長白山野生藍莓酒釀造工藝的研究

摘 要：以新鮮的長白山野生藍莓果為原料，添加白砂糖，常溫發酵，通過實驗確定使用的酵母和最佳工藝。調配根據喜歡的口味添加白砂糖、蜂蜜等。

關鍵詞：藍莓果；發酵；藍莓酒

引言

藍莓狹義是指一群越橘屬（Vaccinium）越橘亞屬青液果組（學名：Cyanococcus）的開花植物，廣義上可以包括越橘屬中長有藍色漿果的所有物種。藍莓被譽為\"水果皇后\"，\"美瞳之果\"。這些種的植物原生于北美洲與東亞，為灌木，高度可從10厘米到4米；矮小種稱為\"矮叢藍莓\"（lowbush blueberries），而高大種稱為\"高叢藍莓\"（highbush blueberries）。葉可為落葉性或長青性，葉形卵圓形到披針形（英語：lanceolate），長1到8厘米，寬0.5到3.5厘米。花朵為鐘形，顏色從白色、桃色到紅色都有，有時帶有淡淡的綠色調。果實在植物學上是假果，直徑5到16公厘，帶有喇叭形的冠在末端；一開始呈淺綠色，然后轉為紅紫色，最后成為藍色或深紫色，此時成熟可以采收。成熟時帶有甜甜的風味，而酸度各異。越橘屬中的其他亞屬，包括了其他可食用漿果的野生灌木，例如，小紅莓、山桑子與越橘。藍莓的產季從每年五月到十月，在七月達最高峰。中國北方出產的篤斯越橘（Vaccinium uliginosum，又稱都柿、篤斯）也常被稱作藍莓。歐美市場出售的食用漿果藍莓的品種很多來自美國。中國市場上的藍莓主要來自長白山脈以及大小興安嶺，純野生。

1 功效作用

藍莓是一種營養價值非常高的水果果肉富含豐富的維生素、蛋白質和礦物質等營養元素，其中藍莓中獨特的珍貴的花青苷色素在眾水果中比重是非常的高，還有藍莓中富含豐富的蛋白質、膳食纖維、脂肪、維生素等營養元素，藍莓中這些富含的營養元素都高于其他水果富含的營養。藍莓中還包含著豐富的鈣、鐵、磷、鉀、鋅等微量礦物元素，這些礦物元素的存在比例明顯高于其他水果。所以藍莓是一種高營養的水果。

花青素可以保護眼睛藍莓中含量非常高的花青苷色素對人體的眼睛具有很好地保養的作用，它可以緩解眼睛疲勞、改善人的視力，藍莓不僅含有維生素A，其主要成分是花青素，可直接加速視網膜、視紫質的合成與再生，讓眼睛綻放活力光彩。日本生物醫學博士中川和宏撰文：醫學臨床報告顯示，藍莓中的花青素可以促進視網膜細胞中的視紫質再生，預防近視，增進視力。藍莓中富含豐富維生素、礦物質和纖維元素等營養成分，多多食用藍莓可以提高人體免疫力，提高人體素質。另外，藍莓中豐富的維生素C具有預防癌癥，抵抗心臟病的功效。藍莓果膠豐富，可以稀釋人體脂肪，保護人體心腦血管的健康。另外，藍莓中還有豐富的抗氧化劑，可以延緩人體的衰老。

2 其他功效

藍莓不單純地作為一種水果被大家食用，它被開發成果醬、飲料等多種形式被人們所食用。因為藍莓的保健功效突出，它也被開發出很多藥用功效，使用藍莓提取技術從藍莓中提取其原汁精華運用藥用，其中包括保健膠囊和藥劑用于人們健康保健的滋養中。

藍莓中的花色苷有很強的抗氧化性，可抗自由基、延緩衰老、防止細胞的退行性改變，對于抑制血小板聚集，預防大腦病變、動脈硬化等病癥具有一定的效果，同時還可以強化毛細血管、改善血液循環、減弱血小板的黏滯性、防止血凝塊產生、增強心腦功能。

