用魚子醬征服世界

年輕副處長辭職養(yǎng)鱘魚

1996年，26歲的王斌已經(jīng)是中國水產(chǎn)科學(xué)研究所開發(fā)處副處長了。當(dāng)時，在農(nóng)業(yè)部，他也是最年輕的處級干部。在很多人眼里，王斌的前途不可限量。然而，兩年之后，他卻突然辭職去從事高風(fēng)險的養(yǎng)殖業(yè)。很多人不理解，連朋友都說他瘋了。

原來，王斌在濟南發(fā)現(xiàn)了一個新鮮的養(yǎng)殖課題：從西伯利亞引進鱘魚。鱘魚不但肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還是治療貧血和營養(yǎng)不良的補藥。當(dāng)時，0.5公斤鱘魚能賣200多元。銷售高峰時，在高檔餐廳里，0.5公斤鱘魚可賣上千元。這讓王斌非常興奮！野生鱘魚瀕臨滅絕，人工養(yǎng)殖才剛剛開始起步，這個市場非常大。從山東回來以后，他便決定辭職創(chuàng)業(yè)。

1998年5月，王斌拿出自己的全部積蓄，在北京市房山區(qū)養(yǎng)了5000尾鱘魚。一年后，每條鱘魚長到1公斤左右，可以銷售了。而這時，由于國內(nèi)鱘魚養(yǎng)殖戶數(shù)量猛增，造成供過于求，鱘魚價格竟一路狂跌到20元0.5公斤。面臨如此窘境，很多人都看王斌會怎么辦。不料，他卻作出一個更大膽的決定，養(yǎng)的鱘魚不賣了，他決定開發(fā)魚子醬。因為鱘魚的價值90%在魚子，10%才在魚肉。

王斌出國考察時吃驚地發(fā)現(xiàn)，很多人靠賣鱘魚肉掙錢，其實是“買櫝還珠”式的錯誤。由鱘魚魚子制成的魚子醬與松露和鵝肝一起被視為世界三大珍味。魚子醬更是以每公斤2000多美元的高價位列三珍之首，成為法國人餐桌上最奢侈的享受。此外，因有催情、保肝和安神的奇妙效果，魚子醬還被譽為“海中寶石”。王斌說：“那時候，中國養(yǎng)的鱘魚，一般1公斤左右就拿出去賣。實際上，這么小的鱘魚只能算是魚種，還沒有真正開始生長。”

要生產(chǎn)魚子醬，母鱘魚至少要養(yǎng)殖7年才能產(chǎn)卵，風(fēng)險很大。當(dāng)時，國內(nèi)還沒人敢“燒錢”開發(fā)，很多朋友都替他捏了一把汗。這7年只養(yǎng)不賣，需要投入很多資金，錢從哪里來？王斌利用自己原先在水產(chǎn)科研部門上班時的人脈關(guān)系，找到一些合作伙伴，籌集660萬元資金成立了一家專門開發(fā)魚子醬的公司。

對于用千島湖水滋養(yǎng)長大的胖頭魚，很多人都不陌生，山環(huán)水、水環(huán)山的獨特風(fēng)光讓這里的魚頭格外鮮嫩。2003年2月，為了提高品質(zhì)，增加魚子醬在未來市場上的競爭力，王斌將鱘魚養(yǎng)殖場從北京搬到了風(fēng)景如畫的千島湖。他說：“模擬鱘魚野生的自然環(huán)境，能讓它們比同類的國外品種長得體大，卵徑也大。更重要的是，鱘魚生長的水體環(huán)境對魚子醬的味道會有很大影響，如果養(yǎng)殖用水不好，產(chǎn)出的魚子醬會有一種泥土的味道，而體大的魚卵通常也意味著更高的價格。”

86萬畝的千島湖水資源，王斌認(rèn)為是養(yǎng)殖鱘魚的天堂。但他沒有想到，剛到這里三個月就經(jīng)歷了一場噩夢。2003年夏天，千島湖遭遇60年來的最高氣溫。6月的一天早晨，王斌來到養(yǎng)殖池喂魚時發(fā)現(xiàn)了一條死魚。當(dāng)時，他沒有太在意，但隨后發(fā)生的事讓他慌了神——從開始死魚到撈魚、埋魚，持續(xù)三個月。

