寶島有味 我的宜蘭鴨賞

當(dāng) 國光客運出了雪山隧道，經(jīng)過頭城火車站不久，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就望見一座三角造型的建筑體突出于海平面，仿佛呼應(yīng)著它后方宜蘭當(dāng)?shù)厝朔Q為“烏石”的黑色礁巖。千年萬年來，海底板塊的擠壓，浮出宜蘭這一帶海域的巖石就像一座座被削去一半的半面山，而也就是這種融入在地地景，與大自然完美契合的手法，讓矗立在宜蘭烏石港邊的蘭陽博物館為建筑師姚仁喜奪得了遠(yuǎn)東建筑的大獎。

2010年8月，蘭陽博物館正式開門迎客了，一直想一睹它的光彩，卻拖到前陣子才成行。然而一見到蘭陽博物館，我卻突然想起鴨賞，我家餐桌上的鴨賞。說是突然，其實也不突然，鴨賞在我家餐桌上雖不常見，但近年來它卻化做一道色彩繽紛的色拉現(xiàn)身在我家年菜的菜單上，有時興致一來還變身為時髦的輕食意大利面。翻箱倒柜找這幾年來的餐桌影像記錄，它們還真的紛紛從檔案深處跳了出來，每年它們都等著我寫，但我的筆始終落不下去。這回見到了蘭陽博物館，應(yīng)該可以動筆了吧！是的，說起這道色拉的主角──鴨賞之于我家餐桌，不得不談到蘭陽博物館。那一年，1993還是1994年，我加入了蘭陽博物館的規(guī)劃工作團(tuán)隊，就在一個停留礁溪的夜晚，一個溫泉鄉(xiāng)燈火黯淡的夜晚，冷清的街道，蕭條的旅館，只有路邊小攤一盤褐里帶著艷紅的鴨賞，一片又一片地帶給我深刻記憶，一種旅人的記憶。那應(yīng)該是我有生以來第一次嘗到的鴨賞。

宜蘭所處的蘭陽平原三面環(huán)山，河川遍布，自古多風(fēng)多雨，臨海低潌地區(qū)造就了許多養(yǎng)鴨人家。農(nóng)業(yè)時代過年時農(nóng)家常將鴨子腌起來再風(fēng)干成咸鴨子，即臘鴨，以求更長的保存期限。后來慢慢發(fā)展出煙熏的手法，特別是以甘蔗煙熏，更增添鴨肉的風(fēng)味，一入口仿佛一種年終的犒賞，讓鴨賞之名不脛而走，而后隨著宜蘭成為鴨子的故鄉(xiāng)，大量專門養(yǎng)殖的鴨子被制成鴨賞，鴨賞也成為宜蘭的特產(chǎn)。

在那個沒有雪隧，沒有太魯閣號，火車仍是嘟嘟地穿越山洞緩緩而行的年代，客運車不是要繞過整個東北角沿著北海岸呼嘯而行，就是得驚險地上山路，在北宜公路里九彎十八拐地環(huán)著雪山山脈前行才能進(jìn)入蘭陽平原。

宜蘭在那時，對于住在山脈另一邊臺北的我而言，是如此的咫尺天涯；宜蘭鴨賞自也是遙不可及之物。礁溪夜色里的宜蘭鴨賞，到底有多咸？有多香？在時光的消磨中實已不復(fù)追憶，但做為我人生興奮的第一口，沾染著溫泉鄉(xiāng)滄桑的旅人滋味卻歷久彌新。

在那滋味的回憶里，鄉(xiāng)野踏查之間，我總會想起在冬山河出口附近五結(jié)鄉(xiāng)利澤簡老街一間似農(nóng)舍的屋子里，看到鴨子從煙霧彌漫的木制熏箱中出爐成鴨賞的剎那，更不忘宜蘭街頭的鴨賞風(fēng)景，整只被竹片撐開來高掛在路邊的鴨賞，一只又一只好似列隊迎客般，誘得我終于在那年的過年前將它們帶回家，帶到我家年夜飯的餐桌上。

新奇陌生的食物回家了，當(dāng)然得小心翼翼地按說明料理，記憶中，那種宜蘭路邊整只顛簸拎回家的鴨賞，得先大火蒸過才能上桌，熟了的鴨賞切片灑點酒，來些醋，拌點細(xì)糖，挾著青蒜就可以入口了。礁溪夜色里的鴨賞或許就是這種滋味。往后，只要逮到機會前往宜蘭，我便想帶鴨賞回家，只是不知從何時起，被我拎回家的鴨賞不再是一整只，而是裝在真空塑料包里即食的鴨排，昔日宜蘭街頭所見整只鴨賞掛滿墻的風(fēng)景不見了，鴨賞在我家的味道似乎也變了。2004至2005年之間，我再度因工作，密集前往宜蘭，鴨賞跟著頻繁現(xiàn)身我家餐桌。那時，我跟著潮流勤翻西洋的飲食書，看到西方的培根與火腿等肉品，想到鴨賞的制作，新鮮的鴨子取出內(nèi)臟，以竹片撐開身體，鹽腌一周，再移到戶外吹風(fēng)晾干，后送入烤箱，以甘蔗煙熏三個小時左右，讓甘蔗的香甜入味，色澤呈金黃，始大功告成，這般又腌又熏的制程，與西方肉品的腌制又有何異。

