冬來話蘑菇

張素義

冬天悄悄來臨，天氣漸漸轉涼，又到了“冬藏”的時節。所謂“冬藏”，就是指到了冬天，人們應該養精蓄銳、休養生息，以應對來年春生、夏長、秋收的付出和收獲。冬天進補是中國民間傳統的養生原則，蘑菇則是進補的佳品。

蘑菇營養豐富，味道鮮美，自古以來被列為上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分的健康食品。蘑菇不論和蔬菜或是肉類搭配都是極好的。

日常生活中，以下幾種蘑菇較為常見——

口蘑

口蘑樣子白嫩可愛，吃起來口感也好。它含有人體所必需的8種氨基酸，利用率較高。口蘑還含有一種抗氧化能力很強的微量元素——硒，具有抗氧化、提高免疫力、抗癌的作用。口蘑中的硒含量在蘑菇中是比較高的，是一種經濟實用的補硒佳品。生活中，盡量買新鮮的口蘑，營養流失少，口感也好。

推薦菜：口蘑冬瓜。冬瓜切塊，口蘑一切兩半，冬筍切片，蔥、姜切碎。炒鍋內加水下蔥、姜燒開，加切好的冬瓜、口蘑、冬筍，然后放入精鹽、料酒、味精，慢火煨熟，淋香油。此菜營養搭配，利水滋養，很適合冬季食用。

平菇

平菇含有的蛋白質多而精，且含有一定量的膳食纖維，和少量脂肪，口感較佳。食用平菇補充蛋白質的同時，還有潤腸通便的作用。平菇，真是平凡不平庸！

平菇可追風散寒、舒筋活絡，其口感鮮嫩，適合清炒，只需加入少許蔥、姜、鹽調味即可。

推薦菜：平菇蛋花湯。洗凈的平菇下入清水鍋中煮開后，淋入蛋液，加點鹽、雞精調味攪動一下，加點豬油、撒上蔥花，即可。關火后加入少許青蒜末調味，味道更鮮。

香菇

香菇香氣獨特，能勾起人們的食欲，實屬美味佳品。香菇含有很多類的多糖成分，國內現在用以治療腫瘤的注射液就有一種香菇多糖。

現在市面上有推崇食用干香菇的說法，其實所謂“干香菇”和“鮮香菇”，只是含水量的不同，鮮香菇的水分流失變成干香菇，自然營養素的比例就升高了，但是吃的時候又要泡發開來，所以兩者差異不明顯。

推薦菜：香菇油菜。油菜去老葉、老根洗凈，香菇去根蒂洗凈；鍋置火上，放油燒至六成熱，入全棵油菜煸炒至熟，加少量精鹽、味精，起鍋將熟油菜鋪于盤中。再起熱鍋加油燒熱，將香菇入鍋炒3分鐘，加豬骨湯、料酒、精鹽，燜燒5分鐘，再加味精，用水淀粉勾芡，澆上香油，顛翻幾下，出鍋澆于油菜之上即成。

金針菇

金針菇中含有一種有益智力的微量元素——鋅，處于生長發育期的兒童、青少年如果缺鋅，會導致發育不良。缺乏嚴重時，將會導致“侏儒癥”和智力發育不良。金針菇是蘑菇中含鋅最高的，所以被稱為“智慧菇”。

金針菇中的賴氨酸（大米、白面中缺少的一種必需氨基酸）含量也很豐富，在正餐中搭配能夠提高蛋白質的利用價值。

金針菇又被戲稱為“整著進、整著出”，是因為它常常是怎么吃下去就怎么排出來。它里面很大一部分是被稱為“真菌多糖”的東西，真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱堿不能傷它們毫分。因此，我們的消化系統對這類物質是束手無策的，它們只能是“整著進、整著出”。此外，金針菇豐富的膳食纖維也導致其對腸胃的要求較高，所以腸胃消化能力差的老年人應控量食用。

推薦菜：金針菇炒蛋。金針菇切碎，加入打散的雞蛋液中，放鹽、雞精、蔥花攪拌均勻；鍋中倒入油，加熱至七成熱，倒入金針菇蛋液，翻炒至熟成固體即可。

蘑菇的美味和營養大家已經有目共睹了，心動不如行動，寒冷的冬季，讓小小的蘑菇為您的餐桌添彩吧！