長(zhǎng)沙“最貴酒樓”出局

長(zhǎng)沙最繁華的黃金商業(yè)中心五一大道880號(hào)，中隆國(guó)際大廈座落于此。

在這幢貌不驚人的灰色大廈裙樓外墻上，豎著安裝著四個(gè)廣告燈箱，黃底紅字寫(xiě)著“鴻基酒樓”。在長(zhǎng)沙，這樣直白又簡(jiǎn)單的戶外廣告燈箱隨處可見(jiàn)，并不會(huì)引發(fā)多大的關(guān)注，相反，在隨處可見(jiàn)的XX星級(jí)大酒店的對(duì)比下，XX酒樓略顯土氣。

閃耀的前廳，帥氣的門(mén)童，親切可人的美女，厚實(shí)的地毯，把手拉開(kāi)門(mén)的瞬間，香氣撲鼻而來(lái)，仿佛是去赴一場(chǎng)泰坦尼克號(hào)上上等人的交際盛宴，給每一個(gè)食客平添幾分氣宇軒昂的幻覺(jué)。這是每個(gè)城市燈紅酒綠的繁華里最典型的代表，也是最敏感的元素。但號(hào)稱長(zhǎng)沙最貴酒樓的鴻基酒店卻沒(méi)有裝潢豪華的旋轉(zhuǎn)大門(mén)，沒(méi)有穿著西服的帥氣門(mén)童，甚至還屈居中隆國(guó)際大廈的三樓，它，低調(diào)得讓人詫異。

僅僅12個(gè)豪華包廂，8間雅座卻占據(jù)了2000多平方米的面積，十年來(lái)，無(wú)數(shù)食客光臨鴻基酒樓，在享用貴得離譜的饕餮大餐的同時(shí)，透過(guò)落地窗看著五一大道上的川流不息，也窺見(jiàn)了這個(gè)城市的飛速發(fā)展……

只是，當(dāng)時(shí)苦找車(chē)位的食客也許都沒(méi)料到，名噪二十年的鴻基酒樓會(huì)遭遇寒流，在2013年長(zhǎng)沙蟬鳴漸盛的初夏，黯然退市。

春風(fēng)得意 滿樓珍饈美饌

“鴻基酒樓曾是長(zhǎng)沙高端餐飲行業(yè)的一面旗幟，當(dāng)時(shí)許多酒樓都派人去鴻基酒樓偷偷學(xué)藝。”在長(zhǎng)沙餐企從事管理工作30多年的黃師傅對(duì)鴻基酒樓印象特別深刻，得知它停業(yè)的消息后不無(wú)惋惜。

黃師傅此言不虛，鴻基酒樓曾是長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)的一個(gè)標(biāo)志，其服務(wù)、環(huán)境乃至價(jià)格都曾是長(zhǎng)沙高端餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。

香港素有“世界美食之都”的稱譽(yù)，雖是“彈丸之地”，卻薈萃了全球的美味佳肴。1993年，鴻基酒樓在此創(chuàng)建，隨后來(lái)到長(zhǎng)沙，并發(fā)展到昆明和北京，不同于其他酒樓在全國(guó)瘋狂開(kāi)店的經(jīng)營(yíng)模式，二十年來(lái)，它在全國(guó)僅有5家分店。

在長(zhǎng)沙，二十年來(lái)鴻基酒樓前后曾三次搬家，最開(kāi)始在曙光路，后來(lái)隨著五一廣場(chǎng)改造完成，由曙光路搬到五一廣場(chǎng)東北角的新大新大廈，最后才搬到現(xiàn)在的位置。鴻基酒樓裝修非常有特色，2000多平方米的樓面只裝修出12個(gè)包廂，8間雅座。