原來，鱘魚是一種亞冷水性魚類，水溫一旦超過28℃就很容易死亡。整個夏季，王斌養(yǎng)殖的5萬尾鱘魚死了一半。當(dāng)時的技術(shù)總監(jiān)和幾名骨干因為頂不住壓力，辭職離開了。

2003年端午節(jié)，這天夜里，異常郁悶的王斌和留下來的七八個員工帶著20多瓶白酒來到一座小島上，他們一會兒唱，一會兒哭，想借酒排泄壓力。連王斌也沒想到，在這次酩酊大醉中，他靈光一閃竟找到了新出路。第二天酒醒后，員工們正準(zhǔn)備繼續(xù)撈死魚，王斌忽然宣布，自己找到了一種解決鱘魚死亡的辦法，要給鱘魚建一個“避暑山莊”。

隨后，王斌在島上建起一個巨型水泥池，用水泵把千島湖20米以下的低溫水抽進來，把鱘魚轉(zhuǎn)移到“冷宮”里生活。這樣，就巧妙地解決了鱘魚養(yǎng)殖7年中最難的度夏問題。

不久，一個被忽略的問題又?jǐn)[在王斌面前：鱘魚到3歲齡時可以鑒別雌雄，但僅從外觀上根本看不出來。“雄魚不值錢，如果雌雄混在一起養(yǎng)7～10年，那必虧無疑。”他說。最終，王斌不得不從匈牙利請來專家，專門負(fù)責(zé)指導(dǎo)鱘魚的雌雄鑒別。20多萬條鱘魚，每條都要認(rèn)真做技術(shù)鑒定，工作量之大可想而知。

征服世界魚子醬協(xié)會主席

公司成立后的前三年，王斌只能靠賣雄魚的魚肉補貼雌魚的養(yǎng)殖成本。每公斤50元～60元的魚肉收入，在昂貴的飼料和照顧日益長大的雌魚投入的成本面前，只能算杯水車薪。“公司大部分資產(chǎn)全在魚身上，而魚又不能在銀行獲得抵押貸款。”王斌說，看著投入越來越大卻看不到什么回報，大家都很困惑，這時錢成了大問題。無奈，王斌和公司高管們只得四處奔走向親朋好友借錢。正當(dāng)大家為借錢四處碰壁時，一位美國老板表示愿意投資，這才解了他們的燃眉之急。

2006年，王斌養(yǎng)的第一批鱘魚開始產(chǎn)卵。“鱘魚取卵，只能在其生長的第八年，達(dá)到發(fā)育期第四期的初期11周的時間里。”王斌說，“這個度非常難把握。早了，魚卵不夠飽滿；晚了，又干癟了。”取卵之后，又要在15分鐘之內(nèi)完成16道加工工序。一切都是手工制作，完全憑感覺，又要恰到好處。當(dāng)時，中國人不懂得怎么去擺弄這些價格高昂的“易碎品”。無奈之下，王斌又花重金聘請了伊朗的加工師。

雖然魚子醬有“軟黃金”之譽，但“中國制造”的魚子醬要在國外市場推廣卻不是一件容易的事。王斌說，按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產(chǎn)下的卵為原料，才是最高端的魚子醬，最貴的100克售價2000美元。“十多年前，黑龍江流域就有少量的魚子醬出口貿(mào)易，但主要是達(dá)氏鰉和大馬哈魚的魚子醬。因為不主流，所以，價格始終很低。”王斌介紹說。

既非原產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國的魚子醬靠什么打入歷史悠久的歐洲市場？2006年生產(chǎn)出第一批魚子醬后，王斌帶著400公斤樣品來到法國，找到了世界魚子醬協(xié)會主席。老人祖籍俄羅斯，家里三代都做魚子醬生意。當(dāng)時，他的冷庫里堆著三四噸貨。王斌說，這讓他感到中國魚子醬產(chǎn)業(yè)的“簡陋”。巴黎的采購商都養(yǎng)著品鑒師，每天品嘗世界各地的魚子醬。在品嘗了王斌的產(chǎn)品后，協(xié)會主席連1克也沒有買，只是給出了改進的建議。