當(dāng)我這么一想時，也炮制起西方人的手法，將蘋果與小黃瓜絲大把大把地加進(jìn)原本的青蒜涼拌鴨賞中，結(jié)果蘋果的甜爽和小黃瓜的清脆不但去除了鴨賞的油膩，還中和了它的咸味，更讓鴨賞的本味從甘蔗熏出的甜香中得到充分的釋放。最后，糖免了，米酒、醋和青蒜絲雖仍保留，但一盤臺式下酒小菜早已被改造成一道洋味十足的色拉，有檸檬時，擠點汁，再灑點胡椒粉，洋味就更地道。

當(dāng)這樣一道飄著洋味的鴨賞色拉被我端上年夜飯的餐桌，意外的，竟讓大家那被滿桌豐盛年菜攻陷的胃口再度大開。幾年過去了，這樣的胃口被養(yǎng)成了，年菜少了它，還真少了一味。如今宜蘭不再咫尺天涯，蘭陽博物館歷經(jīng)十多個寒暑，走過風(fēng)風(fēng)雨雨，終于開張了。礁溪也不再是我記憶里冷清的溫泉街，各家五星級國際大飯店進(jìn)駐，蕭條不再，取而代之的是一種欣欣向榮的溫柔召喚。

然而在這樣的現(xiàn)代溫泉鄉(xiāng)改造中，我卻聽聞了礁溪鴨賞伯的故事，原來還有人堅持古老的方式，推著車子在礁溪的市場與火車站附近，賣著二十年前我在宜蘭街頭常見的整只尚未蒸熟的“新鮮鴨賞”。人們常說將“咸鴨子”改造成“鴨賞”始自宜蘭縣最大的鴨子養(yǎng)殖地區(qū)五結(jié)鄉(xiāng)的下福地區(qū)，在礁溪二龍河畔由洲仔尾和淇武蘭兩個莊頭組成的二龍村，也流傳著“洲仔尾咸菜”的故事，在這里，“咸菜”指的就是鴨賞，那是沒有冰箱的時代為了延長保存期限的產(chǎn)物。

據(jù)說以前的“咸菜”都用淘汰的產(chǎn)蛋鴨制成，這種鴨子，肉質(zhì)差賣不了好價錢，只好制成咸菜，后來發(fā)現(xiàn)還非它不可，因為一換上肉質(zhì)肥嫩的肉鴨，咸菜的口感和風(fēng)味就會變調(diào)。而產(chǎn)蛋鴨就是菜鴨，它們是早期漳洲移民從原鄉(xiāng)帶來的，礁溪的低洼地區(qū)早年便以養(yǎng)鴨聞名，礁溪的漢人開墾又早在1796年吳沙開蘭前的二十年，如此淵源流長的追溯，不只讓我想起二十年前，礁溪街頭那盤鴨賞，也想一嘗礁溪鴨賞伯的鴨賞，只可惜這回沒有遇到。

蘭陽博物館規(guī)劃之初，來自臺中科博館團(tuán)隊的專家，提出將整個宜蘭縣當(dāng)成一個大博物館的“生態(tài)博物館”概念，試圖透過類博物館的手法，讓博物館展示的器物回歸日常生活，回到它們原來存在的空間，也許是一個聚落、一條街道、一棟建筑、一個石碑，或者是我曾見過的鴨賞熏制木箱以及街道上高掛的鴨賞風(fēng)景。而當(dāng)?shù)鼐用窬褪沁@一切的最佳解說者，那解說里有他們對自己土地的詮釋。作為團(tuán)隊里一個小小的研究助理，當(dāng)年我有幸以旅人的身份進(jìn)入那些場景，聆聽當(dāng)?shù)鼐用竦默F(xiàn)身說法，希望下回再訪礁溪，有機會聽聽“鴨賞伯”說說他的鴨賞故事……

盡管鴨賞在我家已被改造成眼前所見這道飄著洋味的色拉，但我知道即使讓它拌著意大利面，再一次變身成為鴨賞色拉意大利面，只要一吃，當(dāng)年礁溪夜里的旅人滋味還是會被我的舌尖啖出，或許以后還會浮現(xiàn)鴨賞伯的現(xiàn)代古早味的想象。是的，在我家，除了過年時會刻意讓鴨賞現(xiàn)身，平日要嘗它，還真的得等有人從宜蘭回來的那一刻。鴨賞之于我，無論如何就是一種旅人的滋味，這種復(fù)雜的旅人滋味只有我可以詮釋，就像宜蘭那座大博物館，只有當(dāng)?shù)氐木用窨梢栽忈屗姆N種……