永春百年佛手融禪韻

詩人余光中說“桃源山水秀，永春佛手香”。永春佛手茶，產于著名烏龍茶主產基地——福建省永春縣，系烏龍茶中的名貴品種之一。因其葉大如掌、形似香櫞柑，始種于佛寺，故稱“佛手”。

永春佛手茶，又名香櫞種，別名雪梨，系烏龍茶中風味獨特的名貴品種之一，其發源地是永春達埔鎮獅峰村的獅峰巖寺，它的制作技藝在泉州市第四批省級非物質文化遺產名錄中榜上有名。然而，對于許多人，永春佛手茶可以說是養在深閨人不識，它有著什么樣的歷史文化？茶師們又是如何與時俱進，把它傳承并發展的？

獅峰巖 永春佛手茶發源地

永春佛手茶又名香櫞種，別名雪梨，系烏龍茶中風味獨特的名貴品種之一，其發源地是永春達埔鎮獅峰村的獅峰巖寺。

這與一個美麗的傳說有關。相傳北宋時期，閩南一寺廟住持，天天以茶供佛。一日，他突發奇想：佛手柑（又稱香櫞果）是一種清香誘人的名貴佳果，要是茶葉泡出來有“佛手柑”的香味該多好啊！于是他把茶穗嫁接在佛手柑上，經精心培植，終獲成功。因其樹勢舒展，葉形酷似佛手柑，加工成的茶葉也散發出佛手柑的香氣，這位住持高興之余，就把這種茶取名“佛手”。

后來，寺里的一位和尚把茶種傳給了獅峰巖寺的師弟，附近茶農競相引種得以普及。據永春縣達埔鎮獅峰村《官林李氏七修族譜》（清康熙年間，1704年修編）記載：“僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是。”《官林李氏七修族譜》還記載，清康熙貢士李射策在《獅峰茶詩》有贊佛手茶詩句：“活水還須活火煎，清泉安得佛山顛。品茗未敢云居一，雀舌嘗來忽羨仙。”佛手茶因此而得名。

而現在，永春達埔獅峰村也以佛手禪茶、生態觀光、宗教朝圣、旅游觀光為切入點，發揮古茶、古寺、古井等特色資源優勢，既提升了獅峰巖的知名度和佛手禪茶的品牌，又增加了永春佛手禪茶的附加值。

在泉州講古先生的口中，還流傳著關于佛手茶起源的另一個傳說。

鳳山公（名一瑤，字以熔，生于明朝嘉靖辛酉年，卒于崇禎丙子年），居住在望仙山麓，永春縣玉斗鎮鳳溪村中。他一生精研百草，治病救人。有一次，他到望仙山中采集青草藥，在小溪邊發現一棵樹型婆娑，葉大如掌，似茶非茶的植物，采下葉子一聞，芬香沁入心脾，在嘴里一嚼，頓感清香爽口，韻味悠長，精神陡長。鳳山公覺得這是一味良藥，就把它采集回家。鄉人凡有病痛，用過這味藥后，百病立除，非常神驗，人們稱之為瑞草。鳳山公把這味藥的枝條剪下，栽到百草園中，居然成活，成為治病救人的主藥。

有一次，縣令的母親腹瀉不止，不知請過多少醫生用過多少藥，就是不見效。看見老夫人病情一天比一天沉重，身如槁木，骨瘦如柴，生還無望，縣令非常著急，就出懸賞榜文，尋求神醫良藥。只要醫好老夫人的病，就賞銀千兩。有人告訴縣令，聽說玉斗以熔先生醫術精湛，近得一味良藥，能藥到病除，不妨請以熔先生前來就診治病，或許有效。縣令聽說，喜出望外，馬上派人用轎子把鳳山公抬到縣衙給他的母親看病。鳳山公把脈診斷后說：老夫人是吃食不慎，導致胃腸損傷，加上年老氣虛才會病入膏肓。如不用良藥醫治，恐怕性命難保。縣令馬上請鳳山公行醫用藥，鳳山公就以新發現的這味藥為主藥配方給老夫人治病。老夫人用藥后，腹瀉立止，縣令非常高興，問鳳山公用什么神藥，能使老夫人藥到病除。鳳山公拿出這味藥介紹了發現該味藥的經過，當地人稱之為瑞草。縣令拿著這味藥仔細端詳，覺得這味藥葉大如掌，芬香撲鼻，宛如佛手，能讓人妙手回春。因此，他就說，以后就叫這味藥為”佛手“吧。從此以后，這味藥就叫佛手，縣令要賞給鳳山公千兩銀子，鳳山公堅辭不受。

