生豬屠宰注水監管中的問題分析

王小軍，佴 梅

（1.江蘇省農委畜禽屠宰管理處，江蘇南京 210036；2.江蘇省動物衛生監督所，江蘇南京 210036）

生豬屠宰注水監管中的問題分析

王小軍1，佴 梅2

（1.江蘇省農委畜禽屠宰管理處，江蘇南京 210036；2.江蘇省動物衛生監督所，江蘇南京 210036）

本文通過對幾類“注水肉”進行案例分析，指出了屠宰管理存在的問題，提出加強監管的對策。

：生豬屠宰；注水肉；監管職能；體制改革

2014年5月份，中央電視臺等多家媒體連續曝光生豬注水事件，使“注水肉”成為社會關注的熱點。縱觀過去幾年發生的“注水肉”事件，雖然事發后地方政府都采取嚴厲的措施，從嚴從重進行處理，甚至追究違法行為人和監管失職人員的刑事責任，但收效甚微，過了整治風頭，一切又恢復如初，甚至有愈演愈烈之勢，注水已然成為行業內的潛規則。如何關住屠宰注水這個“閥門”，從根本上解決這一難題，是屠宰執法部門必須重視的問題。

1 生豬注水的幾類典型案例

屠宰前一定時間給動物灌水，可以增重達5%～10%，因獲利豐厚，不少利欲熏心者樂此不疲。從近幾年各地破獲的注水案件看，生豬注水主要有屠宰場內宰前注水、收購販運環節注水和注射藥物后注水等三種主要情況。

1.1 場內宰前注水

2014年5月，中央電視臺《東方時空》欄目曝光某地一非法生豬屠宰點實施生豬注水。涉案屠宰場在場內較為隱蔽的待宰圈每晚給活豬注水，以此謀取非法利益。據調查，該非法屠宰場位于兩縣交界的邊遠鄉鎮，成立后未按照規定領取相關證照即營業，屬于非法屠宰點。由于距離縣城較遠，該場點每天晚上9點多鐘開始給活豬注水。在注過水的豬背上劃上一道線做記號，再趕到外面的待宰圈待宰。據知情人介紹，每頭豬大概要注水3千克以上。

1.2 收購販運環節注水

2010年10月，某媒體記者暗訪發現有不法生豬商販在高速公路上給生豬注水。注水后的生豬腹部略微突起，有的無法保持站立，改為蹲坐。注水完畢，幾名男子迅速將注水工具收藏于車內，開車離開。生豬收購販運環節目前處于難以監管、無人可管境況，也是監管的盲區，因此多數注水案件發生在這個環節。

1.3 注射藥物后再注水

2013年9月，大連市中級人民法院宣判一起注射某藥物后再注水的特大注水豬肉案件，5名被告人因生產、銷售偽劣產品罪被判刑。該案中，涉案人員給待宰生豬灌水前注射某藥物，目的就是使生豬的毛細血管擴張破裂，使灌進去的水能充分吸收，同時注射的藥物與豬的血管混合腐蝕豬的肌肉后產生一種不明膠狀物，這種豬肉外觀很干，剛宰出來時肌肉的顏色非常好看且非常黏，肌肉充盈較硬。正常豬的出肉率在73%左右，而經注射某藥物后灌水的生豬出肉率可達78%以上，即100千克的生豬，可增加5千克的重量。

2 監管中出現的問題

2.1 監管體制不合理

長期以來，畜禽屠宰監督管理工作一直處于分段管理、交叉管理、多頭管理，職責難分清、責任難落實、管理難到位、行政管理效能低的境地。不少地方由于人手緊、場點數量多等原因，導致對屠宰場點有效監管難以到位。縣級動物衛生監督機構依照《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》規定向屠宰場（廠、點）派駐（出）官方獸醫，實施屠宰檢疫。檢疫人員雖然駐場，但只有按照《屠宰檢疫規程》實施檢疫的權限，不能越位對屠宰活動進行監管。屠宰環節陷入“能管的不在場、在場的不好管”的怪圈。

