山西刀削面

刀削（xiāo xuē）面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似（shì sì）柳葉；入口外滑內筋，軟而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛（chéng shèng）譽。

刀削面對和（hé huó huò）面的技術要求較嚴，水、面的比例，要（yāo yào）求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙（mēng méng）住，餳[xínɡ]半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時，左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看！高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。

刀削面的調（tiáo diào）料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

知識問答

1.給文中的黑體字選擇正確的讀音。

2.山西刀削面風味獨特，面葉

， ， ；入口

， ， ，因此深受歡迎。

3.五大面食名品分別是：

、 、

、 、 。

4.刀削面對和面的要求有：水、面的比例是 ，面團要

，刀要用 ，操作時

。

5.你最喜歡的一道特色小吃是 ，它源于 ，最大的特點是

。你之所以喜歡它，是因為 。