

從表5可以看出，莜麥饅頭的比容隨莜麥粉添加量增加而減小，這可能是由于莜麥中沒有面筋蛋白，過多的莜麥粉添加量一定程度上稀釋了面團中面筋蛋白的含量，從而使面團的持氣性降低，造成饅頭體積的減小。

表5 莜麥粉添加量對莜麥饅頭感官評分的影響

隨莜麥粉添加量加大，莜麥饅頭顏色加深，莜麥風味明顯。莜麥粉添加量在10% ～20%范圍內，隨著添加量的增加，饅頭的感觀品質呈現提高的趨勢;添加量超過20%時，饅頭的感官品質快速降低，這是由于添加過多的莜麥粉，面筋的功能特性遭到破壞，影響饅頭的體積、色澤和口感，使饅頭質量受到影響，添加量30%產品開裂現象嚴重。

2.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以莜麥粉/小麥粉比例、加水量、酵母添加量和CMC－Na添加量4個因素設計了以感官評分為評價指標的L9(34)型正交試驗，因素水平表見表6，正交設計表及試驗結果見表7。

表6 正交因素水平表

表7 L9(34)正交試驗結果表

從試驗結果可看出，影響饅頭品質的因素為A＞C＞B＞D，即莜麥粉添加量對莜麥饅頭質量影響最大，其次分別為酵母添加量、加水量和CMC－Na添加量。莜麥饅頭的最佳配方為A1B3C1D2，即莜麥粉與小麥粉的最佳混合比例為15/85，加水量為75%，酵母和CMC－Na的添加量分別為0.5%和0.08%。按該配方制作的莜麥饅頭感官評分為84.00。

3 結論

莜麥含有豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維和礦物質，具有很高的營養價值，因此在小麥粉中添加莜麥粉制作饅頭可以改善傳統白面饅頭的營養價值，但是由于莜麥中不含有面筋蛋白，不能形成面筋網絡結構，且其纖維含量較高，若添加過多，可能會造成小麥面筋蛋白過度稀釋，持氣性變差，使饅頭體積變小，質地粗糙，口感變差。

添加適量的莜麥粉可改善饅頭的風味和質構，提高饅頭的含水量，對面團中酵母活性幾乎無影響。通過正交試驗確定莜麥饅頭的最佳配方為:莜麥粉與小麥粉的混合比例為15/85，加水量為75%，酵母和CMC－Na的添加量分別為0.5%和0.08%。

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