該實驗采用的是新鮮的長白山野生藍莓果，對傳統和現代相結合的釀造工藝對長白山野生藍莓釀酒的特性、適應性和可行性進行實驗和研究。對藍莓酒釀造的關鍵工藝環節進行研究，以取得最佳的藍莓酒釀造工藝。

試驗用原料： 長白山新鮮野生藍莓果實。選擇果實顆粒完整飽滿，色澤呈深藍色，成熟度良好。口味純正。無腐爛、變質的新鮮果。

酵母的選用：通過小樣發酵實驗，選擇合適藍莓發酵的酵母菌種。比較不同菌種對藍莓醪的發酵能力和發酵質量。

經小樣發酵實驗，用于實驗的安琪RV002 、RV171 、BV818等 3個活性干酵母品種，RV002相對綜合發酵質量和速度最佳。發酵后酒的揮發酸偏低，發酵較完全，菌種耐酸性較其它要好。

工藝方法如下：

（1）浸泡法：

取長白山新鮮野生藍莓果，稱重，用手將藍莓果擠壓破碎，按果實：稀釋酒精=1：0.7的比例加入用蒸餾水稀釋的20度酒精，進行20℃下常溫浸泡，同時分出適量部分進行10℃以下的低溫浸泡。分別于15天、30天時進行取樣觀察并品嘗。30天后分離浸泡汁，皮渣用15度酒精進行二次浸泡，20天后進行觀察、品嘗并分離。將外觀、口感和理化指標的檢驗數據等做好記錄。

通過品嘗及記錄結果制定一次浸泡時間，分離后的皮渣再按之前的酒精度數及比例進行第二次浸泡，時間依據品嘗對比結果制定。

（2）發酵法：

取長白山新鮮野生藍莓果，稱重，加入RV002活性干酵母（先活化）于恒溫箱中進行18℃-20℃控溫發酵。發酵啟動后按生成10度酒度補加白砂糖。做好全項理化檢驗并記錄。

主要技術參數包括：

發酵后，藍莓香氣和口味純正，酒度（按最后確定）、糖≤5 g/L，總酸13g/L-16 g/L。

要保持發酵期品溫在18℃-25℃。

加果膠酶時品溫應在40℃以上。

（3）基礎品嘗與勾調實驗：

對浸泡法和發酵法的藍莓原酒進行品嘗并記錄。

（4）結論：

通過實驗對比，浸泡法、發酵法均可以制取到風味和色澤不同的藍莓酒。發酵法取得的藍莓酒品質更佳，營養更豐富，具有獨特的藍莓風味。

同時經過實驗證實，藍莓釀造果酒完全可行，只要采取科學得當的釀造工藝，就能夠釀造出質量優良的藍莓酒產品。

3 通過實驗推薦如下藍莓酒釀造工藝：

發酵溫度為20℃-30℃（發酵罐）

殺菌時間為20-30分鐘（冷熱缸）

4 藍莓發酵酒優于葡萄發酵酒之處

4.1 首先是花青素（OPC）含量藍莓酒的含量要高于葡萄酒很多。因而色澤就有很大的區別，葡萄在世界各地被廣泛種植，且品種多樣，所以根據葡萄品種的不同，葡萄酒多分為白葡萄酒（淺黃色、金黃色）和紅葡萄酒（桃紅色、深紫紅色）；藍莓酒主要原料為野生藍莓。雖然原汁顏色深紫紅，但經過釀造貯存后的藍莓酒多呈現為標準的寶石紅色。

4.2、原料來源的不同：葡萄酒原料都是人工種植的，生長環境都是溫暖地帶，其品質與生長在高海拔寒冷地帶的長白山野生藍莓無法比擬的。因長白山野生藍莓的無污染、稀缺性、優良性，使其具有更高的品質。

4.3 由于藍莓的花青素（OPC）及其它營養成分高于葡萄，因而藍莓酒的抗氧化及保護視力、預防心腦血管病的能力都比葡萄酒強。

參考文獻

[1]楊喜平，張勝利，王琚鋼，等.我國藍莓研究[J].內蒙古林業科技，2012年03期.

[2]楊麗勇.藍莓的營養保健功能及其產品開發[J].中國食物與營養，2007年04期.