當紫薯戀上牛奶

教授級高工

上海市食品研究所技術總監

上海市食品學會食品安全委員會主任

現在人們越來越重視健康，為了吃得營養，也在不斷創新食物的搭配，早餐吃塊紫薯再配上牛奶就是一例。牛奶的營養大家都已熟悉和認可了，紫薯是近幾年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素，還有8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素。其中，最為大家青睞的就是花青素，因為它是天然強效自由基清除劑，也就是大家熟知的抗氧化劑。花青素具有小分子結構，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體帶來的一些危害。紫薯美麗的顏色也是含有花青素的緣故。所以早餐用紫薯和牛奶是一個不錯的搭配。

不久前，有一家乳品生產企業在進行常規的設備維護保養，自動閥切換時發生了幾秒鐘的延遲，導致管道內少量清洗用食品級堿水瞬間滲入到正在流水線上生產的鮮牛奶中，生產企業也渾然不知。就這樣，含有堿水的部分鮮牛奶流入市場，上了消費者的餐桌。有一個消費者平時就用鮮牛奶加在紫薯中做成美味又好看的“鮮奶紫薯糊”。那天他像往常一樣用同品牌牛奶竟然做出了藍色的紫薯糊，于是在微博上爆料，懷疑牛奶存在質量問題。這條微博引起眾多網友對該品牌鮮牛奶質量的質疑，由此揭開了一起鮮牛奶生產質量安全事故，最后企業召回了全部問題產品。讓大家感興趣的是，這次問題不是常規檢測發現的，居然是小小的紫薯。古裝片中常常出現從現代眼光看來并不科學的“銀針試毒”的橋段，那么在紫薯面前，牛奶的好壞會不會原形畢露呢？

牛奶好壞？一驗便知

將紫薯去皮切成小塊，加適量水煮熟后，同水一起搗爛成紫薯泥。

紫薯中的花青素具有“遇酸變紅遇堿變藍”的特性，因此能夠用來判斷牛奶的好壞。正常鮮牛奶的pH值在6.6～6.8之間，這種鮮奶加入紫薯泥后呈紫色（如圖1）。牛奶如果存放時間過長，或者存放不當，就會變質酸敗， pH值在5.2左右，這時加入紫薯泥，就會變成紅色（如圖2）。如DySoo6L6rfNgdLqrFFIpRQ==果買到了前文提到的因質量事故混入堿液的牛奶，或者有些不法奶農為了掩蓋牛奶酸敗，往里加堿液，這樣的牛奶呈堿性，加入紫薯泥后，會變成藍紫色甚至是綠色（如圖3）。

抗生素無所遁形

某些生病奶牛在進行藥物治療后分泌的乳汁中會有抗生素殘留。抗生素檢測是乳品企業生產發酵型酸奶時的必檢項目，因為乳酸菌十分“懼怕”抗生素，如果鮮奶中有抗生素，乳酸菌無法正常繁殖，鮮奶無法被發酵成酸奶。由于抗生素的殘留量一般都很微量，因此，用一般化學儀器和設備很難在短時間內把它檢測出來。那么紫薯有沒有神奇的本領呢？

我們先取待檢驗的鮮奶10 毫升加入大試管中，小心地加一點堿溶液，只要使待檢乳與紫薯相混呈明顯的藍紫色就可以。然后用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻后加入乳酸菌菌種液1毫升，混勻后，置于42℃的恒溫培養箱中發酵。1小時后，如果待檢奶與紫薯相混藍紫色不變（圖4），說明奶里含抗生素或防腐劑；如果待檢奶已發酵，那么它與紫薯相混就變紅了，證明無抗生素（圖5）。

溫馨提醒

1. 冷藏保存的鮮牛奶在飲用的時候要特別注意，如果與紫薯泥相混變藍了，千萬別喝；盡量在打開包裝后一次喝完，即使有留余的，也必須緊閉盒蓋放入冰箱儲存，不要靠近裸放的雞蛋，以免受到污染。

2.打開包裝后沒喝完的留余時間較長的鮮牛奶，要盡量熱透了再喝。如果放久的牛奶與紫薯泥相混變得很紅了，說明牛奶已經變質，還是別吃了。