茵落數量與食品安全

有人在崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞三家大型快餐店中，取回可食用冰塊進行抽樣檢測。檢測結果發現，肯德基崇文門店、真功夫崇文門店的冰塊菌落數量高于國家標準，且高于馬桶水數倍。

毫無疑問，馬桶是一個隨便想想都覺得很臟的地方。如果作為冷飲輔料的冰塊比馬桶水還要臟，無論是誰，第一反應都是惡心反胃，其次就是憤怒——為什么如此臟的冰塊能夠進入消費者的口中？企業良心何在？監管部門又該當何罪？

不過，一個簡單的菌落數量恐怕并不能說明什么問題。被媒體拿去檢測的三家快餐店的冰塊，雖然菌落數量超標，但是諸如大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌群等“致病菌”均在國家標準范圍內。而且“馬桶水”樣本來自馬桶的水箱當中。水箱的水是流動的，與冰塊是否有可比性呢？我覺得，由此得出一個聳人聽聞的結論，未免有些草率了。

進一步來講，菌落數量屬于指示性指標，同食品安全的水平并不直接相關。也就是說，菌落數量的指標并不科學，而我國之所以采取這一指標作為衡量標準，一個最主要的原因是中小食品生產企業數量龐大，市場也相當不規范，在這些企業中菌落數量與食品被細菌污染程度有一定的相關性，因此這一指標雖然不夠科學，但具有一定的現實針對性。隨著科學技術的發展，國家肯定有必要改變這種不盡科學的、以菌落數量來衡量食品安全的辦法。因為，在食品生產過程中，細菌的產生有很多不可控因素，如果一定要以苛刻的菌落數量作為食品安全的標準來要求企業，效果可能會適得其反。

（宋傳恂摘自《武漢晚報》2013年7月22日，圖/張浩）