
日常飲食危機四伏,禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮,許多人可能想干脆吃素好了;但是,素食真的比較健康安全嗎?
“人類的身體構造并不適合吃肉類,英國曾經對此做過研究,吃素比吃葷的人健康,但在臺灣并非如此。”臺灣新光醫院腎臟科主治醫師江守山直言,原因在于臺灣素食的食品添加劑問題,不亞于葷食。舉凡素料、豆漿、豆腐、素雞、豆干等等,所有的豆類制品,幾乎都加入了添加劑。
風險一
豆制品易變質
業者可能違法使用防腐劑
事實上,素食者將食品添加劑吃下肚的風險更高,因為對于純粹吃素的人來說,豆制品是唯一的蛋白質來源。
舉例來說,為了防止在煮豆漿時泡泡溢出,常會加入消泡劑;而為了因應臺灣潮濕炎熱的氣候,讓豆腐、豆漿、豆干不易腐壞,就要加入苯甲酸(安息香酸),或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬于合法的添加劑,但是不肖業者也可能違法使用雙氧水殺菌劑,或是為了符合大眾口味,添加甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味精。
苯甲酸在進入人體后,雖然能透過尿液代謝,但食用過量會對肝腎造成傷害,也可能引發胃痛;而俗稱雙氧水的過氧化氫,則具有漂白殺菌的功能,且增添食物的口感,是豆制品很常見的添加劑,食用過量同樣會傷肝腎。
對于防腐劑,在烹調上有一些方法可以降低對身體的危害。豆制品在烹煮前,最好先浸泡在清水里超過40分鐘,等防腐劑稀釋到水中,再以清水沖洗后下鍋。烹煮時鍋子不加蓋,才可以讓添加劑隨著水蒸氣揮發。
風險二
肉毒桿菌中毒 70%為腌制品
雖然肉毒桿菌并不是食品添加劑,但是,這種在腌制品制成的過程中,因保存不當而產生的有毒物質相當普遍,因此要特別小心。根據美國疾病管制局統計,美國每年肉毒桿菌中毒個案,有70%以上是家庭腌制品所導致。
臺灣歷年來發生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多,包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料等。
為降低肉毒桿菌中毒風險,食物最好煮沸10分鐘之后再食用。真空食品及腌制品如果有任何怪味道,就不要吃。
而購買真空食品時,最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色,若有則不宜購買。至于罐頭食品的蓋子若發現膨脹,既不可食用也不要打開,以預防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。
風險三
蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留幾率高
無論是不是吃素,都可以避免吃加工食品,但完全無法避免吃蔬菜水果。偏偏臺灣的蔬菜,驗出硝酸鹽超標的幾率相當高!
根據統計,臺灣蔬菜農藥的使用量,是美國的5倍,尤其現在的蟲多半已經對農藥產生抗藥性,農夫必須使用“綜合性”的農藥,才能有效抗蟲害。
因此,江守山建議,在購買蔬菜的時候,盡量購買下午采收的蔬菜,降低硝酸鹽殘留的量,而洗菜的時候,最好是多幾道清洗手續,不生食,避免吃入過多的硝酸鹽及農藥。
對于外食族來說,如果是選擇素食自助餐店用餐,江守山則建議多吃海帶、海菜,以及竹筍、茭白筍、茄子、蘆筍等農藥用量較少的青菜,而芥藍、芹菜及豆科類的食物,除了毛豆外,農藥的殘留量都比較高。(編輯/立原)