蠔門酒色“蠔王”陳漢宗的生蠔傳奇

在深圳，陳漢宗這個名字已經(jīng)與生蠔密不可分了，深圳舉人爺飲食機構(gòu)的創(chuàng)始人陳漢宗先生，被譽為深圳的“蠔王”。出于對生蠔的熱愛，陳漢宗推出了“蠔門九式”，將生蠔的烹飪和菜品樣式發(fā)展到了新的高度，同時他還倡導(dǎo)建立了“蠔門酒色”，一家以“品酒+賞蠔”為主題的特色蠔吧。

創(chuàng)辦舉人爺飲食機構(gòu)

2001年底陳漢宗在深圳創(chuàng)立舉人爺飲食機構(gòu)的第一家店，從事酒店和餐飲連鎖管理的專業(yè)公司，除了“蠔門酒色”之外，旗下還有三家以經(jīng)營廣東海陸豐地方特色風(fēng)味為主中型連鎖酒家，另外建有自己的以地方土特產(chǎn)和食品原料為主要經(jīng)營方向的加工配送中心。舉人爺飲食機構(gòu)致力于挖掘鄉(xiāng)間原生態(tài)、健康綠色的食品原材料，以及引入傳統(tǒng)鄉(xiāng)間風(fēng)味的特色美食，為廣大市民提供富有地方特色風(fēng)味的餐飲服務(wù)，在深港地區(qū)享有盛名。

舉人爺?shù)谝患摇暗竟认恪憋L(fēng)味酒樓，出品以海豐風(fēng)味特色菜為主。陳先生是海豐人，更具懷舊、依戀傳統(tǒng)的氣質(zhì)。陳漢宗常說：“食者師，廚者徒。”顧客的意見他愿意聽取并主動接受，加之人緣好，朋友們也給了他很多寶貴的意見。朋友們熱心到什么程度呢？“甚至連煲一鍋粥都有人親手示范。”陳漢宗這樣說。

陳漢宗要做最美味的海豐菜，但是生意紅火的背后問題也同樣顯現(xiàn)出來。正所謂眾口難調(diào)，同是海豐人，每個人認(rèn)為最好的海豐菜不盡相同。頻繁的變化讓大部分客人難以適應(yīng)，關(guān)鍵時候陳先生當(dāng)機立斷號召“舉人爺做自己的海豐菜，做大眾的海豐菜，而不是某個人的。”由此，舉人爺開始有了自己的萊品特色，用來自廣東汕尾漁港的原生態(tài)海產(chǎn)冰鮮和海陸豐鄉(xiāng)間的綠色時蔬特產(chǎn)，加上獨特的地方風(fēng)味烹飪制作，吸引了大批食客的光臨。

2003年5月，位于羅湖區(qū)寶安南路的第二家“稻谷香”風(fēng)味酒樓開張，營業(yè)面積近1000平方米，以粵東漁農(nóng)食肆風(fēng)格的裝飾布局，定位為“吃蠔專門店”，精選來自汕尾紅海灣原生態(tài)的成熟生蠔，獨創(chuàng)出“蠔門九式”系列菜式，加上道地的潮汕鄉(xiāng)間小吃作為特色。時值廣東“非典”流行，寶安南店開張不但沒有受到災(zāi)情的影響，反而逆市而上，將“魚兒無非典”的綠色健康飲食新概念發(fā)揚光大，使之成為食家們尋找健康美食之源的理想食肆。這正是源于陳漢宗比別人看得遠、想得多：“非典讓大眾對飛禽走獸敬而遠之，視線由此轉(zhuǎn)向大河、大海”。店鋪開張后，生意奇好，客人常常要為等位時間太久而心焦，這也引導(dǎo)了同行注重健康食材與特色風(fēng)味的彰顯。

正有此機緣，陳漢宗先生與蠔開始了最初的接觸。當(dāng)時，某報社的記者慕名找到陳先生，拜托他幫忙找一些蠔的萊式。“你們海豐不是盛產(chǎn)蠔嗎？幫忙找找看呢！”陳先生答應(yīng)了，并且很認(rèn)真地去完成。他讓廚師們?nèi)フ蚁栙Y料，想蠔菜式。自己也多方學(xué)習(xí)了解。后來，他把家鄉(xiāng)的蠔推薦給食客，于是紅海灣的蠔施施然地來到深圳。在2004年舉人爺?shù)谌值觊_張的后來，舉人爺?shù)莫?b class="w+KrJrTUyf3Ggfe7HWlV2qe33tc=">門秘笈“蠔門九式”正式與大眾見面。而陳漢宗“蠔王”的美譽也由此慢慢傳開。

