骨子里依然很中國

雙國籍粵菜

古志輝在日本呆了很多年，而他在日本的工作就是烹飪粵菜。他認為想在日本做一名廚師，必須先明白一個道理：日本菜在吃之前，首先是用來看的。日本人喜歡把所有東西弄得清幽、玄雅，讓視覺、味覺、禪悟三位一體，他們稱之為“道”。茶有茶道，料理有料理之道。入鄉隨俗，所以古志輝的粵菜中融合了很多“道”。

首先是器之道，在日本即使吃粵菜，餐具也不能太隨便。一頓飯檔次高低，與餐具的藝術品味必須成正比。如最高級的金懷石料理，餐具需用著名陶瓷大師的作品甚至古瓷。如此一來，日式粵菜就必須在擺盤上有所改良。古志輝在日本烹飪粵菜時，很注重色調、食物擺放的意境，他必須通過菜肴去傳遞視覺美。而在傳統粵菜中，通常不會如此講究。

其次是食量之道，日本人吃東西帶點“半飽”哲學，每道菜分量不大，卻都很精致。古志輝認為，如果是很高端粵菜烹飪，可以適當借鑒這一點。特別是在經典涼菜、粵菜刺身、海鮮這類的菜肴上。少而精，既降了價錢，還能讓食客意猶未盡。當然，這也必須因情況而定，如果是大餐聚會，還是中國式更適合。

因為早年的日本很窮，于是日本人很會“窮”享受，用一點魚片或海苔搭配一大口香糯的米飯，細細咀嚼、辨別三者融合的滋味。這種細膩，正是日本飲食文化的神髓。而粵菜卻相反，講究“香酥脆肥濃”。古志輝認為兩種美食文化從哲學上就存在很大區別，淺合即可，深交則會面臨各種矛盾。所以“雙國籍粵菜”就像移民日本的華人，骨子里還是中國的。

粵菜在京城

許多人認為北京是一座傳統、保守的城市，無時無刻不彌漫著京韻京味。其實，北京在美食方面的包容力、改造力，遠遠要超過廣州和上海。北京本質上是一座“雞尾酒城市”，底層是皇城根“遺民文化”、夾在中間的是紅墻里的“首長文化”、附在表面上的才三里屯、CBD的高樓大廈。任何口味、任何價位的美食只要融入這杯雞尾酒，就能被消化、被改造。粵菜自然也不例外。

按理說，廣東菜以清淡為主，北方菜是咸鮮口感，二者彼此矛盾。可早在一百多年前，廣東籍的榜眼譚宗浚來京做官，融合南北，創出了著名的譚家官府菜。“老饕不可怕，就怕有文化”，連南轅北轍的風味都被老譚融合起來，可見科舉培養出來的也不全是書呆子。

現在的粵菜，在北京也發生了同樣的改革。例如廣東的葵花雞（吃葵花籽長大的雞），進京后就變成了熏雞、扒雞。很多順德、潮汕招牌的館子里，順德魚肚、魚生這些傳統粵菜都與蔥燒海參這樣的魯菜擺在一起，而且口味也比廣州濃郁得太多。