物以稀為貴，鴻基作為高檔酒樓，選購(gòu)最優(yōu)質(zhì)最珍貴的貨。酒樓的主打產(chǎn)品是鮑魚(yú)、燕窩、魚(yú)翅等，而且選料上特別講究。鴻基酒樓的創(chuàng)始人鄧潤(rùn)輝女士曾介紹，鴻基只“選購(gòu)最優(yōu)質(zhì)最珍貴的貨”，如世界上品質(zhì)最好的燕窩產(chǎn)自印尼和泰國(guó)，鴻基選其中AAA級(jí)頂尖燕窩上席，這在別的賓館酒樓極其罕見(jiàn)；鮑魚(yú)以中東、日本產(chǎn)為最佳，南非產(chǎn)次之，鴻基購(gòu)的是中東和日本的鮑魚(yú)。

鴻基酒樓鮮少宣傳，但在菜式介紹上，它們這樣定義自己——鴻基百菜百味，眾口可調(diào)。菜如錦繡，款款有態(tài)，其色灼灼，燦燦生輝。“冬蟲(chóng)夏草燉水鴨”風(fēng)行七、八年而不衰，其清香悠遠(yuǎn)，入口中和，為效仿者所望塵莫及；“燕窩系列”均精雕細(xì)刻，天真本色，以臻于天地人和之境，不食而不知，食后而嘆。“人生有極樂(lè)，相識(shí)恨來(lái)遲”；“鮑魚(yú)系列”、“花膠遼參系列”、“海鮮系列”等數(shù)十種，盡得粵菜精髓，又讓湘人食境大開(kāi)；至于湘菜，也都選料珍貴，制作精細(xì)，風(fēng)味純正。

不僅如此，鴻基的杯盤(pán)碗碟、鼎鑊鍋筷，都從香港購(gòu)入，有金有玉有窯瓷有楠木，貴重而新穎，精巧而得體，見(jiàn)不到一碗有裂痕，雙筷分粗細(xì)。

鴻基酒樓長(zhǎng)沙店的總經(jīng)理是地地道道的廣州人，而首席大廚是廣東汕頭師傅，在湘菜包圍的氛圍里，食客可以嘗到正宗粵菜的感覺(jué)。多次光顧鴻基酒樓的廣州食客告訴記者：長(zhǎng)沙夏季炎熱難耐，家人胃口欠佳，在鴻基既能喝上鮮美可口的湯，解渴，又美味，且調(diào)節(jié)胃口；既有清熱涼血，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，亦有益氣生津，他們?cè)啻卧邙櫥凶逃形抖冗^(guò)夏日。他還繪聲繪色地描述了他認(rèn)為最消暑的幾道菜——肉質(zhì)嫩滑、湯汁鮮美、口感清爽的鯉秋龍骨湯，夏季解暑之上品蔥花辣椒圈點(diǎn)綴蒸筍殼魚(yú)，還有看似樸素卻別有風(fēng)味的西蘭花伴海鮮。

門(mén)庭若市 高舉“最貴”大旗

不僅菜品講究，鴻基酒樓的高端還體現(xiàn)在服務(wù)上。

2012年7月，川妹子雅倩（化名）和父母來(lái)長(zhǎng)沙游玩，慕名驅(qū)車(chē)到中隆大廈品嘗鴻基酒樓的海鮮。進(jìn)入中隆大廈地下車(chē)庫(kù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)鴻基酒樓的停車(chē)位僅剩下一個(gè)空余車(chē)位。“那天，我們特意早點(diǎn)去就是擔(dān)心沒(méi)車(chē)位，但還是差點(diǎn)沒(méi)地方停車(chē)。”雅倩很慶幸父親提前訂好了包廂。坐上鴻基酒樓的專用電梯到達(dá)三樓后，躍入雅倩眼簾的是金棕相間的軟裝，低調(diào)中彰顯華麗，墻上張貼著魚(yú)翅、鮑魚(yú)的廣告和價(jià)位表。“鮑魚(yú)、魚(yú)翅都是按克算價(jià)的，價(jià)格挺貴的。”雅倩沒(méi)來(lái)得及細(xì)看，服務(wù)員就微笑地迎上前細(xì)聲詢問(wèn)，然后將雅倩一家引領(lǐng)到事先定好包廂里。包廂的裝潢和大廳一脈相承，也是以金色為主，讓人感覺(jué)金碧輝煌。偌大的包廂裝潢豪華，水晶燈熠熠生輝，圓形的吊頂和圓形的餐桌遙相呼應(yīng)，米黃色的桌布和椅套材質(zhì)考究，墻面懸掛著高清電視機(jī)，還有一幅寓意著花開(kāi)富貴的國(guó)畫(huà)，一盆長(zhǎng)勢(shì)喜人的綠植擺放在門(mén)邊。華燈初上，旖旎的燈光投影在輕薄的窗簾上，落地窗外，就是川流不息的五一大道。

