外婆菜

張佳瑋

見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎沒有。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養(yǎng)孫子安邦定國、維護(hù)世界和平的大欲望，因此我周遭的朋友連我在內(nèi)，都跟外婆比較親。不止中國，全世界電影里某些反社會反人類的“機(jī)關(guān)槍”男人，一般回憶往事時也都酷酷地來一句：“我外婆當(dāng)年……”

美劇里偏居家一點(diǎn)兒的劇情，都會涉及飲食，常見的某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半出自外婆家傳。我問朋友們最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發(fā)直，垂涎三尺。可見這點(diǎn)也是中西皆然——經(jīng)典的外婆形象，總和飲食相關(guān)。

外婆們做的菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學(xué)羹湯的試驗(yàn)品；如果滿桌菜風(fēng)骨倜儻、風(fēng)味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。色調(diào)最溫潤、味道最淡、成色最厚的一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰(zhàn)，已經(jīng)過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類現(xiàn)成的調(diào)味品，比如味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油，葷少素多，疏疏朗朗地端來，嘗不出味精來，鹽也淡的若有若無。但信手放的花椒、被利用完的八角，星星點(diǎn)點(diǎn)，就又把味道襯起來了。外婆們?nèi)糇鑫兜来己竦牟耍龅脴O濃郁。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼、香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄一般都一觸即融、入口便化，味道厚實(shí)得就像欣賞上了年紀(jì)的藝人演話劇，一個字一個字像兩只腳踩實(shí)在地上，踏實(shí)、地道。

外婆們吃東西都細(xì)心，于是帶點(diǎn)雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去下館子，她們高興之余，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材的價格，以后好漫不經(jīng)心地和閨密們說，當(dāng)年某哥哥如何駝峰熊掌，翠釜玉盤，姐姐照樣沒理他。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點(diǎn)化學(xué)家的執(zhí)拗勁兒，恨不能一筆一畫列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會，過兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機(jī)般告訴你，外面賣多少錢，家里做如何省錢，最后感嘆兩句“世風(fēng)日下，人心不古”之類的話。

我外婆生前，省起錢來就不遺余力，邊角料從來都舍不得扔，真有點(diǎn)“但有一技之長者，莫不為國所用”的意思。每次在我家吃飯，外婆看著我媽扔掉的邊角料都嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，后來才知道，她老人家是到了所謂“草木竹石皆可為劍”的境界。比如20世紀(jì)80年代，故鄉(xiāng)吃魚頭、雞爪者少，全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來稱贊說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的，等我后來離家獨(dú)居學(xué)做菜，才體會到外婆當(dāng)初是何等寂寞的高手。

外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會像白發(fā)宮女說前朝般的念叨各種瓦罐，有兩個朋友的外婆都堅(jiān)決抵制打蛋器，寧愿自己用一雙筷子打得風(fēng)生水起。所以，我外婆沒來得及學(xué)會現(xiàn)在女孩子用以勾引男朋友的西式甜點(diǎn)，但是，用著上古器械，她還是能手到擒來做出許多美食。我上中學(xué)時每周去外婆家玩，外婆每次接了電話，都攤面餅給我吃。那面餅無餡無料，略撒一點(diǎn)白糖而已，烙出來略帶焦的酥香、攤出來的軟滑以及那柔韌的筋道，真是舉重若輕。我外婆另有一道鹽水花生，一道過年時的紅燒蹄，簡直是天下無雙。我當(dāng)年問她如何把花生弄得恁脆、蹄膀收拾得恁爛，她都說不出所以然，也沒加什么特殊的料。今年夏天出遠(yuǎn)門，吃了一位朋友的外婆做的粉絲雞雜，驚為天人。絮絮問她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無油少鹽怎么讓雞雜腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說不出個所以然。大概外婆們個個都通了“道”，類似于庖丁解牛自然而然就做到了，只是少一個莊子代她們總結(jié)出游刃有余的至理名言吧。