2.2 執法力量與執法任務不相適應

畜禽私屠濫宰、注水等不法行為，主要發生在鄉鎮農村，隱蔽性強、流動性大，由于執法人員嚴重不足，少數地區鄉鎮食品站工作人員既從事屠宰經營活動，又承擔鄉鎮屠宰執法監督工作，執法力量與執法任務量的不對稱，導致屠宰執法工作疲于應付，效能低下，很難實施有效監管。

2.3 屠宰企業業主主體責任不清

目前，屠宰行業產業化程度不高，小型屠宰企業仍占多數，多以代宰經營方式為主，只負責宰殺收取加工費，認為生豬來源、豬肉銷售去向甚至質量安全等問題“與己無關”。這一現狀導致屠宰企業質量安全主體責任缺失，對生豬養殖、收購販運以及宰殺過程中肉品品質檢驗等關鍵環節缺少有效管理。

2.4 事后檢驗鑒定手段有限

一般消費者很難通過肉眼分辨出“注水肉”，公安、商務等執法部門在查處“注水肉”案件時，除非現場抓獲，一般都要求提供“注水肉”的鑒定報告，作為判斷是否注水的證據。我國在2001年發布了《畜禽肉水分限量》（GB18394－2001）國家強制性標準，豬肉含水量要求低于77%。現狀是，即使是注過水的肉，除非注水量特別大，一般檢測結果都能符合標準，導致事后追查難。

3 加強監管的對策

3.1 加快推進改革，健全監管體系

按照中央機構改革統一部署，目前國家級和多數省級屠宰職能已經劃轉并完成交接，地市級和縣級正在推進。建議加快改革進度，縮短職能交接過渡期。市級以行業管理為主，縣鄉兩級主要以監管為重點。市、縣農業部門要成立專門機構，增設屠宰行業管理處（科、股）。完善動物衛生監督執法體系建設，在鄉鎮或區域畜牧獸醫站加掛縣（市、區）動物衛生監督分所牌子，承擔轄區內畜禽屠宰監督執法工作。

3.2 充實執法力量，完善執法手段

利用改革這一契機，根據本地區屠宰監管工作任務量和執法監管力量的現狀，科學合理調配資源和力量。根據轄區內畜禽屠宰行業發展的具體情況，核定新增執法監督工作任務量，按照人員編制隨職責走的原則合理劃轉、調劑人員編制，確保職責調整后有人做事。建立信息化監控系統，通過安裝高清攝像監控系統，實現實時監控，督促屠宰企業嚴格按照制度規定開展經營活動。

3.3 強化業主主體責任，嚴格內部管理制度

在法律條文上進一步明確屠宰企業業主質量安全第一責任人的職責，在行為上強化對企業嚴格執行相關管理制度的監督。不斷強化屠宰企業食品安全責任意識，建立完善企業內部肉品質控體系。生豬入場時，嚴格查證驗物，對查驗合格的生豬按產地分類圈存，不同貨主、不同批次的生豬不得混群。嚴格執行“宰前停食靜養不少于12小時”的規定。實行畜禽販運登記許可制度，對生豬收購販運企業（合作社、經紀人）設立資質許可，建立購銷合同穩定、信息可追溯查詢的畜禽產、銷、宰流通體系。

3.4 建立完善檢驗標準

目前執行的《畜禽肉水分限量》標準，已經不能滿足生產和執法監督工作需要，標準限值明顯偏低，應當抓緊修訂，解決對“注水肉”事后追溯難的問題。

Analysis on the Problems in the Control of Water Injection Pork in Swine Slaughtering

Wang Xiaojun1，Nai Mei2

（1.Livestock and Poultry Slaughter Administration of Jiangsu Agricultural Committee，Nanjing，Jiangsu 210036；2. Jiangsu Animal Health Supervision Institute，Nanjing，Jiangsu 210036）

Problems were sorted out in the livestock slaughtering management by means of analysis of ‘water-injected pork’cases and supervision measures were proposed to improve management system.

swine slaughtering；water-injected pork；supervision responsibility；system reform

S851.33

：C

：1005-944X（2014）09-0031-02