脈沖光處理可用于鮮切杧果保鮮

杧果是一種重要的熱帶水果，由于杧果的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，近年來鮮切杧果的消費(fèi)量逐漸增多。鮮切杧果容易褐變和軟化，傳統(tǒng)的熱處理辦法會(huì)減緩褐變過程，與此同時(shí)卻會(huì)加速品質(zhì)劣變。目前，脈沖光處理是研究得最多的一種殺菌消毒方法，是一種非熱能處理方法，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱處理方法。在食品工業(yè)，脈沖光處理早已經(jīng)開始用于物體表面、包裝以及食物的殺菌處理，但目前還沒有用于鮮切水果的相關(guān)報(bào)道。

法國(guó)科學(xué)家研究了脈沖光處理對(duì)鮮切杧果的外觀品質(zhì)（硬度和色澤）和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（類胡蘿卜素、維生素C、多酚、PAL活性、PPO活性及蛋白質(zhì)含量等）的影響。研究人員對(duì)杧果進(jìn)行削皮、切片，接著用含有次氯酸鈉的水沖洗，風(fēng)干，隨后用脈沖光處理，最后保存于玻璃罐中，6℃貯藏7天。脈沖光的波長(zhǎng)從紫外光（UV-C）到紅外光，處理4次，每次劑量為2 J/m2。

結(jié)果表明，脈沖光處理可以很好地保持鮮切杧果的硬度、色澤和類胡蘿卜素含量。貯藏3天后，PPO活性增強(qiáng)，PAL活性不變。多酚和維生素含量保持不變。

脈沖光處理技術(shù)可用于鮮切杧果的保鮮，但是科學(xué)家們同時(shí)也強(qiáng)調(diào)：脈沖光處理是否會(huì)影響到杧果特定代謝過程還有待于進(jìn)一步研究，脈沖光處理中的合法使用有待完善，以歐盟為例，歐盟并不接受脈沖光處理這種技術(shù)，但是接受某些經(jīng)過脈沖光處理的食物。