用鮮魔芋制作魔芋豆腐技術

用鮮魔芋制作魔芋豆腐的工藝流程是：刮干洗凈陳皮→磨漿→熟制成形。方法有三種：

一、攪煮制作法

1.刮洗磨漿。將魔芋的塊莖表皮刮洗干凈，使其呈乳白色，然后及時進行研磨。研磨方法有手工研磨法和機械研磨法。手工研磨的方法是：用手捏著洗凈去皮的魔芋塊莖，在金屬糙板（用不銹金屬制作）上，直接加水細磨成漿。1公斤鮮芋加凈水5公斤，邊磨邊攪，使其磨成細勻的漿液。機械研磨，可用磨漿機或用農用石磨進行研磨。研磨時，先將刮洗干凈的塊莖切成1厘米見方以下的小塊，裝在盆或桶里，1公斤鮮芋加水5公斤，磨成細勻的漿液。

芋漿磨好后應及時進行熟制。芋漿熟制前摻入1%～2%（以鮮芋計）的玉米面粉或大米粉，做出的魔芋豆腐更好。

2.熟制。將芋漿倒人鍋內，用大火邊攪邊煮，待芋漿充分煮沸時，放入食用堿，食用堿放入量為鮮芋重的1%～1.5%，邊放食用堿邊快速攪動，然后蓋嚴鍋蓋，用小火燜煮1.5小時后，再切成大方塊，加清水靜煮半小時，即成魔芋豆腐。

二、靜煮制作法

靜煮制作法與攪煮制作法的區別是：在研磨過程中加入食用堿，研磨時加水少。邊磨邊攪，熟制時不攪動。

1，刮洗磨漿：將鮮芋塊莖表皮刮洗干凈。使其呈乳白色，然后，用手工或機械加堿水磨細。研磨時，1公斤鮮芋加2.7公斤0.5%～1.0%的食用堿水或2.7公斤10%的稻草灰開水浸泡液，邊磨邊加堿水邊攪拌均勻，攪勻的芋漿裝在盆或桶里，攪拌時可摻入1%～2%的玉米面粉或大米粉，待芋漿呈固態狀后，進行熟制。

2.熟制：熟制的方法有兩種：

①水煮。將固態芋漿，取長約10厘米、厚約5厘米的漿塊，放入沸水鍋中，鍋內水量為芋漿容積的3倍以上.水里再放入少量食用堿（食用堿放入量為水量的0.2%），大火靜煮1個小時即熟。

②蒸煮。將芋漿用蒸籠或帶格的大蒸鍋蒸熟，然后再煮。蒸時，籠格底鋪兩層細白紗布，上倒3～4厘米厚的芋漿，漿面抹平，大火蒸3小時或蒸至芋漿成為固體狀，然后切成16厘米左右的方塊，放入鍋內靜煮1小時.即為魔芋豆腐。靜煮法制作的魔芋豆腐多為薄塊狀。

三、凍蒸制作法

磨漿同靜煮法一樣。將磨細攪勻的芋漿裝在鋪有白細布的蒸籠中或裝在不銹的金屬淺盆、淺鍋中，放在霜雪中凍吹成固態，或放在冷凍干燥箱內凍成半固態狀，然后放入蒸籠，用大火蒸3個小時，即成魔芋豆腐。

（陜西 張忠良）