包廂的小憩區(qū)除了茶幾和座椅，還有真皮按摩椅，這讓雅倩感覺(jué)很稀奇：“我剛坐上去，服務(wù)員就很周到地為我打開(kāi)開(kāi)關(guān)，并詢問(wèn)力度。”雅倩對(duì)鴻基酒樓的服務(wù)贊不絕口：“相當(dāng)熱情，他們的服務(wù)確實(shí)沒(méi)話說(shuō)，賓至如歸，讓人覺(jué)得舒服。”這樣的夸贊并非個(gè)例，曾在鴻基酒樓雅座消費(fèi)過(guò)的小田也證實(shí)了雅倩的說(shuō)法：“鴻基的服務(wù)員基本在你的視線范圍以內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)有需要的時(shí)候找不到服務(wù)員，只要你一抬眼就能看到她們，并且會(huì)直視你的眼睛對(duì)你微笑，然后走近詢問(wèn)有什么需求。她們很專業(yè)，熱情又不冒失。”

雅倩還回憶道：“鴻基酒樓特別大，但是布局又挺講究的，每間包廂都很隱秘，不像其他酒樓一樣有透明玻璃窗或者上菜的小窗口。”

這樣菜品和服務(wù)意味著價(jià)格自然不可能便宜，那一頓晚餐，雅倩一家三口消費(fèi)了三千多元，“其實(shí)也沒(méi)吃什么，就是以海鮮為主，吃了鮑魚(yú)和魚(yú)翅。味道是不錯(cuò)，但也并非物有所值，太貴了。不過(guò)，選擇去那里消費(fèi)，也不是沖著經(jīng)濟(jì)實(shí)惠去的。”當(dāng)記者問(wèn)及雅倩是否是自掏腰包時(shí)，川妹子一改先前的爽快，猶豫了很久給出了一個(gè)模棱兩可的回答：“我不清楚，賬是我爸爸付的。”而自帶酒水一行四人在雅座消費(fèi)掉八千多的小田則直言不諱地告訴記者：“當(dāng)然是公款，要不誰(shuí)會(huì)去鴻基啊。”

據(jù)說(shuō)在鴻基酒樓人均消費(fèi)4位數(shù)屬正常現(xiàn)象。記者查詢時(shí)，看到幾位網(wǎng)友在鴻基消費(fèi)后的留言。網(wǎng)友“最恨昵稱了”留言道：環(huán)境確實(shí)不錯(cuò)！服務(wù)也好。可惜我們同學(xué)幾個(gè)人在這里吃，還沒(méi)點(diǎn)多少菜就是兩千多。感覺(jué)華而不實(shí)，或許喜歡講排場(chǎng)的人喜歡這里吧，沒(méi)有過(guò)硬的錢(qián)包還是不要去了。網(wǎng)友“擔(dān)君之憂”留言稱，一款苦瓜牛肉，廚師進(jìn)單間制作，味道很好，但是價(jià)格800多元。更令然咋舌的是鴻基酒樓的酒水——一瓶茅臺(tái)酒售價(jià)53800元，一瓶拉菲紅酒售價(jià)32800元。

“靠工資過(guò)活的人，哪個(gè)在這里吃得起嘍。”在中隆國(guó)際大廈上班的某公司部門(mén)負(fù)責(zé)人孫先生告訴記者，高價(jià)位注定了鴻基酒樓的消費(fèi)者基本上以公費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)為主。而2011年4月在鴻基酒樓赴宴的丹丹也佐證了這一說(shuō)法：“那里面，大多數(shù)是高官去的，因?yàn)橄旅婵偸怯姓能?chē)子！”

