中草藥復(fù)合保鮮涂膜劑對(duì)雞蛋的保鮮效果

梁茂文，王 呈，趙瑞生，薛艷蓉，田 歌，王富明

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山西太原030032；2.晉中市榆次區(qū)張慶獸醫(yī)站，山西晉中030600）

中草藥大多具有廣譜的抗菌防腐作用[1-3]，且安全、環(huán)保，購(gòu)買方便；而殼聚糖是一種具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物[4]，已被廣泛應(yīng)用于果蔬貯藏、保鮮領(lǐng)域[5-7]，但二者復(fù)合應(yīng)用于禽蛋保鮮的文獻(xiàn)鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)選用能夠抑制由于大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起雞蛋腐敗[8]的蒲公英和具有較強(qiáng)成膜特性的白芨配以殼聚糖，制成中草藥+殼聚糖涂膜保鮮液，在盛夏季節(jié)涂膜鮮蛋，并對(duì)雞蛋新鮮度常規(guī)指標(biāo)測(cè)定試驗(yàn)，旨在為中草藥復(fù)合保鮮劑作為雞蛋涂膜保鮮劑提供參考。

1 材料和方法

1.1 供試材料

1.1.1 原料與涂膜材料 雞蛋產(chǎn)自山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所試驗(yàn)雞場(chǎng)的右玉邊雞（試驗(yàn)當(dāng)天產(chǎn)的新鮮雞蛋），蛋質(zhì)量在60 g左右。中草藥選擇具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌并有成膜特性的蒲公英和白芨（安徽萬(wàn)生中藥飲片有限公司產(chǎn)品），用傳統(tǒng)水煎方法提取抑菌成分。殼聚糖（批號(hào)K-120308，脫乙酰度90%）為鄭州百和食品化工有限公司產(chǎn)品；冰乙酸（含量大于99.5%）為天津光復(fù)科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 主要儀器 電子天平（精度0.001 g），上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；pH-25酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司產(chǎn)品；0.42 mm標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，浙江上虞市金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠產(chǎn)品；自制照蛋器；游標(biāo)卡尺（精度0.02 mm），無(wú)錫錫工量具有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組 試驗(yàn)前剔除破蛋、裂紋蛋，簡(jiǎn)單清除蛋殼表面污物。將鮮蛋隨機(jī)分為3組，每組60枚，A組為蒲公英提取液＋殼聚糖，B組為白芨提取液＋殼聚糖，設(shè)不涂膜為空白對(duì)照組。試驗(yàn)期從2012年7月1日到8月5日，共35 d。鮮蛋貯藏期間白天均溫32℃，夜晚均溫20℃。試驗(yàn)期間，每組編號(hào)固定15個(gè)雞蛋稱質(zhì)量以監(jiān)測(cè)失質(zhì)量率。每隔7 d對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組隨機(jī)各取6枚雞蛋進(jìn)行感官指標(biāo)、常規(guī)品質(zhì)檢測(cè)。

1.2.2 涂膜液配制 （1）蒲公英+殼聚糖涂膜組（A組）。蒲公英按傳統(tǒng)水煎方法提取有效成分，即稱取50 g蒲公英浸于1 000 mL蒸餾水中熬制，取200 mL提取液冷卻備用。稱取殼聚糖15 g，用30 mL乙酸＋770 mL蒸餾水充分溶解，使溶液均勻無(wú)顆粒。將2種溶液混合，定容至1 000 mL，制得的蒲公英＋1.5%殼聚糖涂膜液呈咖啡色。pH值為3.95。（2）白芨＋殼聚糖涂膜組（B組）。白芨按傳統(tǒng)水煎方法提取有效成分，即稱取25 g白芨浸于500 mL蒸餾水中熬制，取100 mL提取液冷卻備用。稱取殼聚糖10 g，用20 mL乙酸＋880 mL蒸餾水充分溶解，使溶液均勻無(wú)顆粒。將2種溶液混合，定容至1 000 mL，制得的白芨＋1%殼聚糖涂膜液呈淡黃色。pH值為3.74。涂膜液均在涂膜前現(xiàn)配。

1.2.3 雞蛋涂膜方法 采用浸漬法，每次放入10枚雞蛋（使涂膜液完全覆蓋雞蛋），之后撈出雞蛋，用棉刷抹去多余涂膜液，吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹雞蛋表面，置于通風(fēng)處晾干，然后放入蛋托中（每托共放30枚）。

