天然發(fā)酵百味園

酵素是當今養(yǎng)生減肥的大熱門物質(zhì)。

酵素缺乏人就容易老化，酵素來源于發(fā)酵食物，發(fā)酵食物在我們身邊無處不在，

吃的面包、乳酪，喝的酒、醋等都是發(fā)酵而成，

但香精、防腐劑、色素等都隱匿在其中，到底怎么樣才能吃得放心呢？

如果是自己在家DIY制作，就能吃得安然。

本期請來幾位達人示范自家天然發(fā)酵，讓你嘗盡不同風味的樂園。

水果酵素、乳酪，農(nóng)家腌菜，應(yīng)有盡有。

做法簡單，腌制時間短的只要8個小時、長的也只需2至3星期，最適合初嘗DIY的新手。

果味園 甘甜酵素

其實腌桔不一定要用鹽，還可轉(zhuǎn)用糖發(fā)酵成水果酵素，2至3星期后就能喝。Tan與她的媽媽Amy 便是半年來每天飲用，二人都說感覺精神了，便秘的困擾漸漸消失。酵素大多由Amy操刀，她說：“半年前試做第一瓶時用了橙和姜，開始試過用冰糖、蜜糖來做，但最后還是覺得砂糖味道最好。最重要是記住水果跟糖的比例是1：1.1，即1kg 的水果要1.1kg 的糖。”這半年來，Amy試過不同水果及蔬菜的配搭，有蘋果配桂花、番石榴配豐水梨、也有用紅菜頭配姜等等，而柑桔用來制酵素就最適合不過，Amy建議可加一個檸檬或青檸，味道較香，再隨意放入薏米、枸杞及黑豆，有養(yǎng)生功效。

注意事項：

1.水果要用過濾水或煲過的水洗凈。

2.玻璃瓶、刀及砧板等用具要先用開水燙過以消毒殺菌，并完全瀝干水分。

3.材料最多只能放2/3滿，每天要開蓋放氣，否則有脹爆玻璃瓶的危險。

4.其后每天用來攪拌的湯匙也要用沸水消毒及抹干水分。

5.若首幾天沒有氣泡，或出現(xiàn)發(fā)霉、酵素變黑的情況，制作便宣告失敗。

6.酵素可用冷水或溫水稀釋飲用，但切忌用熱水，因會破壞酵素。

材料：柑桔40顆（共約1kg）；青檸1個；砂糖 1.1kg；枸杞、薏米、黑豆適量。

做法：1.柑桔先以粗鹽刷洗，然后用過濾水洗凈及完全風干；預(yù)備5L以上的玻璃容器，在瓶底鋪上一層砂糖。

2.先將10顆柑桔去皮，連同果肉放進容器中。

3.平均地鋪上一層砂糖將果肉遮蓋。

4.重復(fù)2及3的步驟，其間隨意放入枸杞、薏米、黑豆，直至將所有柑桔放入容器中，最后加入切片青檸，并鋪上砂糖。

5.放在陰涼處待發(fā)酵，第2天漸見少量氣泡，所以首星期每天需開蓋放氣，并以湯匙將其拌勻，2星期后，隔渣后再存放2天，便可放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用。（如果是冬天做，就要用毛巾包好，夏天則免）

百變酵素

制成的水果酵素汁，除可稀釋飲用，不但可制果醬、烘焙面包，也可攪成果泥按摩護膚，剩下的果渣也是寶，更可加入廚余中作菌種再發(fā)酵變環(huán)保清潔劑，用途非常多。

酵素的功效

酵素（Enzyme）簡單來說是一種催化劑，存在于人體的就有數(shù)千種，有分解及消化食物、增生及修補細胞等作用，但隨著年齡增長、體質(zhì)變差，體內(nèi)的酵素會逐漸減少。在新鮮的食物中，如水果、蔬菜、魚肉及發(fā)酵食物中也可找到酵素，不過酵素在加熱超過45度就會被破壞。如以酵素腌肉則可幫助分解蛋白質(zhì)，令肉質(zhì)更松軟，減輕腸胃負擔。