冷風(fēng)驟起 公款客源銳減

2012年12月4日，習(xí)近平總書(shū)記在中央政治局會(huì)議上提出“八項(xiàng)規(guī)定，六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，一直存在的公務(wù)吃喝之風(fēng)得到一定遏制。按照慣例，春節(jié)前是酒店生意高峰期，許多單位聚餐訂單年底就到了，但規(guī)定出臺(tái)后，許多單位變卦了，將訂單取消。

像一陣驟起的冷風(fēng)，生意紅火的鴻基酒樓也難以逃脫寒流的襲擊，上座率明顯下滑。在大樓從事后勤服務(wù)兩年多的孫師傅見(jiàn)證了鴻基酒樓的頹勢(shì)：以前來(lái)吃飯的客人都是開(kāi)著豪車(chē)，酒樓地上和地下共有15個(gè)停車(chē)位，每到吃飯時(shí)間這些車(chē)位停滿不說(shuō)，還要向大樓其他業(yè)主借車(chē)位才行。可今年春節(jié)過(guò)后，到了吃飯時(shí)間酒樓15個(gè)車(chē)位很難停滿，最差的時(shí)候甚至只有兩個(gè)車(chē)位有車(chē)。

鴻基酒樓門(mén)庭冷落的經(jīng)營(yíng)狀況并非一天兩天，直到2013年長(zhǎng)沙溫暖的春天到來(lái)后許久，鴻基酒樓的上座率還一直持續(xù)低迷。面對(duì)慘淡的經(jīng)營(yíng)狀況，鴻基也曾出招以圖自救，其中最大的改變莫過(guò)于把“鴻基酒樓”的店牌改成“鴻基家菜館”，并推出辣椒炒肉等家常菜，還有商務(wù)套餐——4個(gè)人的商務(wù)套餐，包括水鴨湯、香煎黃魚(yú)、辣椒炒肉、砂鍋?zhàn)腥n筍、干煎野生菌以及清炒時(shí)蔬菜，總共388元，相比鴻基酒樓的包廂菜價(jià)，這可是跳樓了。

曾經(jīng)在鴻基酒樓工作的服務(wù)員曉英（化名）3月11日發(fā)微博說(shuō)：“早會(huì)開(kāi)得我笑死了，外行說(shuō)要改革，內(nèi)行說(shuō)一革就沒(méi)命，外行說(shuō)摸著石頭過(guò)河，內(nèi)行說(shuō)石頭掉了，就淹死了。”一語(yǔ)成讖，鴻基酒樓改變風(fēng)格，走“親民”路線的招數(shù)沒(méi)收到預(yù)想的效果，一方面原來(lái)的客戶很少上門(mén)了；另外，一般的顧客對(duì)曾經(jīng)可望而不可及的最貴酒樓依舊“敬而遠(yuǎn)之”。

5月31日，鴻基酒樓一樓入口處，公告上寫(xiě)著“鴻基酒樓于4月8日起進(jìn)行內(nèi)部裝修，屆時(shí)將暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)”。鴻基酒樓專用電梯已經(jīng)停止運(yùn)作。

三樓鴻基酒樓的大門(mén)套著大鎖，門(mén)上寫(xiě)著營(yíng)業(yè)時(shí)間：午市11：30—14：30，晚市17：30—21：00。11：40正值午市時(shí)間，卻沒(méi)有任何經(jīng)營(yíng)的跡象。透過(guò)門(mén)縫，記者看到堆疊起來(lái)的桌椅堵在門(mén)口，暗黃的燈光下空無(wú)一人，蕭條之景讓人唏噓。

