炒飯

南在南方

炒剩飯，為人所不喜，惟花飯除外。花飯是借意，與花酒相似。不過，花飯的花是形似，而花酒的花則是舊時腐朽的美人環伺。

花飯從木樨飯化變而來，據說舊時北平人講究，覺得蛋字不雅，雞蛋叫雞子兒，皮蛋就叫松花，煮個雞蛋叫臥果兒。因此，蛋炒飯就叫木樨飯，木樨就是桂花。

花飯至此，好像染上文化氣息，甚至成了考驗大廚的科目。

老饕唐魯孫寫：早年家里雇用廚師，試工的時候，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁。再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最后再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂……

雞蛋遇到西紅柿，有如才子佳人。遇到剩米飯，有如瞌睡遇到枕頭，美得很。雞蛋的本事！

對于多數人來說，花飯就是個急就章，匆忙之中，小餓之時，片刻之間下肚，捧腹感嘆歲月不薄。

梁實秋記胡適先生有一回請“新月”一些朋友到他家里吃飯，菜是胡太太親自做的徽州著名的“一品鍋”。一只大鐵鍋，口徑差不多有一米，熱騰騰的端了上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜……對于胡太太的烹調本領，他是贊不絕口的。他認為另有一樣食品也是非胡太太不辦的，那就是蛋炒飯飯里看不見蛋而蛋味十足，我雖沒有品嘗過，可是我早就知道其做法是把飯放在攪好的蛋里拌勻后再下鍋炒。

胡太太這種蛋炒飯，有點像寫字的藏鋒，藏得太深，也不見得就妙。這一路炒法，碎金飯好看多了，不用蛋清，只用蛋黃，米飯不能成團，得粒粒分開，以蛋黃拌了再炒，一盤金黃。

大多數的炒飯，先炒雞蛋。文火，倒入蛋液，鏟子飛快分散成桂花狀，添起來。再炒米飯，油不用太多，利鍋就行。炒花飯的米飯要硬一點，成團了也不著急，用不著鏟子叉，少滋點水，稍燜一下就好。按唐魯孫的意見，炒得米飯“乒乓作響”時，下蔥花，再下蛋花。蔥香起時，起鍋就好。可以下些許細鹽，如有一碟醬菜，不下鹽，原香最好。

炒花飯，最好雞蛋米飯分開炒，然后再合。不然，會把雞蛋炒得縮如鐵子，缺了入口的軟糯，無疑是件憾事。

揚州炒飯天下聞名，據說出臺過炒飯標準，可博一笑，然而揚州炒飯煨紅倚翠，好看，也好吃。不過，炒飯如果按流程來，似乎少了廚師的心得。

吃罷花飯，如果有一碗青菜豆腐湯等著，再好不過了，淘淘喉嚨，咳嗽一聲，神清氣爽。