美味潮州菜 淺嘗不止的珍饈

“素菜葷做”是烹制潮州素菜的關鍵，潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非齋菜，潮菜中的素菜，是看不到肉而有肉味，這充分體現了潮菜素菜的做法特色。

來歷

“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠在唐宋年間，潮汕一帶地區，已有人烹制類似“八寶素菜”一類的菜肴。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物原料，經用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見潮汕人民對它的鐘愛和珍視。

傳說

“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長期演變發展過程中，在潮汕地區便有不少關于它的生動傳說，其中較有代表性的是流傳于清代康熙年間的一則傳說。

有一次，潮州府城開元寺舉辦一次齋菜廚藝大比試。參加比試的均為潮汕地區各大寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹制“八寶素菜”這一項內容，在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪別峰寺任主廚的廚子十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做。

也就是說，這些素菜的原料，一定要用肉類去炆燉，素和葷結合起來，才有味道，否則便清淡無味。但這次比試是佛寺內的比試，比試時是絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進開元寺的。怎么辦呢？這位廚子苦思良久，終于想出了一個好辦法。比試前，他在家中先用老母雞、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然后把一條洗干凈的毛巾放進鍋中煮，再把毛巾晾干、第二天比試的時候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等類原料走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒有發現有肉類的東西便放他進去了。

開始烹制時，這位廚子便把肩上的毛巾放進鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中再把毛巾取出，結果，這位廚子烹制的這道“八寶素菜”味道特別，鮮甜無比，獲得好評，榮登第一名寶座。

這件事雖是違規之舉，但傳了出來，大家卻沒有去指責廚子違規之事，而紛紛效法其素菜葷做。自那以后，素菜葷做成了潮州菜的一種獨特的烹飪技法。

特色

“素菜葷做”是烹制潮州素菜的關鍵，從這一傳說，我們可以看到在歷史上潮汕人民很早就已經掌握到烹制潮州菜的規律。潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非齋菜，潮菜的素菜，是看不到肉而有肉味，這充分體現了潮菜素菜的做法特色。

（編輯 李天驕）