甜蜜過新年

春節來臨，糖果作為年貨中不可缺少的一員，為喜氣洋洋的過年氛圍中增添了一絲絲甜蜜的滋味。人們通常會推著購物車，來到超市的散裝糖果柜臺，各種口味的糖果抓一把，基本上就能滿足一家老小的不同偏好了。打開糖果盒子，讓我們細數那些擁有眾多粉絲的糖果種類，以及那些曾在過去的時光中給我們留下美好味覺記憶的甜蜜味道。 姜瑞林 原上海天山回民食品廠 技術科科長、工程師 糖果作為日常消費品，被列為世界五大享受食品之一，已經成為世界零售市場的重要組成部分。對于普通消費者來說，糖果是甜蜜的象征，頗具有喜慶和祝福的色彩。因此在逢年過節、婚嫁生子等場合總少不了糖果的身影。在工程師姜瑞林眼中，糖果是通過白砂糖和麥芽糖漿不同配比之后，再以精確的溫度加熱，通過不同的工藝制作出的工藝品。 繽紛糖果迷人眼 牛軋糖 牛軋糖是許多人百吃不厭的。適中的甜味和奶香味，混合著花生的香味，嚼起來的口感也十分豐富，無論小孩還是老人都十分喜歡。難得的是，從小就吃過牛軋糖的人，經過口味的變化和新產品的沖擊，對牛軋糖的喜愛從未隨漫長的歲月而消失。 牛軋糖的制作相對簡單，有合適的工具在家也可以制作。姜瑞林回憶四五十年前生產牛軋糖的車間，就是一間15平米左右的屋子，一口鍋子，就開始了生產。 如今牛軋糖花樣繁多，有杏仁、腰果、抹茶、巧克力等口味。 酥心糖 酥心糖是糖果制作中難度最高的糖果。將砂糖和麥芽糖熬制成的糖漿分為5份，其中3份加入花生醬后開始進行拉酥工藝。通常拉酥要進行8～10次，使得糖體變脆易斷、充滿縫隙；同時將另外2份糖漿拉白，適當冷卻后包裹在拉酥后的糖體外面。這樣，就形成了外表硬而平滑、內部酥脆易化的酥心糖了。傳統的酥心糖制作，拉酥和包裹都需要人工操作，對制作師傅的熟練度要求非常高。只有手藝純熟的制糖師傅，才能做出一咬即破、香酥無比的優質酥心糖。 黑糖話梅 是金冠公司的明星產品之一，一度風靡。 黑糖話梅的制作工藝和普通硬糖差不多，關鍵多了一道小料的制作：先將糖漿、甘草、鹽、奶油等熬成膏狀，等到加入了紅糖的糖漿熬煮到130℃以上時，添加一點做好的小料，充分混勻后，與話梅肉一起澆注成型。 在30多年前，話梅糖流行得很，曾一度需要開票購買。那時候數工廠里的女工們最愛吃。到了下午兩三點鐘，女工們就開始打瞌睡，于是剝開一粒話梅糖含在嘴里，酸酸甜甜的滋味，帶著濃郁奶油風味，十分提神。在沒什么可以充當零嘴的年代，話梅糖成了那一代人特殊的回憶。 軟糖 軟糖因其富有彈性的口感，亦是消費者經常購買的糖果種類，特別受到兒童的喜愛。其中最負盛名的莫屬揚州牛皮糖，幾乎是揚州休閑文化的縮影，被稱為“揚州一絕”。金黃透明的糖體外包裹著一層芝麻，又香又軟又彈，越嚼越有勁。如今有花生牛皮糖、松子牛皮糖、山楂牛皮糖等多種口味。 如今，牛皮糖主要以卡拉膠為原料，使其在彈的同時顯得稍軟。而旺仔QQ糖等加了明膠的糖果彈性更足且相對更硬一些，又有豐富的口味，更受到年輕人的歡迎。 中國三大名糖 上世紀90年代初，隨著改革開放的深入，制糖工業隨著工業大潮一起蓬勃發展起來。一時間，糖果品牌百花齊放，國內糖果行業發展盛況空前。隨著糖果逐漸往高品質發展，經過了洗牌的糖果市場最終沉淀下來，小品牌被兼并或倒閉，或在消失的邊緣奄奄一息地掙扎。最終剩下的即成為如今的行業代表，頗具有百花殺盡，幾枝獨香的壯烈凄涼。然而，無論糖果品牌如何沉浮，糖果形態如何變化，都可以從中看到以中國三大名糖為核心的主流趨勢。 北京酥糖 酥糖在我國歷史悠久，其前身是花生糖，經歷了數不清的年代，花生糖從其單一的形態發展為品種繁多的酥糖，并在中國許多地方形成了各具特色的酥糖品種——北京酥糖、徐州“小孩酥”、“回頭客”陳氏酥糖、桂花酥糖等，其中以北京酥糖最為著名。據說一些糖果企業還邀請北京的酥糖師傅前去指點，可見其知名度之高。北京酥糖中尤以紅蝦酥為上乘佳品，其特點是皮薄、酥脆不黏牙、不膩口不留渣，有一股獨特的香味。 上海奶糖 以大白兔奶糖為代表的上海奶糖屬于充氣糖果，因為含有較多的乳制品而得名。奶糖口感好，耐咀嚼，奶味十足，因此受到許多人的喜愛。上世紀六七十年代，要購買大白兔奶糖得排幾個小時的隊。而在結婚喜糖還是什錦糖的年代，如果里面有一顆大白兔奶糖，會讓新人覺得非常有面子。