大白菜的貯藏技術(shù)

[摘 要]：大白菜含水量較高，屬易腐爛產(chǎn)品，且生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，產(chǎn)品產(chǎn)地比較集中，往往大量收獲后，由于貯運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)沒有跟上而是產(chǎn)品造成很大浪費(fèi)和損失。因?yàn)閮?chǔ)運(yùn)是大白菜在消費(fèi)過程中減少損失的重要手段，同時(shí)還可延長(zhǎng)大白菜的供應(yīng)期，調(diào)節(jié)期生產(chǎn)的季節(jié)性和周年均衡供應(yīng)的矛盾，所以白菜的貯藏保鮮技術(shù)日已收到人們的重視。

1. 大白菜的貯藏

1.1 影響大白菜耐貯藏性的因素

大白菜在收獲后仍然是活體，在貯藏期，新陳代謝作用仍在繼續(xù)。因此大白菜貯藏的基本原則是要根據(jù)其生物學(xué)特性和環(huán)境條件，進(jìn)行品種選擇和適當(dāng)栽培管理，以達(dá)到在儲(chǔ)藏期間能夠保持品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期和減少損耗的目的。

蔬菜的耐藏性即蔬菜產(chǎn)品在一定貯藏期限內(nèi)保持新鮮狀態(tài)和原有品質(zhì)而不發(fā)生明顯劣變的特性。影響大白菜耐藏性的主要因素優(yōu)品種、栽培技術(shù)、病蟲害發(fā)生情況、采收成熟度、貯前處理以及貯藏條件等。

1.2 品種與耐藏性的關(guān)系

大白菜是較耐貯藏的蔬菜，但在不同遺傳基因的控制下，不同類型的大白菜、不同品種的產(chǎn)品其生理變化也不同，耐藏性也有很大差異。一般直筒型的耐藏，青幫系統(tǒng)比較比白幫系統(tǒng)的耐藏，中、晚熟品種比早熟品種耐藏。

1.3 栽培技術(shù)與耐藏性的關(guān)系

1.3.1 成熟度和播種期

大白菜的耐藏性同葉球的成熟度有關(guān)。結(jié)球緊實(shí)的葉球在貯藏期易開裂和衰老，不利于貯藏，所以多選用“八九成心”的葉球作窖藏用，“七八成心”的供埋藏用。如果收獲過早，氣溫和窖溫均高，不利貯藏；收獲過晚，耐藏性已趨于衰降過程，不耐貯藏，所以要注意掌握大白菜的播種期。為了獲得穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，供貯藏用的大白菜，在當(dāng)?shù)夭シN適期范圍內(nèi)以晚播為好。

1.3.2 施肥

大白菜生長(zhǎng)期間在氮肥使用量適宜在基礎(chǔ)上，增施磷肥、鉀肥能促使植株生長(zhǎng)健壯、增強(qiáng)抗性，有利于貯藏。在氮肥施用過量、有機(jī)肥用量少、微量元素虧缺條件下，產(chǎn)品耐藏性和抗病性明顯降低。一般在低肥力土壤每畝施用純氮24～26kg，中肥力土壤為22～24kg，高肥力土壤為20～22kg，很高肥力的老菜田區(qū)為15～18kg。若過量施用氮肥不僅加大開支，產(chǎn)量下降，同時(shí)也影響大白菜的品質(zhì)和耐藏性。

1.3.3 灌溉

大白菜的生長(zhǎng)期需水量很大，合理灌溉可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)。現(xiàn)已明確，大白菜干燒心病施缺鈣引起的生理病害，在大白菜生長(zhǎng)中后期的土壤，干旱施誘發(fā)干燒心病的主要原因之一，特別是在鹽堿地灌水不及時(shí)，土壤溶液濃度高，阻礙鈣的吸收時(shí)常大量發(fā)生肝燒心。這類產(chǎn)品用于貯藏，在貯藏期間干燒心病會(huì)繼續(xù)發(fā)展，并受腐生菌感染并發(fā)腐爛病而嚴(yán)重影響貯藏效果。及時(shí)灌水時(shí)預(yù)防肝燒心病的重要措施之一，但用于貯藏的產(chǎn)品在收獲前7天左右停止灌溉，以避免含水量高，組織脆嫩，不耐搬運(yùn)并易造成機(jī)械損傷，影響貯藏效果。

1.3.4 田間病蟲害

病菌和害蟲是造成產(chǎn)品貯藏變質(zhì)的重要因素，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、抗病、耐藏的品種在適宜的自然條件下種植，注意田間清潔和采用良好的綜合防治措施，減少病蟲的發(fā)生。有病蟲害的葉球不宜用于貯藏，應(yīng)在入貯時(shí)剔除。

