壽司

阮一凡

1969年生于臺灣，畢業于美國波士頓大學音樂研究所，師從波士頓交響樂團的傳奇小號首席羅杰·佛桑，并曾擔任臺北《古典音樂》雜志專欄作家，發表30多萬字的古典音樂評論與國外音樂大師專訪文章。除音樂之外，他興趣非常廣泛，曾在臺北投資開設“羅西尼”法式餐廳，對美食美酒、雪茄、煙斗等都有相當深入的研究

壽司是一種起源于中國的食物，早在周朝的《爾雅》中就有記載：“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意思就是肉切碎做的醬叫羹，魚的醬叫鮨。而在漢朝的劉熙的《釋名》中也記載：“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”這是一種用鹽與米去發酵魚肉的食物。鲊這種食物到宋朝時還可以得見于餐桌，但是在元朝蒙古人統治后近乎消失在漢民族的食譜中，如今只能在貴州、廣西與海南等一些少數民族中的食譜中可以看到。而壽司在日本又經歷了進化改良，最終使用醋代替發酵的酸味，加入剛蒸好的米飯中，就變成今日壽司的普遍的形態。

美國人戴維·賈伯所執導的紀錄片《壽司之神》，描述了當今最年長的米其林三星級廚師小野二郎的故事。這位壽司師傅，從九歲開始當學徒，捏制壽司已經超過70年，如今還依然堅守崗位，而且還不斷追求創新。他的大弟子水谷八郎所開另一家三星級壽司店“水谷”，所使用的食材與烹調火候讓我對于壽司概念的極限有跳躍式的拓展。然而最令我難忘的當數一家二星級名店“さわ田”，也是我目前心中好壽司的第一名。

“さわ田”主廚澤田幸治師承水谷八郎，也算是小野二郎的嫡系，然而澤田師傅在日本壽司界更有青出于藍的聲譽。他的廚房不但驚人地整潔，為了維持水準，整個店就只有六個位置，而人手就只有他與老婆兩人。更令人驚異的是，他烹飪不使用電，他表示電冰箱會有臭味，因此他的魚貨不用電冰箱儲存，而是用冰塊保鮮。他取火也不用瓦斯煤氣，全部使用木炭，連煮飯與燒水奉茶都是。澤田師傅身材高大，捏壽司的一舉一動都非常流暢而充滿魄力，他對不同的魚材使用三種不同的醬汁調味，讓魚的原味能發揮得更好。但是整體的靈魂則是他的醋飯，他的醋飯煮得恰到好處，就是那種米恰好斷生無硬芯，而外殼卻又沒有過度吸水，看來充滿光澤，入口充滿驚人彈性。整個壽司拿在手上絲毫不動，但是只要入口一含，就如同炒飯那樣粒粒分明，沒有任何兩粒米粘在一起，而米飯的溫度與酸味完美地襯托了魚肉的鮮甜，魚與飯兩者分量的搭配更如配藥般精準，無疑是壽司的最高境界。

他使用的漁獲全都是日本野生撈捕的頂級貨色，我當天品嘗的金槍魚是鹿兒島捕獲的，在他的冰塊冰箱里熟成14天，充滿甜美與恰到好處的酸味，最難得的是入口后有一股金槍魚香氣，吃過后真令人魂縈夢系；初鰹傳統上使用稻草燒炙，而澤田精益求精，使用稻殼熏炙，入口稻香更為濃郁，因此與橙醋的美妙酸味更為平衡，讓人回味無窮；穴子海鰻是很難處理的魚，刀法不足魚皮極易破損，魚肉細嫩煮久即散而膠質盡失，火候不足則小刺不化不夠入味，而澤田師傅的作品形狀完美，魚皮光澤欲滴，入口飽滿松軟又帶有濃厚膠質，咽下喉韻又可感受到柚子皮的香氣。整個套餐吃完感覺流暢中帶有緊湊，魚韻繞喉三日不絕，而師傅的赤誠與精湛技術的集中度，讓料理展現出無比的細致與戲劇性，不愧他的“澤田劇場”稱號，讓人贊嘆不已。