在潮州約會美食

王顏

俗話說：“到廣不到潮，枉費走一遭。”這個“潮”就是潮州。雖然潮汕文化已經遠及港澳和東南亞，香港人口中1/6祖籍潮汕，但潮州古城卻是一座長著旅游城市容貌、骨子里卻守著慢調生物鐘的個性城市。相比平遙、大理、寧遠、興城等國內知名的古城，潮州古城絲毫不見遜色，遠遠隔著韓江，就能望見水岸那頭獨自逍遙的老城池，而韓江上的湘子橋則獨步江上，十八艘梭船組成了重瓴聯閣的江上浮橋，似乎走過那悠悠的橋，就走進了另一個隔斷時空的方外世界。

綿延四方的老城墻如同一張巨大的餐桌，圈起了冬日里最地道的潮汕味蕾誘惑。從下水門進古城，拋開太平街上縱橫錯落的牌坊不說，單是兩側騎樓里的美食小鋪，就鋪出了一道美食長城，足夠讓每一個旅人生出“賴著不走”的諸多理由。

關鍵詞：潮州小吃

潮州食和潮州菜，都同屬于潮州飲食文化的內容，它們的關系是極其密切的。比如潮菜筵席，從古到今，都要上一二款潮州小食作為配桌點心。這些小食，可以是甜點，也可以是成點，諸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜頭粿……這些潮州傳統小食，經常是潮菜筵席上貝到的美點。如果—桌地道的潮菜筵席沒有一二款潮州小食作為陪襯，必定會黯然失色，失卻不少潮州風味。

推薦：

腐乳餅：

關于腐乳餅的起源有個傳說，昔年有—位高明的師傅，因憤于老板無情義，離店前夕，暗將廚房里的腐乳、酒、大蒜等物料亂混于大缸里的餅餡中，老板心痛不忍將其扔掉，制成餅，想不到卻形成一種特殊的美味，受到顧客的歡迎，而有了腐乳餅。這是傳說，不一定可信，但這種餅歷史悠久，本世紀四十年代，潮州林權記號的腐乳餅便出名了。腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡有腐乳塊、酒、白豬肉、糖、蒜頭等，配料總共在十四種以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、分量得當，烤焙也有章法。這樣，餅皮才能薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤而柔軟。獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。

鴨母捻：

潮州傳統名小食，首創于清代初年，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母捻”其實是取它的形狀像母鴨在水上漂浮游蕩的意思。鴨母捻傳統制作要求嚴格，要求皮柔韌，餡軟滑。鴨母捻有多種餡（綠豆、紅豆、芋泥等），為便于區分，不同餡的鴨母捻都有自己的記號，如有的形狀圓，有的橢圓，有的有紅點。還可以把“鴨母捻”撈干，灑上花生芝麻碎，這樣就成了另一種美食“鳳凰春”。“鴨母捻”、“鳳凰舂”都可以在名店“胡榮泉”吃到，小店經常是門庭若市。

咸水粿：

潮州人對于凡是用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品，都稱“粿”。粿和別處所稱的糕有交集，但包括的范圍又不單是“糕”。種類繁多的粿，是極有潮汕特色的小吃，不同季節和節日做不同的粿。粿有咸甜之分，是否發酵之分，按米漿里加入其他成分不同又可分為鼠曲粿（加鼠曲草）、樸枳粿（加樸枳葉）和菜頭粿（蘿卜糕）等，按餡的不同又可分為筍粿、韭菜粿等。

咸水粿是最有代表性的潮州小吃之一。相傳在潮州流傳至今已有幾百年的歷史。它形狀小巧玲瓏，像只厚厚的小碟，很潔凈的白色，中間有個凹下去的地方，可以盛加了辣椒醬、蒜蓉—起爆香過的潮州特產菜脯粒。冷冷的粿加上熱熱的菜脯，交織出特別的口感，粿滑潤柔軟，菜脯味芬芳成香。賣主大都是推著小車在街上賣，—塊錢就有十多個，是潮州小吃中比較廉價，卻有很強生命力的小吃。

甘草水果：

潮州街頭有很多賣腌制水果的小攤，最普遍的是用甘草汁來腌制。一盤盤腌好的水果如芒果、楊桃、番石榴（芭樂）、草莓、李子、桃子等十分誘人。“甘草和百味”，平凡的水果加上甘草水幻化出各種新味道，不僅酸甜可口，而且吃了能夠幫助消化、解渴提神。看著這些腌制的水果，會讓人忍不住感慨，潮州人在調和味道方面的想象力真是豐富得無邊無際。

關鍵詞：潮州菜

潮州人向來信奉“民以食為天”，對飲食相當挑剔，許多人都很“識食”，故而在潮州，充任廚師是相當不容易的。為滿足食客們不同的味蕾并給他們的舌尖帶來完美的味覺體驗，歷代廚師不得不在勤奮練習、繼承前輩技藝的基礎上，不斷創新菜品及做法，從而形成既相對穩定又時有推陳出新的潮州菜系。

