你吃大閘蟹，大閘蟹們吃什么？添隆行蟹莊

秋天催得蟹腳癢，也催著人們扎堆來看大閘蟹的熱鬧，他們討論著自己吃的蟹來自哪片水域，討論幾年前的“湖蟹洗澡”——因為陽澄湖大閘蟹的暢銷，其他幾處湖蟹主人也從各地趕來要沾一沾陽澄湖的財氣，將自己那些并不遜色的蟹僅在此地過水，便成了陽澄湖大閘蟹，身價暴漲；也有人一邊討論著，曾在陽澄湖邊一元錢就能買到一個防偽蟹扣——它是一只陽澄湖大閘蟹的出生和終身居住證明，一邊別別扭扭地對自己的盤中蟹表示懷疑。

而今年9月份的“鯰魚事件”逼著人們刷新了心理極限，從糞便污水到雞鼠死尸，走上大排檔的鯰魚幾乎無所不吃，即便知道鯰魚是種什么都吃的動物，即便擁有“你吃我我吃它”的食物鏈常識，大腹便便的食客們也看出一頭冷汗，自己吃進肚的活物，究竟是吃什么長大的？

七月去了太湖的一家蟹莊，便徹底放下執念，不再糾結自己吃的蟹是不是來自陽澄湖了。因為假如不求甚解，追求的就是浮華的名聲與稱號，當然辨不出李逵和李鬼。農園主知曉種瓜得瓜種豆得豆，媽媽懂得育兒之道，度假范兒的美貌蟹莊板娘也會告訴你，想吃到好蟹，就得知道好蟹吃的是什么，螃蟹的好身體也是吃出來的。

“越富有的地方蟹養得越好。假如食物不好，水草微生物不夠豐富，蟹再大個也只是徒有其表，里面會空空的。江浙滬算是魚米之鄉，水土養人，蟹也壯。”飼料天然是必須的，湖底的居民，一日幾餐葷素搭配，靠食用螺螄、小魚等生物來吸收鈣質，食用活水湖泊中的水草和玉米來生成蟹膏和“紅油”。用板娘的話通俗來講，“玉米長顏色，小魚螺螄長高個。”但最讓她自豪的還是越南運來的水草，對大閘蟹來說，水草既是食物，又能躲在下面遮陰避暑，可以凈化水質、淡化水的肥度，水草還是螃蟹助產士，螃蟹媽媽在生娃娃的時候也可以抓住水草，減少體力消耗。但板娘嫌棄普通水草的怪味道，找了很久，直至找到這種散發清香的越南水草。因是家族生意，為蟹莊挑種的都是十幾二十年經驗的老師傅，深藏給螃蟹“看氣色”的絕活。螃蟹除了必須活絡，也要有好氣色。“青殼白底，白底其實是不對的，真正好的螃蟹要起蠟油黃。”蠟油黃是哪種黃？師傅搜腸刮肚也沒找到形容詞，只好表示“只可意會不可言傳”。

說老板娘是螃蟹女王，是因為她有很多吃蟹花招，比如“肚子朝天，反過來蒸，肚子好兜住油不要跑掉”，還有“吃大閘蟹要抓緊好時節”。九月到十月上旬吃母蟹，足夠香滑，再遲些，一些早熟母蟹偷偷跑去交配受精，蟹黃偶爾會有咖啡巧克力的顏色，雖然很有營養，但總歸有些反常。而香港人愛吃公蟹，十一月中旬之前口感很好，但十一月下旬有就會略硬的膏蟹口感。總之一句話，板娘的終極愿望是希望大家按時令吃東西。因為愛好養生，她家賣螃蟹時總配套送上一些紫蘇葉，“大閘蟹涼寒濕的特性沒法改變，那就需要注重配料，干紫蘇葉也是入藥的，本身可以解魚蟹毒，去濕。最好放在水里蒸，不建議煮，因為蟹湯蟹水會讓蟹更加寒涼。”即便是簡單蒸煮，她也有一套經驗：二三兩的小蟹蒸上十分鐘，十月份吃雄蟹時蒸25-27分鐘就夠了，等到十一月蟹膏結塊時一定要蒸半小時。”