1.2.4 測(cè)定項(xiàng)目及方法 （1）失質(zhì)量率。蛋在貯存前后的失質(zhì)量百分比，用精度為0.001 g電子天平稱質(zhì)量[3]。（2）氣室高度（以mm計(jì)）。將蛋的大頭向上放在照蛋器上照視，用筆在氣室兩邊畫一記號(hào)，然后放到用塑料板自制的氣室高度規(guī)定規(guī)尺[9]的半圓形切口內(nèi)，讀出兩端刻度上的刻度數(shù)。H＝（H1＋H2）/2。（3）蛋黃指數(shù)。被測(cè)蛋橫向磕破蛋殼，將蛋內(nèi)容物全部倒在玻璃平面上，用精度0.02 mm的游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度和直徑，蛋黃高與直徑之比為蛋黃指數(shù)[10]。（4）濃蛋白含量。將被測(cè)蛋橫向磕破蛋殼，去除蛋黃后用精度為0.001 g電子天平稱質(zhì)量，為全蛋白質(zhì)量；然后將全蛋白倒入0.42 mm的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩中，靜置過濾5 min，濾去稀薄蛋白，所剩蛋白即為濃厚蛋白。濃蛋白含量＝濃蛋白的質(zhì)量/全蛋白的質(zhì)量×100%[11]。（5）密度。將食鹽按梯度0.5 g，配制成密度為1.020～1.090 g/mL的鹽水溶液，按雞蛋沉浮情況判別，密度越大，雞蛋越新鮮。（6）蛋清pH值。精確分離出蛋清、蛋黃，倒入小燒杯，用pH-25酸度計(jì)測(cè)量，精確度為0.01。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行整理，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行單因素LSD方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮蛋基礎(chǔ)數(shù)值的測(cè)定

當(dāng)天產(chǎn)雞蛋各指標(biāo)的初始值：失質(zhì)量率0，蛋黃指數(shù)0.469，濃蛋白含量63.39%，蛋清pH值7.89，密度1.090 g/mL，氣室高度0.50 mm。

2.2 雞蛋失質(zhì)量率與密度的變化

雞蛋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分和其他小分子物質(zhì)會(huì)通過蛋殼氣孔不斷蒸發(fā)，雞蛋質(zhì)量逐漸減小，失質(zhì)量率上升。由圖1可知，35 d貯藏試驗(yàn)結(jié)束后，CK組失質(zhì)量率為3.39%，而A，B組的失質(zhì)量率分別為2.65%，2.93%。方差分析表明，A組和B組的雞蛋失質(zhì)量率與CK組相比，分別呈極顯著（P＜0.01）和顯著差異（P＜0.05）。

雞蛋的密度則隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。CK組密度由最初1.090 g/mL下降至1.025 g/mL，而A，B組密度由最初的1.090 g/mL分別下降至1.045，1.035 g/mL。

2.3 雞蛋氣室高度的變化

雞蛋的氣室變化與質(zhì)量損失有直接關(guān)系，從氣室的大小可以估計(jì)出雞蛋的新鮮度，雞蛋在貯藏初期氣室變化比較明顯，后期逐漸減弱[12]。由圖2可知，試驗(yàn)結(jié)束后，2個(gè)試驗(yàn)組與對(duì)照組相比，氣室增大、增速都較慢，而對(duì)照組顯著，氣室高度由最初0.50 mm變?yōu)?.00 mm，A組和B組則由最初0.50 mm分別變?yōu)?.66，4.41 mm。說明2個(gè)試驗(yàn)組對(duì)雞蛋氣室的增大有明顯的抑制效果。

2.4 雞蛋蛋黃指數(shù)變化

新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44，合格雞蛋的蛋黃指數(shù)大于0.30，陳舊雞蛋的蛋黃指數(shù)小于0.25。當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋打開倒出時(shí)即為散黃蛋[13]。