王斌在忐忑不安中回到了中國。半年后，當(dāng)他再次去巴黎時，發(fā)現(xiàn)自己存放在那里的魚子醬竟出乎意料地順利進入世界魚子醬協(xié)會主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。“中國人有一個誤區(qū)，覺得外國人都是排斥中國制造的。實際上，外國人很務(wù)實。”王斌說。

因為仿野生養(yǎng)殖鱘魚，王斌生產(chǎn)的魚子醬品質(zhì)不低于國外的同類產(chǎn)品，味道更好。在歐盟的幾次檢測中，王斌生產(chǎn)的魚子醬全部達(dá)標(biāo)，這為他順利出口打下了基礎(chǔ)。給王斌印象較深的是比利時的經(jīng)銷商阿扎維。最初，他試著進口了一些王斌的貨向客戶推薦。慢慢地，人們開始接受這種來自中國的美味魚子醬，量也越來越大。到現(xiàn)在為止，他每年簽大約9噸的合同。

在出口的同時，2010年年初，王斌決定開辟魚子醬在國內(nèi)的市場。他首先把目光投向了上海。這時，王斌的魚子醬每公斤賣1萬元左右。可是，他在上海轉(zhuǎn)了一個多月，一單生意也沒談成。

正當(dāng)他一籌莫展時，轉(zhuǎn)機出現(xiàn)了。在一次到外地出差的飛機上，王斌和鄰座的一個人閑聊，這一聊居然聊出了一個打開上海魚子醬市場的好辦法。那人叫倪浩，是一家外資企業(yè)的行政總廚。他告訴王斌，除了引導(dǎo)消費者以外，最重要的是首先要讓廚師認(rèn)知魚子醬。比如，做一些菜譜等。倪浩的話，讓王斌茅塞頓開，頓時來了主意：就跟倪浩合作。倪浩在業(yè)內(nèi)有一定影響力，又愿意接受這種新鮮的東西。

王斌先是花30多萬元邀請倪浩到法國的很多地方吃一個月大餐，感受各種魚子醬的味道。回國后，王斌又開出了一個讓對方無法拒絕的條件——在國內(nèi)賣魚子醬的利潤兩人平分。王斌的誠意打動了倪浩，他很快研發(fā)出一本菜譜。沒想到，這竟成了王斌打開內(nèi)地魚子醬市場的撒手锏。

就這樣，靠著名廚倪浩開發(fā)的菜系和人脈，2011年，王斌把魚子醬賣到了上海的100多家五星級酒店和高級餐廳。在一些晚宴上，甚至有些客人都舍不得吃，寧愿打包帶回去。

成為“中國魚子醬大王”

一個最讓王斌驕傲的銷售案例，是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。“漢莎的一位采購經(jīng)理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄地采購了一些，并記錄有關(guān)口味，訪問了我們的客戶。”王斌說。直到對方找上門，邀請王斌參加一個品鑒會，他才知道自己的魚子醬已經(jīng)被默默地觀察了很久。“后來，大家成了朋友，我才知道，當(dāng)時他把采購方案上報到董事會，遭到了激烈的反對。有人質(zhì)問他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國的？要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長的朋友，既挑剔又得罪不起。”王斌說。

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有產(chǎn)自俄羅斯、法國和伊朗等地的其他25種魚子醬。王斌的產(chǎn)品雖然在品鑒會上得到了第一名和第二名，但依然沒有順利過關(guān)。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會，來自中國的“卡露伽Kaluga”魚子醬才算打開了通往漢莎航空的大門。

