閑話海參

文 _ 云無心

閑話海參

文 _ 云無心

不僅在中國，包括整個東亞地區，海參都有著很強的號召力。它跟魚翅、燕窩、人參、靈芝一樣，被認為能夠“大補”而備受追捧。

在自然界，海參的種類至少有1400多種，確定能吃的只是其中的一部分。作為食物，海參還是很不錯的，它幾乎不含脂肪，且蛋白質含量很高。不過，蛋白質顯然不是它“珍貴”的原因。

海參中含量僅次于蛋白質的物質是“粘多糖”，它占到海參干重（失去自由水的狀態）的10%以上。粘多糖是一種硫酸軟骨素，有臨床試驗顯示，它似乎對緩解關節疼痛有效果。雖然在科學上還只在“似乎”的階段，但保健品廠商們早就把它說成是“能夠”了。再者，這種物質是“天然產品”，消費者也就抱著寧可信其有的態度去購買了。其實，在硫酸軟骨素（還有與它搭檔發揮作用的硫酸葡萄糖胺）緩解關節疼痛的臨床試驗中，實驗組的確反映“感覺好多了”，不過安慰劑組也反映“感覺好多了”。也就是說，只要想著“我在接受治療”，不管吃什么都會“感覺好多了”。過去，研究人員還認為硫酸軟骨素比安慰劑的效果要“更好一些”，而近年來的研究則顯示，它們和安慰劑的效果沒啥差別。這也就是說，靠吃海參來緩解關節疼痛這事兒倒也不是忽悠你，只不過你隨便吃點兒別的什么，只要相信它們跟海參一樣有效，最后達到的效果都差不多。

在對待各種生物活性成分上，中國人習慣于依靠“我相信”，而日本人則熱衷于用科學試驗來證明。比如就有日本人申請了一項專利，說是可以用硫酸軟骨素來抑制HIV病毒（人類免疫缺陷病毒）。這事兒是否靠譜不好說，反正宣稱保健品有某種功能并不需要很靠譜的科學依據。

中國古人把這種海里的東西叫作“海參”，是認為它跟人參一樣有滋補的功效，其實海參和人參長得沒有相近的地方。人參中的活性成分一般被認為是皂苷，這是一種存在于多種植物中的成分，比如大豆中就有。而有意思的是，海參中也含有大量的皂苷，因此許多科學家對這些皂苷產生了興趣。實際上，海參產生皂苷，是作為“化學武器”來防身的——就像女士們隨身攜帶的辣椒水。科學家們發現，皂苷似乎具有消炎、抗真菌以及調節免疫功能等功效，不過最具有號召力的，還是抗腫瘤。在一些細胞試驗中，海參中的皂苷對特定的癌細胞有良好的抑制作用，這當然讓藥廠或者海參愛好者很高興，不過高興得有點太早了——科學家們發現，這些皂苷不僅能抑制癌細胞，對于正常細胞也有殺滅能力。想想，它本來就是海參為了自衛而產生的，要想讓它僅僅對癌細胞無情斬殺而跟正常細胞友好相處，也未免太“強海參所難”了。更重要的是，海參從打撈上來到擺上餐桌，經過了復雜的處理，那些皂苷是不是還“活著”都不能確定。換句話說，依據目前的科學證據來看，吃海參抗癌這事兒，也不大靠譜。

從海參的這幾種主要成分中沒有得到想要的神奇功效，科學家們把目光對準了其中的脂肪——雖然含量少，萬一有“奇效”呢？結果還真找到了兩種特有的成分，一種是類似魚油的成分，另一種是具有抑制脂肪氧化的活性成分。后一種成分被用于治療哮喘、潰瘍性結腸炎、關節炎，在細胞試驗中也展示了抑制癌細胞生長的活性。不過，這些試驗都很初步。

考慮到海參中的活性成分是不是有不好的方面還不甚明確，從謹慎的原則出發，建議孕婦們就不要為了“沒準兒有”的好處，去冒“沒準兒有”的風險了。對于一般人，海參還是一種不錯的食品，如果喜歡吃，也有錢吃，吃點兒也沒啥大問題。至于傳說中海參有“治療癌癥、關節炎、運動損傷和其他疾病”之類的功能，就別當真了。

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。