“聽(tīng)說(shuō)是要搞裝修，但一直沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)三樓有什么動(dòng)靜。以前生意挺好的，一個(gè)月之前突然就沒(méi)人來(lái)了。”在同一棟大樓上班的張先生說(shuō)，拿工資的人吃不起這里的菜，這里是錢(qián)包過(guò)硬的人來(lái)的地方。而從鴻基酒樓離職的陳銳（化名）透露，2011年底央視曝光東南亞假燕窩事件、之后輿論又對(duì)魚(yú)翅進(jìn)行“圍剿”，使鴻基酒樓業(yè)務(wù)自2011年開(kāi)始就受到一些影響，去年下半年禁止公款大吃大喝的新政實(shí)施后，則給了鴻基酒樓致命一擊。

“三樓面積很大，有2000多平方米，業(yè)主已經(jīng)與新的租戶達(dá)成了租賃協(xié)議。”記者來(lái)到中隆國(guó)際大廈6樓的物業(yè)管理處，工作人員告訴記者，受業(yè)主委托，三樓對(duì)外招租已有一段時(shí)間，由于面積較大、租金不菲，5月30日才達(dá)成租賃協(xié)議。

至此，創(chuàng)建20年，在長(zhǎng)沙高舉最貴酒樓大旗的鴻基酒樓黯然退市。

寒冬發(fā)酵 高端也慘栗

無(wú)獨(dú)有偶，鴻基酒樓的停業(yè)并非個(gè)案。“北有釣魚(yú)臺(tái)，南有陸公館”，把自己定位為國(guó)宴級(jí)水準(zhǔn)的長(zhǎng)沙大道綠城·桂花城陸公館酒樓停業(yè)；和鵬軒酒樓萬(wàn)家麗路店已停業(yè)；而A股首家民營(yíng)上市餐飲企業(yè)湘鄂情也發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告稱第一季度巨虧5500萬(wàn)元—7000萬(wàn)元。

湖南省商務(wù)廳公布數(shù)據(jù)顯示，今年前兩個(gè)月，餐飲業(yè)同比增長(zhǎng)6.4%，增幅比去年同期下降12.6個(gè)百分點(diǎn)，住宿業(yè)甚至為負(fù)增長(zhǎng)。有近95%的星級(jí)酒店賓館月?tīng)I(yíng)業(yè)額下滑明顯，其中平均下滑35%，下滑幅度最多的達(dá)60%。

對(duì)此，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮稱，國(guó)家提倡節(jié)約消費(fèi)，對(duì)高檔餐飲行業(yè)沖擊不小。3月，長(zhǎng)沙城北已有兩家高檔會(huì)所關(guān)門(mén)，至少10家餐飲企業(yè)因無(wú)客上門(mén)處于未關(guān)門(mén)實(shí)已停業(yè)的狀態(tài)。“這是一次真正的行業(yè)危機(jī)。”周新潮表示，長(zhǎng)沙高檔餐飲業(yè)“寒冬”持續(xù)發(fā)酵與中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”有關(guān)，餐飲業(yè)的整合調(diào)整期還將持續(xù)一段時(shí)間。

對(duì)高端餐飲的“2013現(xiàn)象”，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為跟限制公款消費(fèi)有關(guān)。一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)知名從業(yè)者告訴記者，高端餐飲一般喜歡在政府機(jī)關(guān)附近扎堆開(kāi)店，搶的就是這部分客源。“去年底‘八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)，紀(jì)委暗訪組門(mén)口蹲守，記者當(dāng)打工者臥底酒店，讓公款吃喝者不得不小心謹(jǐn)防，大吃大喝現(xiàn)象收斂不少，客源自然也消失了大半。”

亟待轉(zhuǎn)型 船大也掉頭

雖然數(shù)據(jù)慘淡，經(jīng)營(yíng)困難，但智者卻更多地看到了光明。

業(yè)內(nèi)人士表示，公款消費(fèi)雖然讓高端餐飲企業(yè)在短期內(nèi)感受到危機(jī)，事實(shí)上更有利于高端餐飲凈化市場(chǎng)，謀取長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。有業(yè)內(nèi)人士直言：“不要認(rèn)為這是一場(chǎng)災(zāi)難，這是對(duì)市場(chǎng)的修復(fù)。看似得病，實(shí)則治病。”