王斌說，人們對魚子醬的熱愛可以追溯到古羅馬時代，最享有盛名的是英國國王愛德華二世將鱘魚命名為皇帝魚，列為皇室私有，魚子醬從此作為宮廷特有的貴族食物流傳下來。極品的魚子醬外觀柔軟圓潤、新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴里有點兒淡淡的海洋氣息，回味香醇甘美，被譽為餐桌上的珍饈佳肴。其飽滿溫潤的色澤、稀少的產(chǎn)量和無可模仿的鮮味，讓其在備受追捧的同時更成為尊貴生活的象征。即使到了當(dāng)今社會，在英法等國擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂部的席位，仍是貴胄名流們炫耀的資本。

魚子醬含有皮膚所需的微量元素、氨基酸和重組基本脂肪酸，是對皮膚非常有益的美容品，魚子醬的高蛋白可以活化肌膚。好萊塢巨星安吉麗娜·朱莉用鱘魚卵進行全身護理，創(chuàng)造不老神話的麥當(dāng)娜以魚子醬泡香檳為配方來敷臉。

王斌的“卡露伽Kaluga”是中國第一個打入歐美高端魚子醬市場的品牌，在西方國家頗受歡迎。一位法國名模在一期美食節(jié)目中曾用詩一般的語言描繪它：“越簡單無味的食材與配酒，越能襯托出卡露伽Kaluga魚子醬的終極美味。手持貝殼、魚骨或金質(zhì)湯匙，從冰鎮(zhèn)的特制容器內(nèi)，將珠圓玉潤的魚子醬取出后輕輕鋪在舌上，然后用舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。幾乎就在魚子破裂的瞬間，耳中欣賞‘啵、啵’的聲音，你便會感受那香醇濃郁、甘甜清冽的蛋白醬汁緩緩流出，一種耐人尋味的美食余韻，一種溫柔細(xì)膩的海洋氣息，便會飄然逸散！”

王斌介紹說，在巴黎一些高檔餐廳，食材搭配魚子醬的變化也是多種多樣：有搭配刺身魚片的，也有搭配鵝肝醬的，更有新奇的放在熱菜里面作為菜肴的調(diào)味醬。在法國，很多廚師喜歡用無味的菌菇和魚子醬搭配，比如松茸和蟹菇。還有一些餐廳，推薦魚子醬和生牛肉搭配（一種生牛肉的做法）一起食用。

多年來，俄羅斯、伊朗生產(chǎn)的野生魚子醬是頂級貨；養(yǎng)殖的則以意大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviarHousePrunier等為好。2012年，王斌的“卡露伽Kaluga”不僅進入高端市場，且銷售總額超過1.2億元。由于歐洲多國立法禁止捕撈野生鱘魚，這一年，全球魚子醬產(chǎn)量為150噸，王斌的魚子醬占總量的近8%，位居世界第四、國內(nèi)第一。外媒驚嘆：真不可思議，中國已加入新興魚子醬產(chǎn)地版圖！

王斌說，在鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，中國的“小農(nóng)模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優(yōu)勢。在歐洲，人們建一座鱘魚養(yǎng)殖場和建一座五星級酒店沒有本質(zhì)差別。他參觀過的養(yǎng)殖場，用水都采用內(nèi)循環(huán)的模式，算起來，要達(dá)到400～500噸的養(yǎng)殖規(guī)模，成本大概要1億歐元。而他采用的則是“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式，公司向全國的養(yǎng)魚戶提供魚種、統(tǒng)一生產(chǎn)的飼料。其間，對魚進行6次質(zhì)量檢測，3年后再統(tǒng)一回收。這種養(yǎng)殖模式，規(guī)模可以快速擴大，且成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工廠養(yǎng)殖的模式。

如今的王斌已是“中國魚子醬大王”。2013年4月，王斌在浙江投資建成的國內(nèi)最大的鱘魚加工中心順利投產(chǎn)，年加工生產(chǎn)魚子醬35噸以上，達(dá)到亞洲第一的規(guī)模水平。“現(xiàn)在，國際市場上的需求量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求的。未來的魚子醬產(chǎn)業(yè)，一定會為中國所占領(lǐng)！”王斌雄心勃勃地說。（本文嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載）