珍稀食藥用真菌
——榆耳的開發與利用

魏立敏,高寶寧

(撫順市農業科學研究院,遼寧清原113300)

榆耳(Gloeastereumincarnatum)，又叫榆蘑，是一種珍貴的食、藥兼用真菌。野生榆耳主要分布于我國的東北地區和日本的北海道。因其子實體營養豐富，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。

野生榆耳主要腐生在榆和春榆的枯干上,特別是在成年榆樹砍伐后的樹樁上，頂部部分干枯而死，但下部仍存活，形成良好的遮陰條件，榆耳子實體多發生在枯死和正在枯死部分的結合部位上。在粗大榆樹的樹洞中也常有榆耳生長。每年8月中下旬至9月份是榆耳子實體大量發生的季節。

1988年由中國農業科學院土壤肥料研究所馴化成功，已經形成了系列栽培技術，并在部分省區形成一定栽培規模。吉林省為我國主產區，山東及其它部分省區也有少量栽培。近年來，人們對榆耳的食、藥用價值認識加深，市場需求量越來越大，但由于野生資源瀕于枯竭，加上人們破壞性地采集，加大榆耳資源的開發與利用勢在必行。

1 營養保健價值

榆耳食之似海參，具有特殊的風味，營養成分豐富。據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所分析，榆耳主要含有蛋白質、糖類、維生素E、B1、B2、Ca、P、Fe、Zn等微量元素及人體所必需的各種氨基酸如谷氨酸、賴氨酸等。榆耳對胃、腸道有保健消炎功能，是一種高級滋補藥材和保健食品。近幾年已成為高級飯店餐桌上不可缺少的一道菌菜。

自然界中野生榆耳產量很少，生活中所見到的榆耳多為人工栽培。人工栽培的榆耳色澤、口感、質地都不次于野生榆耳。張金霞[1]對野生榆耳和人工栽培的榆耳進行的營養成分的比較研究表明,人工栽培的榆耳粗蛋白含量幾乎是野生榆耳的2倍。鮮榆耳可能會引起腸胃不適、消化不良等過敏反應，因此榆耳不宜鮮食，干制的榆耳經水泡發后可安全食用。經常食用榆耳，可以增強人體免疫力，強身健體，益壽延年。目前研究發現榆耳又具有一定的美容價值。

榆耳提取物營養豐富，功效顯著，有利于改善人民的膳食結構，提高健康水平，達到防病治病保健的目的，可做各類保健品、功能性食品的添加原料。在“2005中國國際飲料科技報告會”上，山東大學生命科學學院王玉萍、李翔太等曾提出，在果汁中添加真菌多糖復配使用，來提升果汁的功能價值。如果將來這種新的具有保健功能的果汁飲料得到開發利用，對榆耳等食(藥)用菌行業來說，就可通過制備多糖的途徑使其營養保健價值得到開發。對廣大消費者來說，即添了許多可供飲用的多功能復合型飲料，又達到了保健效果。

2 藥用價值

榆耳是一種天然的抗菌劑?！吨腥A本草》記載榆耳具有清熱利濕，涼血止痢功能。主治紅白痢疾?？芍笫郴蚣鍦换蛴么藴厦胬语?；亦可研末。我國產地民間很早就有利用榆耳水煎液治療腸炎、將榆耳與雞蛋共煮或炒治白痢的歷史。

現代研究表明，榆耳實體中含有一定的天然藥性成分干朽菌酸(merulinic acid)A、B、C，α-甜沒藥萜醇(α-bisabolol)。在榆耳子實體浸提液中，含有類似呋喃唑酮(商品名痢特靈)的活性成分。藥理試驗表明，其代謝產物具有抗產氣桿菌、綠膿桿菌、腸桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄桿菌等活性。能補益、和中、固腎氣，利尿道，用于補虛、療痔、瀉痢(對腸炎沙門桿菌的抑制作用最為明顯)等腸胃系統疾病。經常食用榆耳，可預防和治療多種疾病，尤其對心血管疾病有獨特療效，被譽為血液清道夫。榆耳對消化系統的癌癥也有較好的預防和抑制作用。

3 開發存在問題及解決途徑

3.1 營養保健價值還有待進一步開發

雖然榆耳已經由原來的山野珍品成為一種新型食用菌出現在餐桌上。但榆耳在市場上并不多見，仍屬于小眾型食用菌，一般僅限高檔餐廳食用。做為一種綠色保健菜肴食材，它的營養保健價值并沒有得到足夠重視。建議相關部門應加大榆耳營養價值的普及推廣力度，讓更多美食愛好者更好的了解榆耳，成為百姓日常餐桌的一道佳肴，發揮其應有的營養保健功能作用。

3.2 野生種質資源還未得到充分利用，生產缺泛主要栽培品種。

我國野生榆耳種質資源豐富，是選育優良栽培品種的基因庫。但是目前現有的榆耳人工栽培品種大都是由野生榆耳組織分離后直接應用于生產,產量和質量不穩定。雖然吉林農業大學已成功選育出榆耳新品種“旗肉1號”[2],但尚未進入大面積生產栽培。榆耳栽培生產中仍缺泛優良當家品種和配套的栽培技術規程，以實現良種良法，最大限度發揮其品種特性。

今后應該繼續加強利用各種生物技術手段,進行榆耳遺傳基礎和種質資源創新研究,為榆耳規范化栽培提供技術指導[3]。

3.3 生產栽培技術有待規范化

雖然關于榆耳栽培技術的研究許多人已經進行了大量的試驗研究,并形成系列栽培技術。榆耳可以人工段木栽培,也可利用保護地進行代料栽培,瓶栽、袋栽均可。代料培養基質可選用棉籽殼、廢棉、豆秸、玉米芯、花生殼、硬質木屑等。而保護地栽培榆耳是農村的新興產業，已成為廣大農民發家致富的又一個有效途徑。雖然榆耳的栽培技術日趨成熟，但榆耳產品產量和質量不穩定，實際生產中并未實現規范化栽培。

相關院所科研人員正通過完善栽培技術，來提高產品產量和質量。通過進一步優化最佳培養基配方，為我國各地榆耳栽培生產提供配方，實現榆耳標準化、高效化生產栽培[4]。

3.4 充分發揮當地資源優勢，加強特色產業開發

我國的傳統名、優、特產常與地方資源優勢相關，這是一條值得借鑒的歷史經驗。東北三省為榆耳的原產地，擁有豐富的原材料資源與得天獨厚的生長所需氣候條件，是大力發展榆耳產業的最佳產區。應盡快將榆耳資源優勢化為經濟優勢，發展地方特色產業，形成地方品牌特產。

3.5 發展產品深加工產業，提高產品附加值

榆耳的發酵產物既可以作為食用飲料的防腐劑，又可以作為食品飲料營養成分的添加劑，是很有前途的食品飲料防腐保鮮劑。要通過加大榆耳保健品、醫藥品及食品添加劑等的開發力度，以提高產品附加值[3]。

[1]張金霞,崔俊杰.榆蘑的營養成分[J] .中國食用菌,1988,13(6):25.

[2]于婭，姚方杰，王金龍. 榆耳新品種選育研究[J].中國食用菌,2013(3):15，18.

[3]宋宏，姚方杰，唐峻，聶玲玲.榆耳研究概況[J].中國食用菌,2008，27(1)：3-4，13.

[4]宋宏.榆耳新品種選育及營養生理特性研究[D].吉林農業大學,2008.