變法一：果皮做面包

Amy在切柑桔及檸檬時特意將皮肉分開，保留一片片完好的果皮，原來發(fā)酵過后的果皮，她會切成顆粒或切片來焗面包，讓面包入口帶點果香及甜味，提升風味。

變法二：清爽酵素飲

酵素的甜度高，味道也濃烈，需稀釋飲用，Tan建議可用1：6比例，如30ml酵素，需加180ml水。她就最愛用蘇打水加冰，入口清涼解渴，有時也喜歡況鮮奶，味道像乳酪，但飲用份量不宜過多，最多每日一至兩杯。

變法三：果渣溫和磨砂

剩下的果肉也不浪費，以攪拌機攪成果泥，可輕擦手腳并稍作按摩，或可用來做酵素皂，有滋潤及磨砂作用，Amy 平日也會稍作稀釋來洗臉，首次試用建議先以手作測試會否敏感。

變法四：3個月變清潔劑

發(fā)酵后的果渣還可作菌種，加速制作酵素清潔劑過程，方法是加入一些未經(jīng)煮過的菜葉、果皮等，再加糖及水，以1（糖）：3（果皮）：10（水）的比例，放進膠瓶或大桶內(nèi)發(fā)酵，其間每1-2天開扭瓶蓋放氣，約3個月便可成環(huán)保清潔酵素（如沒菌種要6個月），有去油漬及潔白作用。

乳味園 活性發(fā)酵

市面上買到的乳酪質(zhì)素參差，又稀又無味。其實乳酪是由牛奶及活性乳酸菌發(fā)酵而成，在家也可簡單自制得到！生化學博士Agnes喜歡自己下廚，不但自家腌泡菜，還會自制乳酪，并將它“留種”（即吃完將少許菌種加牛奶便可再發(fā)酵一大瓶），成本價都不用10塊錢！

Agnes形容自制乳酪其實也是一項“生化項目”，她說：“因為發(fā)酵是種菌，自制乳酪的目的是要種一些好的活性乳酸菌，不是壞的菌！”聽起來像生化危機，但她解釋其實只要過程保持衛(wèi)生便可，例如先將開水燙用具，加溫消毒牛奶。

第一次做乳酪，最重要的是菌種，要買一些注明有活菌（如livebacteria 或BioLive）及無添加的純味乳酪，并注意有效期，因乳酸菌存放太久會變酸，細菌也會死掉。在制作時要注意溫度，加入菌種及發(fā)酵期間溫度不可超過46℃，否則乳酸菌會被殺死，不能發(fā)酵。

材料：全脂牛奶500ml、乳酪2湯匙、奶粉2湯匙

做法：1.玻璃容器先用熱水燙過以消毒殺菌。

2.將全脂牛奶以慢火稍加熱（低于46℃），至微微起泡便可熄火，勿讓牛奶黏底，并將表面的奶皮拿掉。

3.加入成人奶粉攪拌至溶化。（用以控制乳酪濃稠度，喜歡濃稠一點可加1至2湯匙，想稀一點則可不加。）

4.讓牛奶晾至微暖，然后加入乳酪，拌勻。

5.將已攪拌好的材料倒入玻璃容器，中間加隔篩可讓乳酪更香滑，然后蓋好。

6.利用毛巾及小電熱氈包裹容器，調(diào)校至最低溫度，目的是要營造一個椌溫的環(huán)境（約35-45℃），放6至8小時，凝固后再放進冰箱冷卻即成。

Tips：全營養(yǎng)早餐

用酸奶搭配麥片和水果作早餐，既節(jié)省時間，營養(yǎng)又全面，上班再怎么匆忙，也要給身體添加能量哦。

農(nóng)味園 自制腌菜

中國農(nóng)村自古以來便懂得發(fā)酵之道，將剩下的農(nóng)作物以粗鹽來腌制發(fā)酵，不但不用天然防腐劑便可讓保存更持久，而且別具風味好下飯。腌菜巧妙之處，是沒有單一的方程式，各縣各村不同，最簡單的入門是鹽腌，最適合用鹽腌的是芥菜類，如梅菜、雪菜及大芥菜，因為它們有芥辣成分，在腌制過程中自然生出一種香味。自己腌又可自行選料和調(diào)整鹽分，更健康！

