雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒澄清效果探討

吳 翔，吳龍英

（貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025）

混合發酵果酒是選用優質的雪蓮果、梨和刺梨果實，經清洗、破碎、壓榨取汁，以雪蓮果汁、梨汁和刺梨汁為原汁，采用正交試驗，篩選出一組最佳的混合汁配方，人工接種酵母，進行發酵、陳釀精制而成的低酒精度的混合發酵果酒。雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒由于生產成本低、操作簡單，經濟效益顯著，是一種對人們健康有益的保健酒。但由于雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒含有豐富蛋白質、氨基酸、礦物質等，因此加工成的雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒極易產生嚴重渾濁和沉淀，從而較難自然澄清。如何簡便有效地澄清雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒，澄清劑處理是雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒生產中一個重要環節[1-5]。

混合發酵果酒沉淀的主要成分是蛋白質、果膠、纖維素、單寧等物質[6-7]，因此可以從澄清時生成沉淀量的多少來反映該類物質的去除程度，而混合發酵果酒是風味營養的主要來源之一，所以在相同條件下，顏色的深淺可以反映風味營養的保留程度；蛋白質是大分子膠體物質，是混合發酵果酒產生渾濁的主要原因，要從混合發酵果酒的透光率反映蛋白質含量的變化[8-9]。

果酒澄清劑有很多種，澄清方法多種多樣，包括物理、化學、生物等[10-13]。但目前大多數澄清劑在雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒上研究還未有深入研究報道。本實驗以雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒為原料，選用不同澄清劑和澄清方法進行澄清實驗，篩選出最佳的澄清劑和澄清方法，使酒體清亮透明，穩定性強，雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒的風味不受影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒：農產品加工實驗室提供；檸檬酸（化學純）：江蘇無錫市民豐試劑廠；皂土（化學純）：上海試四赫維化工有限公司；明膠（食品級）、魚膠：上海化學試劑廠；硅藻土：天津市協和昊鵬色譜科技有限公司；聚乙烯吡咯烷酮：上海強順化學試劑有限公司；果膠酶、卡拉膠、殼聚糖：上海陽光試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

752 紫外可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；AF2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 澄清劑的配制

1%皂土溶液：稱取1g皂土，用100mL水浸泡24h后充分攪拌吸水膨脹后備用。

1%明膠溶液：稱取1g明膠，用100mL水浸泡明膠，使明膠充分吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

1%殼聚糖溶液：稱取2g檸檬酸，用98mL水加熱溶解，再加入1g殼聚糖，加熱溶解，冷卻，備用。

1%硅藻土溶液：稱取1g硅藻土，用100mL水浸泡24h后充分攪拌吸水膨脹后備用。

1%魚膠溶液：稱取1g魚膠，用100mL水浸泡魚膠，讓魚膠充分吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

1%聚乙烯吡咯烷酮溶液：稱取1g聚乙烯吡咯烷酮，用100mL水浸泡24h后充分攪拌吸水膨脹后備用。

0.5 %果膠酶溶液：稱取0.5g果膠酶，用100mL水浸泡24h后充分攪拌吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

0.2 %卡拉膠溶液：稱取0.2g卡拉膠，用100mL水浸泡24h后充分攪拌吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

1.3.2 澄清方法

在室溫環境中分別加入8種澄清劑進行梯度實驗。靜置72h后觀察、過濾，并檢測澄清效果。通過實驗確定澄清劑的最佳用量。

1.3.3 澄清效果比較和透光率的測定

比較澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度（透光率），雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒的風味變化及澄清后的穩定性等。

用紫外分光光度計，以蒸餾水作空白對照，在波長640nm處測定雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒的透光率。

2 結果與分析

2.1 澄清劑澄清的效果

在室溫條件下分別加入8種澄清劑進行梯度實驗。靜置72h后，觀察澄清效果、果酒顏色的變化，過濾，用紫外分光光度計，在波長640nm處測定雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒的透光率[14-16]。

表1 澄清劑在室溫條件下澄清混合發酵果酒效果比較Fig.1 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using different clarifying agent at room temperature

續表

由表1可知，皂土的澄清速度最快，澄清時生成的沉淀量最多，澄清后的透光率96%以上，顏色最佳，適用范圍2.33g/L～2.67g/L，透光率變化幅度小，澄清效果好，具有很好的穩定性；卡拉膠澄清效果也好，但澄清速度較皂土慢，最佳用量為0.4g/L，但穩定性較皂土差，其澄清效果對混合果酒的風味沒有影響。殼聚糖澄清效果沒有皂土和卡拉膠好，雖然穩定性強，但透光率達不到90%；果膠酶、聚乙烯吡咯烷酮、明膠、魚膠、硅藻土單獨使用澄清效果差，有的還出現二次渾濁現象，因此不采用。