從那以后，不但鳳山公種植佛手，還教導鄉人大量種植佛手，并把佛手藥制成干品，當茶飲用。飲用這種湯藥不但能解除病痛，預防腸胃病，而且能清涼解暑，延年益壽，慢慢地，人們稱這種藥叫佛手茶。此后，外鄉人紛紛到玉斗求取佛手茶種，玉斗人也慷慨贈與，佛手茶也就逐步傳播開來。

蘇坑鎮 產業帶動佛手茶

提到佛手茶的制作，不能不來它的主產地、素有“佛手名茶之鄉”美譽的永春蘇坑鎮感受一下。蘇坑鎮地處戴云山南麓，海拔600米～900米，山清水秀，泉甘土赤，冬暖夏涼，土壤肥沃，雨量充沛，年降雨量居全縣之首，生態環境良好，其獨特的區位極適宜佛手茶的生長與制作，從而成為永春佛手茶的主產地。

蘇坑鎮種植佛手茶始于清康熙四十三年（公元1704年），至今已有300多年歷史。1895年，蘇坑鎮嵩溪村茶農創辦了永協隆茶葉有限公司，注冊商標金峰寨，在大旗寨、火崩寨開墾茶園、建茶廠，并在馬來西亞設立“永協隆”商號，產品遠銷東南亞各國；抗日戰爭爆發后，因航運關系而停產。改革開放初期，嵩溪村發揮山區自然生態優勢，茶葉發展的規模迅速擴大。1985年注冊成立福建省永春縣嵩溪茶廠，生產加工永春佛手出口茶葉，每年出口產量100多噸。1990年，嵩溪村茶農率先引進臺灣制茶設備和制茶技術，使傳統和現代制茶技藝達到完美結合。

蘇坑鎮現有生態茶園面積8000多畝，其中佛手茶園6000多畝。2000年以來，蘇坑佛手茶連續8次被評為“福建名茶”，13次蟬聯“永春佛手”秋季茶王賽茶王稱號。

1999年，蘇坑鎮舉行首屆佛手茶王賽，經過激烈的角逐，茶王由茶師王國與獲得。茶王評出后，當地舉行盛大的迎佛手茶王踩街活動，茶王坐在八抬大轎上巡街游行。活動熱鬧非凡，引起熱烈的響應，極大地帶動了茶農種茶做茶的積極性。從此，迎佛手茶王踩街活動成了歷屆茶王賽的重頭戲并延續至今。

佛手茶 獨特的制作技藝

在蘇坑鎮，你到處都能感受到“佛手濃情”。走訪家家戶戶的村民，你都能看到他們若不是在制茶、包茶，就是在品茶。你隨便到一個農家做客，或是走到茶店里，主人都會熱情地拿出佛手茶請您品飲。新制作出來的佛手茶外形緊結卷曲、肥壯重實，泡起來色澤沙綠油潤，湯色金黃清澄明亮，品起來香氣馥郁悠長，滋味醇厚、回味甘爽。

佛手茶制作工藝流程，和鐵觀音制作流程有相似之處又有所區別。佛手茶的制茶程序可以簡單概括為：曬青、靜置攤涼、搖青、涼青（一般經三搖三涼或四搖四涼）、炒青、速包、平板球壓、解包打散（視茶葉含水量而定，一般經五六次的速包、平板球壓、解包打散直至手握半成茶有一定的濕度）、烘干（去除一定的水分）、再速包、再平板球壓、再解包打散（幾次循環后，茶葉緊結成為蜻蜓頭狀）、焙火（成為粗制茶）、撿剔（去除茶梗和黃片）、包裝成為精制茶。

