生姜儲藏保鮮技術

生姜除含有一般營養成分外，還含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，這些成分會產生辛辣和芳香的味道。因此，生姜不僅是一般的蔬菜，還是重要的調味品和中藥材。采用恰當的儲藏保鮮技術，是保證生姜周年供應、調節市場盈缺的重要手段。通過儲藏，可使生姜在淡季上市，增加種植戶收入。

一、采收

用于儲藏的生姜，一般在霜降至立冬時采收。過早采收的生姜組織柔嫩、含水量較高、辣味淡、不耐儲藏；過遲采收，則易在田間受凍。適時采收的生姜，根莖已充分膨大、纖維較多、含水量較低、辣味較重，產品耐儲。收獲生姜應選在晴天或陰天的早晨進行，雨天和雨后采收的生姜含水量太高，不耐儲；最好也不要在日曬下采收，以免日曬過度。一般要求姜塊不帶泥，采后要在田間稍加晾曬，但不宜在田間過夜。收獲后應及時下窖儲藏，下窖前把莖連同葉片一并掰掉，并進行嚴格的挑選，剔除組織過嫩、機械損傷、姜瘟等不耐儲的產品。

二、儲藏

1.儲藏條件： ①溫度。生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。剛采收的生姜，表皮易脫落，呼吸旺盛，儲藏初期容易積熱，必須注意保持有效通風，避免生姜熱傷。在入儲后約1個月內，生姜根莖逐漸老化，皮肉相合不再脫皮，剝除莖葉處的疤痕也逐漸長平，頂芽生長圓。這一過程是加強生姜耐儲性的過程，叫作“圓頭”。“圓頭”期間，要求保持 20℃左右的窖溫，還要通風良好。以后適宜窖溫為15℃左右，溫度低于10℃時易受冷害，溫度過高又易加速生姜腐爛及發芽。②濕度。生姜儲藏時，適宜的相對濕度為 90%～95%。濕度過低時，生姜易失水萎縮，造成耐儲性和抗病性下降；而濕度過高又易發芽或腐爛。所以，生姜儲藏期內應特別注意溫度和濕度管理。

2.儲藏方法：①井窖儲藏。在冬季氣溫較低的地區適合采用井窖儲藏。選擇土層深、土質黏重的場地挖一個深約3米的井窖，在井窖底部挖兩個高約 1.3 米，長、寬各約1.8米的儲藏室，每個儲藏室可儲藏生姜 750公斤。儲藏時先用濕沙鋪底，將姜塊散堆在窖內，一層濕沙一層姜，最后上面再用一層濕沙覆頂。儲藏初期因姜塊呼LPERIYcljLJRF8wnKBXwKw==吸旺盛，窖內溫度較高，不要將窖口完全封閉，要保持通風。初期收獲的姜脆嫩，易脫皮，要求溫度保持在20℃以上，使姜愈傷部位老化、疤痕長平、不再脫皮。以后溫度控制在15℃左右。冬季窖口必須蓋嚴，防止窖溫過低。儲藏過程中要經常檢查，以防姜塊發生異常變化。②坑藏。在地下水位較高的地區，一般挖坑儲藏。將挖坑挖出的土圍在坑口四周，拍實作為土墻，坑底直徑 2.0米、坑口直徑2.3米、坑深2.3米，每坑儲姜量約5000公斤。儲量過少時，因受氣溫影響較大而難以保溫。每500公斤生姜中應插入一把用蘆葦或細竹捆成的通風束，其直徑約10厘米。姜塊在坑內散堆至坑口，呈饅頭形，姜塊上覆蓋姜葉并加蓋一圈土。以后視氣溫下降情況分次添加覆土。覆土上方用稻草制成頂蓋防雨，四周挖排水溝。儲藏初期注意通風散熱，防止窖溫過高，以后應用土填補裂縫，防止冷空氣侵入。此法將生姜儲藏越冬后，一次出窖，調運各地供應市場。也可進行二次儲藏，儲藏時可采用沙藏法和澆姜法。③沙藏。沙藏是將出窖后的生姜與沙層積在窖內，按1層沙1～2層姜塊碼放成寬度1.0～1.5米、高度不超過1米的長方體垛，每垛約1200～2500公斤。垛中間應插入一把用蘆葦或細竹捆成的直徑約10厘米的通風束，并放入溫度計，可隨時測量垛溫。垛的四周用濕沙密封，應注意夏季通風散熱和冬季覆蓋防寒。沙子太干時可以澆水以防止生姜根莖干縮。④“澆姜法”儲藏。選略帶坡度的地點，上方設置能透光的蔭棚，地面放墊木，墊木沿坡向排列。調入的姜經挑選后倒立整齊地排列在漏空的筐內，筐碼在墊木上，一般為2～3層。蔭棚四周設風障。以后視氣溫變化情況每天向姜筐澆涼水1～3次，每次必須澆透，使之維持適當的低溫高濕環境，促使生姜發芽生長，維持正常的代謝機能，使根莖基本不變質。最后有的莖葉可達0.5米高，葉色蔥綠。入冬后，莖葉自然枯黃，此后應將原筐轉入儲藏庫，注意防凍，使姜塊再次越冬后供應至春節之后。在澆姜期間，如果發現姜塊發紅，表明根莖即將腐爛，應及時處理。

三、防病害

1.侵染性病害：①姜腐爛病。又稱姜瘟，為假單孢桿菌屬病原細菌侵染引起，該病不僅在田間發生，也可在儲藏期發生。受害生姜的根莖病部初為水漬狀、黃褐色，繼而失去光澤、軟化腐爛，最后僅留外皮。此時，腐爛組織變為白色黏稠汁液，有惡臭氣味。病菌繁殖的最適溫度為28℃。該病的防治措施主要是：搞好田間管理；生姜入窖前進行嚴格挑選，剔除帶菌病塊；采收、運輸過程中避免機械損傷；儲藏過程中應加強溫濕度管理。②霉菌病。霉菌病是在生姜表面出現一層黑斑塊或爛皮，在塊莖受傷、環境又適宜的情況下容易發生。隨著病情的發展，白霉菌和黑霉菌逐漸向塊莖內滲透。防治方法是做好儲藏窖的消毒工作。目前，常用的消毒方法是煙熏和在窖內撒施一定量的生石灰兩種方法，簡單易行，效果明顯。

2.生理病害：生姜在儲藏過程中，由于冷熱不均，通風不當，冷空氣突然進入儲藏環境，使生姜在生理上發生劣變而受凍，這是一種由低溫引起的生理病害。受冷害后的姜塊呈水漬狀，嚴重時很快就腐爛變質。防治方法要注意三個方面：一是在生姜生產過程中應注意不能采收過遲，避免田間受凍；二是在儲藏過程中應注意天氣的變化，加強防凍保暖措施；三是儲藏溫度下降到8℃左右時，要在姜窖上面蓋上稻草保溫，開始蓋5～7厘米厚的稻草，以后隨溫度的下降逐漸加厚稻草，最后蓋上泥土。

（湖北 殷莉）