冰火樓董事長(zhǎng)胡艷萍認(rèn)為，政策導(dǎo)向確實(shí)對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)會(huì)有一些影響，“但是我們覺(jué)得這是一次餐飲行業(yè)面臨新挑戰(zhàn)和轉(zhuǎn)型，發(fā)展多品牌、多業(yè)態(tài)、多元化的時(shí)機(jī)，充滿著無(wú)限的機(jī)遇。”胡艷萍的“機(jī)遇說(shuō)”也得到餐謀天下董事長(zhǎng)廖勝仁的贊同。他認(rèn)為目前的這場(chǎng)危機(jī)，雖然看似危險(xiǎn)，但是卻蘊(yùn)含了無(wú)限機(jī)會(huì)，“關(guān)鍵是你調(diào)整得快不快，市場(chǎng)不再是大魚(yú)吃小魚(yú)，而是快魚(yú)吃慢魚(yú)。”

生意不好怪查酒駕、怪經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好、怪“八項(xiàng)規(guī)定”的嚴(yán)厲出臺(tái)……現(xiàn)在長(zhǎng)沙高端餐飲終于沉下心來(lái)，反省自己的問(wèn)題。

如何把顧客吸引進(jìn)來(lái)，改定位，由陽(yáng)春白雪兼顧下里巴人，是不少高端餐飲選擇的變革之道。湘鄂情2月26日在京宣布將一改以往中高端市場(chǎng)定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。該企業(yè)負(fù)責(zé)人稱，未來(lái)五年，包括快餐、團(tuán)膳在內(nèi)的新業(yè)態(tài)占比將達(dá)到80%左右。冰火樓也宣稱將進(jìn)一步走“親民”路線，“讓消費(fèi)者吃起來(lái)沒(méi)有壓力”。

利用電商做專業(yè)銷(xiāo)售推廣也成了不少高端餐飲的經(jīng)營(yíng)新模式。2013年，在長(zhǎng)沙的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上，長(zhǎng)沙芙蓉國(guó)溫德姆至尊豪廷大酒店、華天大酒店、神龍大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南、冰火樓、龍庭匯、澳門(mén)豆撈……各類中高檔餐飲企業(yè)改變思路，開(kāi)始試水電子商務(wù)。

寒風(fēng)過(guò)境，高端餐飲終于“走下神壇”，彎腰走“親民路線”。曾經(jīng)可望而不可及的高端餐飲讓普通消費(fèi)者不再覺(jué)得遠(yuǎn)若繁星，而是自掏腰包也能承受的價(jià)格。試想如果一個(gè)兩三百塊錢(qián)的團(tuán)餐，可以四個(gè)人，在五星級(jí)酒店的環(huán)境下，少擔(dān)心點(diǎn)潲水油和食材的新鮮度，享受到周到而令人愉悅的服務(wù)，無(wú)論是朋友聚會(huì)還是家庭聚餐，都是非常有吸引力的一個(gè)選擇。讓消費(fèi)者吃起來(lái)沒(méi)有壓力，才能讓消費(fèi)者有吃的動(dòng)力。

民以食為天，一簞食一瓢飲還是錦衣玉食，選擇什么樣的飲食習(xí)慣跟自己的生活能力和生活態(tài)度有關(guān)。而在全民奔小康，逐漸摒棄添加劑營(yíng)造的味覺(jué)假象，以營(yíng)養(yǎng)和健康為根本追求的現(xiàn)代飲食觀形成期，如何抓住食客挑剔的胃口，對(duì)包括高端餐飲在內(nèi)的飲食業(yè)來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)有挑戰(zhàn)性的課題。

“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”或許，這才是在“快魚(yú)吃慢魚(yú)”的餐飲業(yè)里，高端酒樓唯一的出路。大浪淘沙，在這個(gè)以好吃愛(ài)好會(huì)吃聞名的城市里，鴻基酒樓已然出局……

本文部分資料參考了周斌《長(zhǎng)沙最高端酒店：鴻基酒樓創(chuàng)建20年 如今停業(yè)了》、 岳霞《高端餐飲或放低身段或創(chuàng)新求變 瞄準(zhǔn)大眾口胃》，特此鳴謝