酒店餐飲廚房通風系統若干問題的探討

摘 要：針對酒店餐飲廚房通風系統常存在的一些問題，如排風量不合理、通風系統用電能耗大、風機壓力不足等作一些探討，并提供一些相應的系統方案及措施作為參考。

關鍵詞：廚房；排風量；風機壓力

引言

廚房作為酒店餐飲建筑的重要組成部分，其通風設計對廚房的使用功能會造成很大的影響。在不少酒店餐飲的廚房通風設計中，常發現通風效果欠佳。本文就廚房通風系統設計中常出現的若干問題作一些探討。

1 廚房排風量的確定

1.1 按換氣次數計算排風量

《全國民用建筑工程設計技術措施》（暖通空調·動力）指出，廚房通風量可以根據以下數據估算：

中餐廚房： 40～50次/h

西餐廚房： 40～50次/h

職工餐廳廚房： 40～50次/h

筆者認為此方法僅宜適用于方案、初步設計階段的估算，在一些實際工程中，廚房工藝因菜系的不同存在較大差異，廚房的面積與廚具、爐灶的數量并不是線性關系，同樣的爐灶所產生的污染物及熱量也會有很大的差別，所以按換氣次數設計通風量跟實際需要往往存在不小的誤差。

1.2 按灶頭數量確定排風量

《飲食業油煙排放標準》（GB18483-2001）規定每個灶頭排風量2000m3/h。而實際上飲食業工藝較為復雜：爐灶有川式、廣式、魯式等分別；灶頭可以用作湯鍋、蒸煮、炒鍋等，由此產生的熱量及污染物散發量都不同，簡單按灶頭數量確定排風量是不適當的。

1.3 按熱平衡計算排風量

《飲食建筑設計規范》（JGJ 64-89）規定：廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算。計算出總排風量的65%通過排氣罩排至室外，其余35%由房間的全面換氣排出。按此方法的設計結果，符合實際通風需要，可以使廚房達到較理想的工作環境，但在可操作程度上卻仍有局限，主要是因為廚房設備種類多、菜系工藝差別大，要掌握較為準確的散熱量有一定的難度。

1.4 按罩口吸入風速計算得到的通風量

以煙罩下沿和灶臺之間的進風面積和進風速度的乘積來計算風量較為合適，也是較為簡便實用的。

爐灶排氣罩排風量可按以下步驟確定：

（1）按下式計算排氣罩排風量：

L1=1000P·H

式中：L1-排氣罩排風量（m3/h）；P-罩子的周邊長（靠墻的邊長不計）（m）；H-罩口至灶面的距離（m），一般取1.0m。

（2）按下式計算排氣罩排風量：

L2=F·V

式中：L2-爐灶排氣罩排風量（m3/h）；F-排氣罩罩口面積（m2）；V-罩口吸風速度（m/s），一般取0.5m/s。

（3）按上述兩項中的計算結果取其大值，作為爐灶排氣罩的最小排風量。

1.5 設置爐灶排氣罩同時可另設全面排風設備，在爐灶排風未運行時適用。全面排氣設備排風量不宜小于每小時5次換氣量。

2 廚房補風

廚房通風應為直流系統，且應保持一定的負壓，其補風量宜符合下列要求：

2.1 補風量宜為排風量的80%～90%。

2.2 廚房內負壓值不應大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。

2.3 當餐廳和廚房相鄰時，送入餐廳的新風量可作為廚房自然補風的一部分，氣流有餐廳流入廚房開口處，開口處的風速不宜大于1m/s。

2.4 寒冷地區冬季補風宜加熱至12～14℃。

2.5 有制冷條件時，夏季補風宜經冷卻處理后送入。

3 通風設備布置及管線敷設

3.1 通風機的布置問題

筆者曾遇見一個工程，沿廚房排油煙風管所穿越的房間，均有一股油煙味。調查后發現，原來排油煙風機設在廚房內，排風管穿過部分房間后從屋面排放。這樣，大部分風管內都出于正壓狀態，而風管的施工質量較差，密封不好，導致油煙外溢。因此，廚房排風機宜設在屋頂層，使風道內處于負壓狀態，同時也避免了噪音問題。