2. 貯前處理與耐藏性的關(guān)系

2.1 晾曬

大白菜在砍到后，要進(jìn)行晾曬。晾曬可以使外葉失去一些水分，組織變軟，減少運(yùn)輸和操作時(shí)的機(jī)械損傷，還可以提高白菜外葉的細(xì)胞濃度而使冰點(diǎn)下降，加強(qiáng)抗寒力，提高窖容量。但注意不要晾曬過度，否則會(huì)加強(qiáng)大白菜的水解作用，降低耐藏性。

2.2 預(yù)貯

經(jīng)晾曬和修整后的大白菜，因氣溫和窖溫過高不能即行入窖時(shí)，常在田間作臨時(shí)性的堆積，并可利用日漸下降的氣溫，除去其田間熱，稱為預(yù)貯。操作是一般在田間或窖旁菜根部向內(nèi)碼成長(zhǎng)形或圓形垛，并加以適當(dāng)?shù)母采w，或采取根向下菜向上密集直立于地面，四周覆蓋，帶氣溫下降后入窖。

3. 貯藏條件與耐藏性的關(guān)系

3.1 溫度和濕度

作為大白菜營(yíng)養(yǎng)貯藏器官的葉球部分，是在冷涼及較濕潤(rùn)條件下形成的，在低溫條件下能強(qiáng)制休眠，有利于貯藏，所以貯藏大白菜要低溫條件。溫度是影響蔬菜采后變化快慢的首要因素。高溫易引起大白菜托幫增加腐爛和自然損耗，貯藏因設(shè)法避免高溫。膽溫度抵至大白菜冰點(diǎn)以下時(shí)，葉片要受凍結(jié)冰。由于大白菜含水量高，在貯藏中易失水萎蔫，形成大量的自然損耗。因而要求較高的相對(duì)濕度環(huán)境，一減少其失水，但高溫以增加托幫，并有利于病原菌的活動(dòng)增加腐爛，所以大白菜的適宜貯藏相對(duì)濕度應(yīng)兼顧這兩方面的矛盾，及在能控制符攔河托邦的前提下，以較高為宜，一般以株間相對(duì)濕度為90%～95%為好。

3.2 氣體成分

在貯藏過程中，蔬菜本身會(huì)釋放出乙烯，這是植物組織在成熟過程中的代謝產(chǎn)物，又是促進(jìn)組織呼吸和后熟衰老的激素，乙烯的聚集對(duì)貯藏不利因此在貯藏重要注意通風(fēng)換氣。

4.貯藏方式和方法

大白菜的貯藏方式因氣候、規(guī)模、設(shè)施和投資的不同而有所差異。主要有露地貯藏、堆藏、埋藏、寬溝貯藏、窖藏通風(fēng)庫(kù)貯藏強(qiáng)制通風(fēng)貯藏和機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏等。

4.1埋藏

也叫溝藏。將大白菜治理并緊密的排放在溝或坑內(nèi)上面覆土。一般選擇地下水位低的沙質(zhì)土壤地塊進(jìn)行埋藏。在貯藏過程中不能隨時(shí)檢查可去用。一般溝深18～20cm，寬160～170cm，南北走向，長(zhǎng)度根據(jù)貯藏量和場(chǎng)地條件而定。

4.2窖藏

采用半地下式，入土較淺，另加筑土墻，再蓋棚頂。窖入土0.5～0.7m至1.0～1.3m不等。在東北、西北較為寒冷的地區(qū)，采用地下式，僅有窖頂露出地面。窖深在4m左右。在特別寒冷地區(qū)，窖的北側(cè)還要加設(shè)屏障。窖的通風(fēng)設(shè)施有天窗和氣孔，因各地氣候條件的不同有一定差異。

大白菜在窖內(nèi)的存放方式分為：垛貯、架貯和筐貯。垛貯是將大白菜碼成高1.6～1.8m，寬為1～2棵菜長(zhǎng)的條形垛，垛間留一定距離以利通風(fēng)和管理。架貯是將大白菜在窖內(nèi)擺放在分層的菜架上?？鹳A是將菜平放在寬度為菜棵長(zhǎng)，高度為1～2棵菜長(zhǎng)，直徑0.7m左右的條框或塑料筐中，在窖內(nèi)碼成5～7層高的垛。

結(jié)論

大白菜在消費(fèi)過程中減少損失的重要手段，同時(shí)還可延長(zhǎng)大白菜的供應(yīng)期，調(diào)節(jié)期生產(chǎn)的季節(jié)性和周年均衡供應(yīng)的矛盾，所以白菜的貯藏保鮮技術(shù)日已收到人們的重視。