或許，將大白兔奶糖稱為上海人的驕傲亦不為過，即使是不少80后、90后也仍舊記得，曾在電視或者報紙上看到關于大白兔奶糖的宣傳報道——諸如“三顆奶糖一杯奶”、“一粒大白兔奶糖擁有四項專利”等。 在上世紀90年代，“喔喔”、“佳佳”，以及“金絲猴”等奶糖品牌也曾紅遍大江南北。或許是上海人濃重的奶糖情結，催生了新品牌的發展和流行。如今，大白兔也出現新的口味：玉米味、紅豆味、清涼味等。但是上海人最為鐘情的，還是那早已深入人心的奶香味道。 廣州水果糖 水果糖是一種較為普遍的糖果種類，經過簡單的熬煮和澆注等工藝即可制得。然而廣州地區的水果糖頗具盛名且躋身于三大名糖之列，自然也是有其獨特之處。在上世紀七八十年代，廣州由于靠近香港，使得進口香精的使用更為廣泛。“在當時，添加進口香精的糖果味道更加細膩自然。”姜瑞林說。因此，在全國良莠不齊的水果糖之中，口味相對較好的廣州水果糖贏得了全國消費者的青睞。 今天，在外來品牌大舉入侵和自我改變以求生存的情況下，“三大名糖”不得不說或多或少褪去了昔日的光環，更多的是一種時代的記號。然而不變的是，它們始終代表著糖果界中的優質和美味，是經得起品嘗和回味的休閑美味。 功能糖果何處去 在龐大的糖果市場上，有一支特殊的隊伍叫做功能糖果。目前主要的功能糖果以三大類為主：清咽潤喉、補充維生素等營養素以及“無糖”糖果，通過添加中藥成分或營養素來達到健康、營養、保健的目的。三類糖果各自以廣西金嗓子喉片、雅士利V9、樂天木糖醇為代表。此外還有生姜糖、紅棗糖、人參糖甚至是胖大海糖等。 比起普通糖果，功能糖果似乎更具優勢，廠家絞盡腦汁，希望給消費者更多的選擇空間。然而事實上，功能糖果始終處在相當尷尬的境地——除了潤喉糖和無糖口香糖消費量較多之外，其他的功能糖并不比普通糖果更受到消費者親睞，甚至一些新品種在問世不久就銷聲匿跡了。 功能糖果的現狀堪憂，對此姜瑞林解釋道：一方面，由于特殊原料的添加和加工工藝的改變，使得大多功能糖果的生產成本提高，因而售價就會高于普通糖果；另一方面，為了突出其中“功能物質”的含量，口味上難免給人 “奇怪的”感覺，比如韓國的紅參糖，高麗參的風味很濃郁，但是消費者真的喜歡這種味道的糖果嗎？或者說，消費者是否愿意花更多的錢來購買這些味道相對不那么甜蜜的功能糖果嗎？ 答案是否定的。就拿某品牌的維生素糖果來說，盡管有巨大的廣告投入，但是最后還是在奶糖、水果軟糖等常規糖果的面前敗下陣來。比起利用糖果來補充維生素，人們情愿以吃水果這樣更直接有效的方式。而這一優勢因素一旦被主觀忽略，維生素糖果僅僅是一顆普通的果味硬糖而已。此外，打“療效”牌的糖果生命力更弱，一來實在是收效勝微，二來如果非要達到一定效果，口感難免讓人無法接受。 除了功能糖果，曾經風靡一時的糯米紙糖也只是曇花一現而已。“所以新型糖果的開發，還是要從口感的角度出發，否則就很難被消費者接受。”姜瑞林說。 甜蜜有毒？ 在工作的間歇，吃一塊奶糖或牛軋糖，會使血液中的葡萄糖含量上升，能夠為大腦提供能量，提高工作效率，消除解疲勞感。曾有人對數千名中小學生做過實驗，下午吃些糖果，上課打瞌睡者為2%，而不吃糖的對照組則高達11%。另外，在碳水化合物的作用下，糖果對人的情緒也有積極作用，因此情緒不佳的時候吃點糖，是很好的“自我調節”方法。 然而，去年2月份刊登在《自然》雜志上的文章中列舉了糖的四宗罪：不可避免性、有毒性、潛在成癮性以及對社會負面影響，認為嗜糖之害，甚于吸煙，甚至提出了“戒糖”的提議。皮之不存，毛將焉附，連原材料糖都被劃分為酒精煙草一類，被制成商品的糖果，這下真的變成“糖衣炮彈”，要遭到健康人士的抵制了。 俗話說：“只要劑量足，萬物皆有毒。”如今越來越多的人將“過量吃糖的危害”直接簡化成了“糖的危害”，糖作為人體三大產能營養素之一的事實被忽略，成了眾多疾病的肇因，為人所戒備。盡管吃完糖后，采用漱口等方法清除口腔中的殘留就不會引起齲齒；盡管對于誘發肥胖的元兇，糖與脂肪互相推諉多年難下定論，人們還是自然而然地將糖與齲齒、肥胖等聯系起來，形成一種并不全面的看法。除了吃糖以外，不合理的飲食方式和營養過剩等，都會引發肥胖、三高等慢性疾病。或許，拒絕過多的垃圾食品，增加攝入糖分的同時，還會帶來許多其他對健康不利的因素。適時適量地吃一些糖果，讓甜蜜來得更單純一些吧。