由圖3可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組蛋黃指數(shù)呈下降趨勢(shì)。貯藏35 d，對(duì)照組蛋黃指數(shù)由初始的0.469降至0.219，并且在第3周后就有了散黃蛋，第5周測(cè)定時(shí)，散黃蛋占測(cè)定數(shù)的50%，而2個(gè)試驗(yàn)組蛋黃指數(shù)變化緩慢，從起初的0.469分別降至0.256和0.243。A組貯藏14 d時(shí)，蛋黃指數(shù)為0.382，比CK組貯藏7 d時(shí)的蛋黃指數(shù)（0.380）還大，到貯藏28 d時(shí)，A，B這2個(gè)組的蛋黃指數(shù)均在0.30以上，合格蛋率達(dá)100%，而CK組在14 d后蛋黃指數(shù)就降到了0.30以下。2個(gè)試驗(yàn)組蛋黃指數(shù)下降比對(duì)照組延緩了10～14 d。A組和B組在雞蛋蛋黃指數(shù)的變化上與CK組相比，分別呈極顯著差異（P＜0.01）和顯著差異（P＜0.05）。

2.5 雞蛋濃蛋白含量的變化

雞蛋蛋白按其形態(tài)分為稀薄蛋白和濃厚蛋白2種，二者大致分別占雞蛋蛋白的41%和59%。隨著雞蛋貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稀薄蛋白增加，濃厚蛋白減少。本試驗(yàn)所用雞蛋為邊雞雞蛋，試驗(yàn)初期實(shí)際測(cè)定的濃厚蛋白為63.39%。由圖4可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組濃蛋白含量都呈下降趨勢(shì)，CK組下降幅度大于A組和B組。A組貯藏21 d時(shí)，雞蛋濃蛋白含量仍高達(dá)50.09%，B組貯藏14 d的濃蛋白含量為50.70%，與CK組貯藏7 d時(shí)的濃蛋白含量（50.15%）相差不大，從雞蛋濃蛋白含量變化可說明，2個(gè)試驗(yàn)組的貯藏期比對(duì)照組延長(zhǎng)10～14 d。方差分析表明，A組和B組在雞蛋濃蛋白含量的變化上與CK組相比，分別呈極顯著（P＜0.01）和顯著差異（P＜0.05）。

2.6 雞蛋pH 值變化

新鮮雞蛋pH值為7.8～8.2[14]，pH值是雞蛋蛋白質(zhì)分解變化的重要指標(biāo)，對(duì)雞蛋品質(zhì)影響很大。雞蛋內(nèi)CO2通過氣孔向外逸散，導(dǎo)致蛋清pH值上升，其pH值變化是一個(gè)復(fù)雜的反復(fù)過程[8]。

由圖5可知，在35 d的貯藏時(shí)間內(nèi)，對(duì)照組的pH值上升快速，在21 d達(dá)到最高，為9.52，隨后開始下降；A組pH值最高為9.07，與CK組相比呈極顯著差異（P＜0.01）；B組pH值最高為9.26，與CK組相比呈顯著差異（P＜0.05）。A組貯藏21 d時(shí)，雞蛋pH值為9.07，相當(dāng)于CK組貯藏7 d時(shí)的pH值（9.08）。從雞蛋pH值的變化上也可以看出，2個(gè)試驗(yàn)組的pH值達(dá)最大值比對(duì)照組延緩了10～14 d。

3 結(jié)論與討論

采用抗菌和成膜特性強(qiáng)的蒲公英、白芨以及殼聚糖制成中草藥+殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮液，在夏季高溫季節(jié)進(jìn)行雞蛋保鮮試驗(yàn)，從失質(zhì)量率、蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量、蛋清pH值等方面，都表現(xiàn)出顯著效果，合格蛋率28 d內(nèi)達(dá)100%，比對(duì)照組可延長(zhǎng)14 d的商品保鮮期。

本試驗(yàn)中草藥有效成分的提取是用傳統(tǒng)的水煎法，目的是想為廣大農(nóng)村養(yǎng)殖戶提供廉價(jià)、實(shí)用的雞蛋保鮮劑；如果采用現(xiàn)代物理、化學(xué)等方法提取中草藥有效成分，效果會(huì)更好。

本試驗(yàn)所用殼聚糖的價(jià)格為170元/kg，蒲公英7元/kg，白芨32元/kg，配制的蒲公英＋1.5%殼聚糖和白芨＋1%殼聚糖保鮮液用于雞蛋涂膜，每個(gè)雞蛋涂0.5～1.0 mL，則每枚雞蛋的涂膜成本只有0.01元左右，與秦勍等[15]的試驗(yàn)結(jié)果相似。

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