速包、平板球壓、解包打散的過程統稱為包揉。包揉是閩南烏龍茶初制特有的工序，炒青葉經揉捻工序，初步卷曲成形后，繼續塑造閩南烏龍茶特有圓整、緊結、重實外形的過程。近年來，永春佛手普遍采用速包機、平板球茶機、松包篩末機配合進行包揉作業。

因為茶葉的特性不同，所以永春佛手茶的工藝也有一些特別的地方。永春佛手的搖青和攤涼需要反復三次到四次，接著才進入殺青階段。他們在攤涼與發酵等關鍵的工藝上，時間控制會比鐵觀音更短一些。佛手的整個制作工藝，從曬青開始，到殺青結束，一般是12個小時左右，而鐵觀音一般要超過12個小時。

因佛手葉片較大，包揉會比鐵觀音多兩三次，以更好定型。永春佛手在繼承閩南烏龍茶制作工藝的基礎上，吸收了閩北烏龍茶制作工藝優點，并且根據鮮葉原料葉片大、水分蒸發快和蠟質層薄、做青易紅變等特點，采取多次輕搖、適當厚攤和縮短攤青發酵時長，使加工工藝更為合理。做出來的佛手茶香更顯、滋味更清醇、湯色更亮、更耐沖泡，形成“永春佛手”的獨有風韻，使其在國內及東南亞市場博得盛名。

現代佛手 一直在創新中

目前，永春佛手茶除了得到傳承，還不斷地被當地人創新。

永春縣恒祥茶苑的鄭建平說起佛手濃香茶，就頗有心得：濃香的佛手茶須經過50小時～60多小時的烘焙、多道火候的調變，才能做成地道的濃香型佛手茶。如果烘焙工藝不當，會造成茶葉炭化，這樣的茶不但不能達到濃香的境界，而且對人體有害無益。因此，想要做好茶就要精研茶道。

而蘇坑鎮的黑貓茶廠、榮獲多屆茶王稱號的王國與創新的半發酵紅茶也獲得了很好的口碑。“因為宣傳等各方面的因素，現在市場上佛手茶一斤的均價一般在200元左右，高的有1000多元。但質量都挺好的，而且我們一直在努力創新改良，力求做得更好。”王國與說。

永春佛手在制作工藝上大多采用烏龍茶的傳統制法。然而，蘇坑鎮茶農王德露的制茶方法不一樣，他是采用巖茶制法這種創新性做法。據王德露介紹，最大的區別在于發酵程度：“一般20世紀60年代以后做出的佛手茶是20%到25%的發酵，我們這是70%的發酵。我們的工藝跟傳統烏龍茶不一樣，揀梗過后還要再經過四道到六道火的高溫烘焙程序才可以出廠。”

這種佛手茶主要是采用了巖茶的制作工藝進行加工，經過萎凋、揉捻、發酵、烘焙等典型工藝過程精制而成，成茶的外形、口感均偏向紅茶，但仍屬烏龍茶類，保健功效上，佛手本身就性溫健胃，采用這種制法更能發揮佛手的這一特性。

再好的茶葉，都需要“走出去”才能發展。這幾年，永春縣有許多人在外地開辦茶葉店或茶企。“茶亦醉人何必酒，茗能香我不須花”，蘇坑鎮的佛手茶以其悠久的歷史、優異的品質和特殊的保健功效，贏得了廣闊的市場，佛手專賣店和特約經銷點遍及北京、上海、深圳等大城市，產品遠銷香港、澳門等地。

隨著佛手茶葉市場需求不斷擴大，蘇坑鎮還開發設計多款茶葉的內外包裝，使茶葉包裝呈現多樣化、精品化、高檔化。同時新種千畝佛手茶，建設千畝無公害茶葉基地，增加茶葉加工廠（場）60個，申報佛手茶葉“綠色食品”標志，鼓勵支持更多的茶農、茶商在全國各地開設茶行、茶莊、茶藝館，擴展市場空間，做到以茶興農、以茶富民。