蠔門酒色鮮蠔與美酒的激情碰撞

有了“蠔門九式”，陳漢宗對于生蠔的癡迷愈加執(zhí)著，2008年“蠔王”陳漢宗與香港有“酒神”美譽的黃雅歷先生相遇，舉人爺?shù)南枺俅伪虐l(fā)出了美麗的浪朵，由此而推出的“蠔門九式+酒六款”，風(fēng)靡了整個深圳食肆。

2010年12月，舉人爺飲食機構(gòu)旗下全新品牌“蠔門酒色”（Oyster Bar）開業(yè)，它是深圳首間以“品酒+賞蠔”為主題的蠔吧，首次引進世界各地多種高端進口生蠔，并結(jié)合經(jīng)典蠔門九式以及日式刺身，與國際頂級葡萄酒聯(lián)姻，打造出了全線深圳高端夜生活與休閑餐飲模式。在蠔門酒色（Oyster Bar）開業(yè)之前，深圳幾乎沒有這樣一處能夠讓人對生蠔心存文化憧憬的地方，更沒人將生蠔與紅酒、白葡萄酒配對從而提升它的品鑒口感。蠔門酒色成全了愛蠔人的夢，當(dāng)消費者進入蠔門酒色，在不知不覺間沉溺于那些插滿世界各國小旗的生蠔味道時，才驀然發(fā)現(xiàn)，身心已經(jīng)完全被這小小的不起眼的生蠔所征服。

從店面裝潢來看，蠔門酒色更像是隱匿城中的某家高端私人會所，藍幽海洋色的燈光讓人恍如置身于海中。中央?yún)^(qū)就是蠔吧，環(huán)形的吧臺里冰鮮擺放著來自三十多個國家的生蠔，如果對著一只蠔仔細觀看，你甚至還能看到某位不明國籍的生蠔在蠔殼中慢慢抖動肉身。正如埃滋拉在《比薩詩章》中的話“全部的食材，也比不上一款鮮猛的生蠔”。

構(gòu)建蠔文化完善企業(yè)管理

為了讓顧客深入了解舉人爺飲食機構(gòu)食品原材料的來源，舉人爺定期組織會員食客到海陸豐地區(qū)“尋味”考察，來自深港的會員顧客在游覽海陸豐的同時，親密接觸了紅海灣原生態(tài)養(yǎng)蠔場，品嘗到鄉(xiāng)下傳統(tǒng)風(fēng)味的地方小吃，領(lǐng)略了粵東漁農(nóng)鄉(xiāng)野淳樸自然的民間風(fēng)情，加深了對舉人爺飲食機構(gòu)經(jīng)營風(fēng)格的理解，傳播了舉人爺執(zhí)著追求健康綠色美食的企業(yè)文化理念。

而對于舉人爺下屬的各個分店的管理，陳漢宗也毫不放松。為了保持三家店出品的一致風(fēng)格，他嚴(yán)格管控，首先是在原材料上控制好，蠔統(tǒng)一從汕尾的紅海灣當(dāng)天運到，海鮮類也都是海豐來的。第二，陳漢宗堅持各個分店的醬料統(tǒng)一配送。所有門店所用蠔醬，均是由自家加工生產(chǎn)的，確保了出品的原汁原味。第三，所謂舉人爺飲食機構(gòu)的上崗廚師們都要經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，確保菜式的質(zhì)量。

舉人爺飲食機構(gòu)的成功，在于始終牢記“食者師、廚者徒”這一經(jīng)營宗旨，在于始終貫徹了“獨特的鄉(xiāng)村健康綠色飲食文化理念，準(zhǔn)確的家庭朋友消費群體定位，顧客口口相傳的營銷策略，執(zhí)著的專業(yè)態(tài)度，恰當(dāng)?shù)睦麧櫥貓蟆边@一經(jīng)營方針。陳漢宗總是懷舊，店面的裝潢也有著海豐舊時大戶人家的氣派，有一股舉人爺?shù)募軇荨Ｄ切┨珟熞危切┌私峭搿⒋烧{(diào)羹，仿佛在訴說著不老的故事。正如南方某媒體對于他的評價：“把地方美食上升成一種對本土文化的固執(zhí)追求，用深圳式的堅持，弘揚家鄉(xiāng)文化。讓深圳人在健康的前提下享受最新鮮的口舌之娛。”也許，這就是陳漢宗所追求的精神境界。

編輯 劉師同