農家菜大擂臺

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

上海廣播電臺“阿富根”節目組編導唐亮有一次帶我去“聞道園”，說要為我介紹一位“農旅協會”常務副秘書長。“聞道園”在寶山羅店，同我年輕時有某種關聯的地方，開業伊始我去過，那邊奇石、書畫很多，惜乎我看不懂。而由于當年服務設施尚未完善，餐廳和菜肴令我記憶全無。但總經理的名片上是繁體字的“王衛”（董事長是他太太）。又因為內心深處有點迷信，以為子曰：“朝聞道，夕死可矣”，多有怕怕，好幾次車過那邊，也沒敢進去。這次唐亮招呼，一位名叫陸青青的小姐開車，百無禁忌，遂大膽入園。且在王總出來之前，得知年紀輕輕的陸小姐正是“農旅協會”副秘書長。這協會是市農委和市旅委新近聯合組建的，全稱是“上海農業旅游經濟協會”，一聽就明白是干什么的。協會成立后第一件大事，即是與上海市餐飲烹飪行業協會強強聯合，舉辦“2012上海農家菜大擂臺”，以“傳承經典，品味農家”為主題，我是評委之一。

王總隆重登場，美食也隨之上桌。真是今非昔比呀，請來的徽菜大廚所出不凡，滋味也非常好。我對這個工作很喜歡，不但因為是老饞一介，而且農家菜（包括周邊的“非遺”美食）是上海的一張名片，上海本土經濟和文化發展的寶貴資源。有了這樣的評比，是個促進的動力。但說實話，我對滬郊的某些農家菜尚心有余悸——坐在小桌子旁，雞鴨在身邊走過，蒼蠅嗡嗡，蚊蚋嗤嗤，煞是可怕。突然上了一盤“熏拉絲”（熏制癩蛤蟆），胃口全無。但愿這次沒有這樣的景象。我對小陸說：“如果有人上‘熏拉絲’之類，建議一票否決出局。”年輕朋友笑我：“老先生多慮了。如今農家菜是生態莊園里的綠色食品、有機食品，怎么會有‘熏拉絲’？”。

隨后幾次“探訪”，證實了朋友的話。

行走生態農莊

唐亮真是好同志，為了徹底打消我的顧慮，在此后又聯系了兩個生態農莊，讓我“眼見為實”。

第一個是“陶家灣生態農莊”，老板陶誠棟年紀不大，“立升”卻不小，在閔行區浦江鎮用200畝土地辦了個生態農莊，巧的是行政總廚即是我的熟人薛國平。老薛今年（虛歲）五十有九，1979年在“綠楊”入行，師從汪子康大師。30多年廚房生涯，國營飯店、社會飯店、賓館、農莊餐廳全做過，經驗豐富。聽說我們要去，殺了一頭羊，做了羊肉、羊湯，味道非常好。“發財牛頭”做得也好，牛臉肉咬上去，像是雪花牛排。其他如“螺螄吞老鴨”、“金秋五谷豐登”、“醉麩蒸草蝦”等更是我喜歡的招牌菜。朋友們對這次“大擂臺”胸有成竹，是因為如今生態農莊有一批資深的廚藝大師為中堅。

過幾天又到了遠在東海邊的書院鎮（原是南匯區，今屬浦東新區），在“書院人家”嘗到了另有一功的農家菜。

書院人家非常漂亮，小橋彎彎，流水潺潺，真是休閑的好去處。他們還有一個“豬文化展示室”，有各種各樣的種豬。雖然離海不遠，百余年前還是海岸線旁邊，卻不像金山那邊的“漁家菜”，而是地地道道農家菜，“農”味非常強烈。菜肴中有傳統的鄉下爆魚、鹵豬耳、梅菜花生等，還有農家特有的醬油河蝦、桃園雞、百頁包、大白菜粉絲蛋餃、肚肺湯、灶頭飯等。還有野生的鯽魚。書院人家的掌門人是年輕的李芳，剛柔相濟，成績斐然，其農家菜滋味非常好。我則為他們出點子，從長遠計可以搞一個“鹽業博物館”，因為南匯如六灶、八灶、大團、新場，其實都是燒鹽的灶頭及其上級單位的遺跡。從近期看，還想提供一份“全虎席”菜單給他們。其中“虎”是“豬”的意思，即是全由豬肉及其下水、內臟為主料的菜肴。這樣，可從“賣原料”向“展示文化”轉化。

農家菜大擂臺現場PK

2012年12月17日，在光明集團所屬的“都市菜園”舉辦了農家菜大擂臺現場比賽，50個單位300道農家菜當場PK。評委共6位，即周元昌、徐俊、沈逸鳴、鄧修青、徐龍華及筆者。由于菜肴實在太多，評委分成兩組，每組3人，評品150道菜（點）。從上午10：00到下午4：30，中間略微休息（連吃盒飯共1小時）。這是我參加過大小評比中時間最長、勞動強度最大、審美疲勞最“結棍”的一次。盡管如此，大家還是非常認真對待，每道幾乎都是“真吃”，故午餐基本吃不下，我是只吃點蔬菜。

菜點是用代碼上桌。不過從編號上看得出是哪個區的作品。如“Q”是青浦，“B”是寶山，“J”是嘉定和金山，“P”是浦東新區，“N”是南匯，“M”是閔行，“C”是崇明，“S”是松江，“F”是奉賢……不過，說實話，賽品太多，基本上想不出，這是出自哪家農莊。有時正欲仔細想時，下一道菜又到了，思路立時打斷。只是當蟹和羊肉、金瓜一起上時，從食材如此搭配，代碼上又以“C”打頭，頓悟是出自崇明。

全部品嘗完畢，打過分之后，市農委王處長召集評委和各方領導小結。周元昌大師提出，比賽作品最大問題是創意不夠，“缺口氣”，如要“匯報演出”，恐怕會留下諸多遺憾。我建議，組織“教導團”，培訓選手，隊伍整理一下再“上演”較好。當然，評分不能改變，否則沒意義了。王處最后宣布，全市評出“十大經典農家菜”、“十大人家農家菜”以及“本土特色農家菜”。同時，在周大師的餐館進行培訓，在慶功大會上表演一番，以示鼓勵。

原本準備2013年1月17日開慶功大會，因為準備工作來不及，要延遲。故我這篇小文也成為“未完成體”。欲知名次如何，且聽下回分解。