烹飪產生PM2.5再調查

“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”。近日，北京市外事辦主任趙會民在接受采訪中的這句話，引來了網友們的熱議，大家紛紛質疑這句話的科學性。

為了驗證“中國式烹飪”對于PM2.5的影響，不少人進入廚房親身實驗，比較蒸、煮、炸等不同的烹飪方式對PM2.5數據的影響。結果發現，蒸、煮方式，產生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至“爆表”的級別。可見，雖然油煙對整個大氣環境的“貢獻”不大，但對于室內小環境來說，確實影響非常大；尤其是做湘菜和川菜時，油煙量明顯高于做粵菜。

烹飪對PM2.5的貢獻到底有多大？

記者邀請環保公益組織“自然大學”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

煮玉米：

PM2.5上升最不明顯

實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內，每隔一分鐘就監測數值變化。

實驗結果：煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。

油炸薯片：

廚房內變為“嚴重污染”

實驗過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘，把每分鐘的數值記錄下來。

實驗結果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結束后，監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時不蓋鍋蓋，廚房內的空氣等級立馬由優變成了“嚴重污染”。

蒸饅頭：

10分鐘僅升21個數值

實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢復再展開測試，也設定為10分鐘，記錄數值。

實驗結果：5分鐘時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值；10分鐘后，數值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而對產生PM2.5也有一定影響。

爆香調料時PM2.5飆升

實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱后放入蔥、姜、蒜、辣椒等調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。

實驗結果：把蔥、姜、蒜、辣椒放到加熱的鍋中，空氣中出現香味，監測儀的數值跟著迅速變化，最終顯示為787微克/立方米，比開始時的38微克/立方米，高出近20倍。謝新源稱，如果參照空氣質量指數，這已經是“爆表”的級別了。

烹飪方式PK：

炒、炸導致PM2.5“爆表”

測試人員選擇煮玉米、蒸饅頭、炸薯片和炒絲瓜四種烹飪方式對比發現，蒸、煮對PM2.5的影響最小。煮玉米過程中PM2.5僅上升11微克/立方米。研究人員表示，這個數值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。而蒸饅頭的影響也不大，10分鐘僅升21個數值。

與蒸、煮對環境的“溫和”影響相比，炒菜、油炸造成的影響簡直驚人。一盤炒絲瓜，從蔥、姜、蒜等放到加熱的鍋中開始，空氣出現香味，監測儀的數值也迅速變化，最終顯示為787微克/立方米。而這個數值如果參照空氣質量指數的話，已經達到“爆表”的級別了。油炸的威力也不可小覷，僅僅幾分鐘，廚房內的PM2.5指數就能達到165微克/立方米，屬于“重度污染”的水平。專家分析，這是由于油炸時不蓋鍋蓋，油煙彌散到空氣中所致。

菜系PK：

湘菜、川菜油煙大，粵菜最少

有人對不同菜系烹飪時產生的油煙量進行了比較，發現湘菜的油煙濃度最高，粵菜最少。因為湘菜用油量大，火勢猛，翻炒頻繁，油煙的產生量就多。而粵菜都比較側重清淡適口，烹飪時放的油不多，而且火勢適中，翻炒力度緩和，油煙產生量也相對少。

“確實這樣。”南京一家湘菜館的廚師解釋，湘菜里不少菜式都要放熱油爆炒，這樣脆脆的口感才好。

江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說，做湘菜和川菜，還經常要加辣椒、花椒等調料，自己熬辣油，熬出來的油確實香，但對于熬油的人來說，吸入的PM2.5量也必然驚人。因為油溫至少會達到250℃，會產生大量PM2.5。因此建議廚師還是戴上口罩，減少對自己的健康傷害。

車與菜PK：

炒白菜=汽車跑56公里？不好說

一項實驗中對比了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜產生的PM2.5，結果稱，“產生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。其中炒白菜產生的PM2.5為253.7毫克，根據國家標準，一輛國Ⅴ的汽車行駛1公里，產生的PM2.5為4.5毫克。也就是說，炒一盤白菜排放的PM2.5，就相當于一輛汽車行駛了56公里。”

不過有網友對這種說法產生了疑問，“PM2.5的數值單位都是微克/立方米，而不是毫克，1000微克等于1毫克。”該網友表示，“按照這個實驗的所謂結果，做一盤豆角炒肉產生的PM2.5達到494210微克/立方米，這靠譜嗎？”

專家提醒：

做菜多用煮、燉、蒸，少用煎、炒、烤

為何炒菜會產生這么多污染物？專家指出，油脂揮發凝聚會產生顆粒物，在空氣中呈飄浮狀態而長期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發、半揮發有機氣體污染物，其質量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。除了對空氣質量有影響，炒菜產生的油煙也將危害身體。因為油煙里有苯并芘、雜環胺等大量致癌物質，吸附粘到PM2.5上，被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。炒菜油炸溫度越高，時間越長，產生的有害物質就越多。

因此有不少營養專家都指出，做菜最好用蒸、煮，既不影響空氣，也將食物的營養保存得最為完好。即使一定要油炸，油溫也不宜過高，且菜下鍋時間也不能太久。“往往油開始冒煙的時候，就表示它已經開始產生致癌物質，用這種油炒菜是非常不健康的。”顏曉東表示。為了市民的身體健康，專家建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式，少用煎、炒、烤。

高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機。

炒蔬菜時，不妨放少量油炒香蔥、姜、蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。

一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。