“鹽罐子”新傳

蘇更林

俗話說：“吃咸吃淡，各人所愛。”然而，隨著人們對高鹽飲食危害性認識的不斷深化， “限鹽”正在成為一個席卷全球的飲食風暴。在這樣的背景下，“鹽罐子”的內涵發生了巨大變化。科學把握“鹽罐子”的內涵，對于防止走入“鹽陷阱”，提高健康飲食水平具有極其重要的意義。

鹽——飲食文明的“基因”

中華民族是一個具有悠久飲食文明的國度，其中鹽在飲食文明演化過程中扮演了主要的角色。鹽不僅是人類生活不可或缺的必需品，而且也是中國飲食文明傳承的重要“基因”。

研究認為，人類的祖先最初在海洋中生活了極其漫長的歲月。支持這個觀點的證據之一，就是包括人類在內的陸地動物其體內有著與海水相似的成分，其中人類的體液與太古時代的海水具有類似的鹽分組成。因此，鹽被認為是人類生命的源泉。

在我國，“鹽”字的本意為“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽。”據傳，黃帝時期有個叫夙沙氏的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽。據此可以推斷，中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝之間就開始煮鹽了，夙沙氏是海水制鹽用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”，還專門修建了祭祀“鹽宗”的廟宇，廟中供奉在主位的就是煮海為鹽的夙沙氏。

在周朝時，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述了鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。不同的鹽被用于不同的場合，比如祭祀要用苦鹽和散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝時期始設立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記·平準書》中記載，當時誰敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。

據考證，我國的三峽地區很早之前就出現了發達的鹽業，從而衍生了以鹽為主題的傳統文化。直到清朝末年，巴地之人仍然用鹽作為貨幣來換取生活用品，難怪人們把鹽稱為鹽巴。在戰國時期，被稱為“虎狼之國”的秦國就有一個“巫咸”的祭祀禮儀。原來巫咸的本意就是制鹽工匠，這說明鹽在我國古代被賦予了濃厚的宗教色彩與神秘意蘊。

利也鹽，害也鹽

為什么鹽具有如此非凡的魅力呢？原來，鹽是維持生命體新陳代謝的必不可少的物質。一個體重70千克的人，體內大約含有375克的鹽分。鹽中所含的氯與鈉都是人體所需要的重要元素，因此是人體健康的重要保證。

氯離子是構成消化液的成分之一，鈉離子則可以參與細胞浸透壓的調節。我們人體的體液是由細胞內液和細胞外液構成的，它們二者之間隔著一層細胞膜。那么，細胞內液是如何從細胞外液中攝取營養的呢？原來，這個過程是依靠浸透壓的差異來進行的。而維持這種浸透壓差異的功臣就是鹽，其中的鈉離子構成了細胞外液的浸透壓，并調節和維持體內水量的恒定。如果人體內浸透壓調節不平衡的話，那么就會在身體內發生異常而出現疾病。比如，人體缺少鹽時，往往會容易出汗，并變得食欲不振，還會產生嚴重的倦怠感和肌肉痛，嚴重的還會發生身體硬直或痙攣等。

鹽還具有調節消化液pH值的作用。人體健康需要一個中性到稍偏堿性的環境，然而蛋白質和脂肪等營養物質在體內代謝會產生酸性物質，鹽中的鈉則可以清除這些酸性的代謝產物，從而保持體液的酸堿平衡。

在食品工業中，鹽還是一種典型的食品添加劑。在冷凍食品、肉類和魚類制品、奶酪、咸菜等食品中添加食鹽，可以抑制微生物的繁殖。在糕點制作過程中添加食鹽，有利于面筋的形成和發酵的調控。在肉制品中添加食鹽，可以增強肉制品中蛋白質與水的結合力。同時，在食品工業中添加食鹽還可以改善食品的色澤、風味和品質等。

我們平時吃的鹽是由純度高達98%的氯化鈉組成的，在人體內鹽吸收率高達95%，一般不會發生鈉缺乏。然而，如果鹽吃多了，一系列健康問題就來了。比如，過量的鈉離子對人體血管表面張力具有增強的作用，這樣就造成了人體內血流加快、血壓升高的狀況。有資料顯示，膳食鈉攝入量與血壓具有重要的關聯性。一般認為，血壓隨年齡不斷增高，其中有20%可能歸因于膳食中食鹽的攝入。有人認為，每攝入2300毫克的鈉，可致血壓升高2毫米汞柱。