不過鹽腌也有分濕腌及干腌，如雪菜本生長于北方，當?shù)厝舜蠖嘁詽耠纾词欠胚M器皿內(nèi)作短期發(fā)酵；梅菜則長于南方，多是干腌，同樣需放進器皿內(nèi)發(fā)酵，但過程中要反覆曬干及加鹽。而干腌或濕腌的菜種其實沒有限制，只是風味不同。

濕腌做法

材料：芥菜1斤、粗鹽適量

做法：1.將剛摘下的梅菜及雪菜倒轉(zhuǎn)，有助抽干部分水，或用在超市買的大芥菜。

2.先將芥菜的底部劃開十字，然后撒些粗鹽。

3.用手左右搓揉，以破壞纖維及抽干水分，直至菜莖可以彎曲。

4.放入玻璃瓶或瓦缸，盡量擠壓菜，待3-5日，聞到“雪菜”香氣即可，其后要放進冰箱保存。

干腌做法

干腌的做法只需重復(fù)1-3步驟，然后放進玻璃瓶內(nèi)發(fā)酵2日，拿出來曬1日，然再放回器皿內(nèi)加鹽翻腌，重復(fù)曬3次，最后一次加糖調(diào)味即成。

梅菜：屬芥菜科，盛產(chǎn)于惠州，由于莖較粗，以鹽搓揉前宜先在底部劃十字。

雪菜：屬芥菜科，由于雪菜在霜雪中成長會轉(zhuǎn)成紅色，故又稱雪里紅。

封存草莓味

很多女生都喜歡草莓的香甜之味，但是在五月之后就很難買到新鮮草莓了，我們該如何抓住草莓季的尾巴，封存住她的味道呢？沒錯，就是把它制作成美味的草莓果醬，等你想吃的時候，厚厚地挖上一勺，享受滿口甜蜜的感覺。

注意哦，在挑選草莓時，最好選一些長得不好看的畸形草莓，新鮮的草莓表面會布滿金黃色的“芝麻粒” 、細小絨毛，蒂頭葉片鮮綠。運用新鮮的原料，才能做出有質(zhì)感的果醬。

注意事項

1.草莓需要先切開，并用糖腌漬至水分滲出，再翻炒才能做出好果醬哦。腌漬的時間如果能達到24小時，效果會更好，如果等不及，三個小時也可以。

2.因為草莓如果炒的時間過長，顏色會發(fā)黑，所以炒的時候盡量用廣口的大鍋，使水分能更快的揮發(fā)，而不用窄口的奶鍋等鍋具。

3.草莓果醬含糖豐富，具有很長的保質(zhì)期。只要裝草莓的容器是干凈并且密封的，放冰箱能保存長達幾個月的時間。

4.檸檬汁有助于果膠的提取及發(fā)揮效用，所以配方內(nèi)加入少許檸檬汁，你可以用新鮮檸檬現(xiàn)擠的汁，也可以用市售的成品濃縮檸檬汁。

5.裝果醬的容器，事先用開水煮過并自然晾干，能讓果醬保存的更久。

6.如果減少配方中的糖，同時也會減少果醬的保存期限。

自制草莓果醬步驟

1.草莓洗凈擦干水分，用刀切開。小個的草莓切成兩半，大個的則切成四半；

2.在草莓里加入細砂糖；

3.用筷子拌勻，使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏3個小時以上（有條件的可以冷藏24小時）；

4.冷藏過后，草莓內(nèi)的水分會滲出，此時就可以繼續(xù)下一步；

5.將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里，大火翻炒（可用琺瑯鍋或不銹鋼鍋，不要用鐵鍋）；

6.不斷翻炒直到草莓變軟，然后用中火慢慢熬干；

7.當翻炒到濃稠狀態(tài)時，關(guān)火，加入檸檬汁，攪拌均勻，果醬就炒好了；

8.將果醬裝入干凈的容器里，密封放入冰箱保存。