但排風機設在屋頂層仍存在一個問題：在寒冷及嚴寒地區，廚房排風機設于室外，冬天排氣中的水蒸汽及油霧凝結，到了夜間就結成冰，次日廚房工作時排風機無法啟動，而且還有水滴下來。因此排風機設在屋面時，宜設專門風機房。如無條件，應在風機殼的最下端裝一根泄水管，及時將集水泄掉。風機室外部分及風管均作保溫。

3.2 廚房通風空調應采用直流式系統

廚房內油煙、水蒸汽含量較高，廚房烹調操作間不宜采用風機盤管等室內空氣循環系統。因此空調系統一般采用直流式空調系統，進風全部來自于室外，且室內剩余空氣全部排至室外，空調設備不回風。

3.3 廚房送排風口的布置

在一些工程設計中，送風管道設置在排油煙罩內，新風口高度和排油煙罩下沿平齊，送風直對廚師臉部，舒適性差。因此送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s 較為理想。送風口應選用帶有調節出風方向的風口（如旋轉風口、雙層百葉風口等）。

3.4 排風管道的敷設

排風道不宜采用土建風道，土建風道容易附著油垢，且漏風現象嚴重。排風管道一般采用不小于1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風風道要有2%以上的坡度，坡向排油煙罩。水平管末端及中間適當位置采用活法蘭連接，以便及時清理油垢。管內排風速度宜控制在8m/s～10m/s之間，以防風速過低使油煙附著于管道上。每個排風口處均設閥門，控制排風量，保證每個爐灶的排風效果。廚房的排氣系統宜按防火分區劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝150℃防火閥。

4 通風機的選擇

工程設計中常以風機全壓作為設計依據，具有一定的不準確性。一般廚房排風機作為系統的終端設備，風機的出口排向大氣，其動壓不可利用，全部以射流的形式損失掉。應該以風機的有效壓力作為設計通風工程系統的依據。已知全壓值應扣除出口動壓值以便得到有效壓力。

通風工程中常用前向多翼離心風機，因風量大蝸殼較小，具有較大的出口風速，出口動壓占的比重較大，后向離心風機的出口風速相對小些。前向多翼型風機容易在葉輪上積灰，破壞了葉輪流道的型線和阻塞進風。風機經過短期運行后風量和壓力會大大下降，甚至導致風機功能的失效。后向風機葉輪葉片大、數量少，積灰對葉輪影響較小。該風機葉片稀疏的結構便于清除積垢。筆者認為，一種無蝸殼的后向風機箱更適合廚房油煙排風，具有可靠性高、壓力穩定，無需拆除風機，打開箱門即可進行清除油垢等維護。采用電動機直接驅動風機葉輪比皮帶傳動有更高的可靠性。選用風機時其電機應在氣流之外，以保證高溫、高濕、高油污污染的環境長期安全可靠地工作。

5 結束語

在進行廚房通風的設計中，要充分了解廚房工藝及操作流程，除了要考慮一般通風的設計原則外，還應該注意廚房通風的特殊性，采取相應的系統方案及措施，以便得到更符合實際需要的工程設計。

參考文獻

[1]陸耀慶.實用供熱空調設計手冊[M].北京：中國建筑工業出版社，1993.

[2]《全國民用建筑工程設計技術措施》（暖通空調·動力）建設部工程質量安全監督與行業發展司，中國建筑標注設計研究院.北京：中國計劃出版社，2003.

[3]GB 50019-2003.采暖通風與空氣調節設計規范[M].北京：中國標準出版社，2001.

[4]GB18483-2001.飲食業油煙凈化標準.

[5]JGJ 64-89.飲食建筑設計規范.