自己榨油更健康？

地溝油事件的頻繁發生，讓人們對食用油的安全和健康問題憂心忡忡。有一些人開始嘗試自己在家榨油，也有商家趁此機會推出家用榨油機。自己在家榨油真的會更好嗎？

在食品技術上，家用榨油機榨出的油被稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。如果自己在家榨油，極有可能埋下安全隱患，而那些大肆推銷家用榨油機的商家，則是完全無視國家法律法規，誤導消費者的食用油使用。

原油雜質多，安全隱患也多

為什么說原油不能直接食用呢？主要還是因為原油中可能存在很多雜質，容易造成安全隱患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質，統稱雜質。原油中雜質多樣，通常含有水分、機械雜質、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時還可能含有因環境污染而帶來的砷、汞、殘留農藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，是不宜食用的。

有些油料作物（如花生）在儲存過程中可能會發霉，這將導致榨得的油中可能帶有黃曲霉毒素，而這種毒素是自然界中致癌性最強的毒素之一。

有些原油中還含有一些天然的有害物質，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈。腈有一定毒性，可對人體甲狀腺功能產生影響。芥子苷大部分為揮發性物質，雖然在家庭烹調加熱時可以逸出，但還是難以消除。游離棉酚也是一種毒苷，可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經，并影響生殖系統。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15 %～2.8 %，榨油后大部分棉酚進入油中，油中棉酚量可達1%～1.3 %。長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”，還可能影響生殖機能。我國標準規定，食用植物油（棉籽油）中游離棉酚的含量一般不得超過0.02%。

同時，油脂中雜質越多，在烹調過程中也越容易產生有害物質。比如，在家庭烹調時我們會發現，加熱一段時間后，油就會冒煙。這種油煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至被當作化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調過程中，產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的數量密切相關，大豆和花生原油的煙點一般只有150～160℃，而精煉之后能夠達到230℃以上。

油脂中的雜質越多，往往也越難儲存，容易酸敗變質，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。酸敗后的油脂不僅會有變質的氣味，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A？、維生素D等也會被氧化破壞，油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。

可見，自己榨油并不一定更安全。

【責任編輯】張小萌