有人說，潮州菜的骨子里有著執拗的性格，因為要遵循本味，堅持古法制作，即便在現今浮躁的社會，傳統的潮菜面臨著式微的風險，也不改其初衷。然而也正因為這一分堅持，使得潮菜受到—眾美食大家的偏愛。潮菜之昕以精貴絕對不是毫無道理的。潮菜幾乎離不開海鮮，因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美，其烹飪方式也以保持原味為主。其次，潮菜烹飪的精髓在于精細，講究細節，注重刀工，對于食材本身又是精挑細選。食家蔡昊顯然深得潮菜精髓，他說：“潮州菜將調味的權力交付給食客，做得極為清淡，很多菜肴的醬料都另上，可以蘸醬來吃，濃淡自選。”看似平淡無奇，一嘗之下才知人間珍饈。推薦：

魚飯

雖然名為“魚飯”，但是實際上和米飯卻沒有半點關系。這還要從潮州的地理優勢說起，過去潮州海產非常富饒，以至于漁民有在海邊先把爐子生起來再去捕魚的習慣，捕獲的魚不能開膛破肚，直接放入竹筐中用海水或是鹽水煮熟。對于生長于海邊的人們來說，米飯反而成了奢侈品，甚至有些窮人就直接吃魚當做一餐，也有配上地瓜填飽肚子的。過去因為新鮮的海魚無法長久保存，這種做法也是為了更好地保存魚肉。然而也正因為這樣，魚肉的原味被保留下來，而常見的魚飯包括巴浪魚、那哥魚、秋刀魚以及貝類和蟹。而現在各大餐館被賣到高價的凍蟹，過去也就是魚飯的一種。

手打牛肉丸

還記得《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”嗎？扔到地上高高彈起，其彈性令人咋舌，而其成功的秘訣則在于莫文蔚飾演的丑女用棒子使勁捶打。這個過程無疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸與別處肉丸最大的區別就是彈，吃起來彈牙中帶有爽脆的口感，越嚼越覺鮮美。而要制作出一枚完美的牛肉丸，從選料開始就有講究，要用牛腿肉，并先要將里面的筋統統去除干凈，將大片的牛肉放在一塊碩大的木制砧板上，由年輕力壯的小伙子用特制的不銹鋼錘子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成為牛肉漿，過程大約需要半小時。其后，在肉漿中混入調味料，用手拍打攪拌均勻。最后，用手擠出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似簡單的—枚牛肉丸，全部須由手工人力打造，這便是其秘訣所在。

炒薄殼

薄殼其實是潮州本地人的說法，是一種外殼極薄的小型蛤。當地也有人稱其為海瓜子，不過海瓜子的說法實在是過于籠統了，全國各地有好幾種小型貝螺類都有此稱呼，很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州成產薄殼，并且早有人工養殖。一到夏季，肉質變得豐腴鮮美，潮州人將新鮮的薄殼倒人熱油之中，加入蒜頭辣椒，等待殼受熱后慢慢打開，露出軟嫩的肉。而炒薄殼最重要的一點就是要加入一些九層塔，其實就是西餐中經常會用到的羅勒屬植物。其特有的香草濃郁清新的氣息，讓薄殼的美味呼之欲出。吃薄殼如同嗑瓜子，肉雖少，但是味道十足。

鵝油飯

要說鵝油飯，自然要先從潮州著名的獅頭鵝說起。因為它體形巨大，被譽為“世界鵝王”。這種鵝因為額頭和臉側有大肉瘤，看上去威武如同雄獅，因此而得名。據說最大的鵝重達18公斤。而潮州人擅長做鹵味，最美味的就是鹵獅頭鵝，過去吃不到鵝肉的人們為了解饞，便想出法子來用陳倉米煮飯，鹵汁和鵝油淋在米飯上，奇香無比。原本只是窮人的吃法，可是等到人們逐漸富裕起來的時候，卻更加懷念這道菜。如今，餐館中賣的鵝油飯，早都已經是改良版本，不僅僅有鵝油鹵汁，上面更是鋪著幾塊油潤香美的鵝肉。

蠔仔烙

潮州自古以來就盛產蠔，而關于蠔的做法也有很多種。蠔仔烙似乎與閩南的“蠔仔煎”有幾分相似。蠔仔烙是用薯粉、蠔仔和雞蛋煎成，選擇的蠔仔要小而飽滿鮮美，據說早在清代的時候，潮州就有以蠔仔聞名的食店，其選料講究，用的是饒平汫州的珠蠔，煎蠔烙的豬油要用本地豬的鬃頭肉煎的豬油，其過程步步講究，煎出來的蠔仔烙酥脆可口。而在蠔烙的吃法中，醬料也起了極大的作用。吃蠔仔烙要蘸魚露，而魚露中要微微地撒上一些胡椒粉以突出蠔烙的香氣，這也正是潮州菜的精髓所在。食物清淡可口，卻要以佐料烘托其美味，這種做法古已有之。