表2 澄清劑在室溫條件下混合使用對混合發酵果酒作用比較Fig.2 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using mixed clarifying agents at room temperature

續表

由表2可知，皂土與殼聚糖混合使用是澄清雪蓮果、梨、刺梨混合發酵果酒的最佳的澄清劑，添加比例為1∶1.2～1∶1.4，在此范圍透光率變化幅度小；果膠酶與卡拉膠混合使用澄清效果比較好，添加比例為0.8～1.0∶1，在此范圍透光率變化幅度很小。

皂土吸水膨脹而分散于水中形成帶負電荷的膠體懸浮物，與酒中大部分帶正電荷的蛋白質等渾濁物質正負電荷吸引，形成絮狀沉淀，使酒得以澄清。色素、風味、營養損失小，澄清效果明顯。皂土可提高抵抗由半胱氨酸等引起銅破敗病和氧化酶引起的棕色破敗病的能力，安全可靠，原料來源充足，操作簡便，對酒質無不良影響。當皂土用量適當時，酒處理后香更為清新，酒味醇正協調，對酒質有好的影響[2]。因此皂土是澄清混合發酵果酒的最佳澄清劑。

果膠酶可以使酒中的果膠物質分解為半乳糖醛酸和果膠酸，使其黏度下降，增強澄清效果[3]。用果膠酶處理混合發酵果酒的澄清效果不明顯，因此，不單獨采用該澄清劑。

卡拉膠添加量較小時，澄清效果較好；添加量到較大時，沉淀物呈懸浮狀，穩定性差，澄清效果不理想。在澄清過程中需保溫處理，操作不方便，能耗增加。因此不采用。

殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑[4]，可與帶負電荷的蛋白質、果膠、纖維素、懸浮微粒等有很強的凝聚作用，使引起渾濁的蛋白質、果膠等膠態顆粒被絮凝沉淀下來而達到澄清目的[5]。

聚乙烯吡咯烷酮、硅藻土對混合發酵果酒澄清處理效果差。

皂土與殼聚糖混合使用，澄清效果好，透光率明顯高于單獨使用殼聚糖處理，穩定性好，處理后的酒質變得清澈透明，橙黃色。對混合發酵果酒風味沒有影響。

皂土與卡拉膠混合使用，澄清效果沒有皂土、卡拉膠單一使用時的好，穩定性較差。

殼聚糖與聚乙烯吡咯烷酮混合使用，澄清效果好，透光率明顯高于單獨使用殼聚糖處理、聚乙烯吡咯烷酮處理的效果。處理后的酒質變得清澈透明，橙黃色。

果膠酶與皂土混合使用、果膠酶與卡拉膠混合使用，澄清效果差，故不采用。

2.2 澄清前后果酒的主要成分含量的變化

表1、表2中不同澄清劑和混合澄清劑實驗結果表明，不同澄清劑都會給雪蓮果混合發酵果酒帶來一定的澄清效果，但也會對果酒的成分產生一定的影響，導致果酒品質發生一些變化。最適宜發酵果酒的澄清方法，應是既能取得良好的澄清效果，又能適當地改善果酒的某些理化性質。因此對混合發酵果酒采用不同澄清劑處理前后的果酒檢測了其酒精度、總糖、總酸和單寧等含量變化，實驗結果見表3。

表3 澄清劑處理前后果酒的主要成分含量的變化Table 3 Comparison of composition in fruit wine before and after clarifying agent processing

由表3可知，經不同澄清劑處理后，果酒透光率大大提高，其高低順序為皂土＞皂土和卡拉膠＞皂土和殼聚糖＞果膠酶和皂土＞果膠酶和卡拉膠＞卡拉膠＞殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮＞殼聚糖＞硅藻土＞聚乙烯吡咯烷酮＞原酒，其中單因素澄清劑處理后透光率最高為99.2%；混合澄清劑透光率為93.5%，澄清效果好。相對于原酒透光率31.3%，分別提高了67.9%和62.2%，澄清效果好。澄清劑對果酒的酒精度、總糖均有一定的影響，但總體比較穩定；不同澄清劑處理后，相對于原酒單寧含量都有所降低，從而改善了果酒的口感。

3 結論

實驗結果表明，從澄清效果整體來看，最佳為皂土、皂土/殼聚糖澄清混合發酵果酒的澄清劑，皂土使用量為3.33g/L；皂土/殼聚糖使用量為1.67g/L/2.00g/L，澄清效果好，穩定性好。經處理后的果酒酒質變得清澈透明，色澤光亮，呈橙黃色，果香、酒香良好，酒體醇厚，典型優雅，對混合發酵果酒風味沒有影響，是比較好的澄清劑。

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