據第三次全國死因調查，腦卒中已經成為我國國民死因中的第一位。專家稱高血壓和高同型半胱氨酸是引起腦卒中發生最重要的兩個可控因素。在我國，伴有高同型半胱氨酸的高血壓患者占到了3/4以上，因此被稱為是“中國式”高血壓。專家呼吁，防控“中國式”高血壓要特別注意限制鹽攝入量和降低高同型半胱氨酸。

既然高鹽飲食是誘發高血壓的危險因素，那么到底吃多少鹽才能防治高血壓等心腦血管疾病呢？世界衛生組織推薦成年人每人每天吃鹽量小于5克。根據我國城鄉居民平均每人每天攝入食鹽12克的實際情況，中國高血壓聯盟提出每人每天吃鹽不應超過6克。

別讓味覺欺騙自己

食鹽一向被譽為是“百味之王”，足見其在烹調中的重要作用。中國古人調味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅。”五味之中，咸為首，所以鹽在調味品中也列為第一。食鹽是咸味的主要載體，因此在菜肴烹飪中具有重要的應用。

食物的口味是評判食物質量的重要標準之一，對于增進人們的食欲具有重要的意義。從烹飪的意義上來講，菜肴口味既要符合化學味覺的需求，又要符合物理味覺和心理味覺的需求。

所謂化學味覺是指食物中的化學呈味物質進入口腔刺激味蕾而引起的感覺，烹飪中通常說的菜肴口味就是指化學味覺。物理味覺則是由于食物的物理性質作用于口腔中的感覺器官所引起的感覺，如軟硬度、冷熱度、黏稠度、咀嚼感、口感等，這種味覺也是菜肴成品所不可或缺的。至于心理味覺，則是指菜肴成品的形狀、色彩、光澤、用餐環境等因素對人產生影響而引起的心理反應。

研究認為，人們可以感到食鹽咸味的最低濃度為0.1%～0.15%，而感到咸味最舒服的食鹽濃度為0.8%～1.2%，因此我們在菜肴烹飪中應當參考這個數據。然而，食鹽在烹調過程中常常要與其他調料一同使用，從而產生一種風味和諧的復合味。在這個過程中，難免幾種調料的風味之間會產生一些極其復雜的作用。

一般來說，在咸味中加入微量食醋，可使咸味進一步增強；但加入的醋量較多時，則可使原來的咸味減弱。在咸味中加入少量味精，可使咸味進一步緩和；而在味精中加入少量的食鹽，則可以增加味精的鮮度。在咸味中加入一些砂糖，則可使原來的咸味減弱……這種味覺相互抵銷的現象被稱為味覺的“相抵規律”；而味覺相互加強的現象被稱為味覺的“相乘規律”。

在烹制菜肴時，我們一定要了解調味品的特性，比如鹽和醋、鹽和糖的關系，特別是對于風味互相掩蓋的問題，必須做到心中有數。比如，在烹制甜類菜肴中，如果稍微放一點鹽則可以明顯增加糖的甜味，但當這種比例達到一定限度時就會發生兩者互相消減的現象，這樣就會產生不很甜也不很咸的錯覺，不知不覺間就會造成鹽和糖的過量攝入。

甜味食品的“鹽陷阱”

在五花八門的加工食品中，如果要問哪些食品不含鹽，許多人可能會說甜味食品不含鹽。如果跟著感覺走，將不可避免地陷入甜味食品的“鹽陷阱”。

其實，目前的甜味食品大多是含鹽的，甚至有些甜味食品的含鹽量還高得離譜。據悉，某餅干的鈉含量為439毫克/100克，某巧克力的鈉含量為105毫克/100克，某蛋糕的鈉含量為150毫克/100克，某果粒奶的鈉含量為277毫克/450毫升，某果凍的鈉含量為110毫克/100克，某咖啡的鈉含量為100毫克/100克。

人們為什么要在甜味食品里加鹽呢？有些可能是出于工藝上的需要，有些則是口感和風味上的需要。俗話說：“要想甜，加點鹽”，制作甜味食品，許多時候是用少量鹽換取更大的甜度。

限鹽要學會合并“同類項”

根據建議，健康人通過飲食攝取的最佳鹽量，每人每日不應超過6克。如果能長期保持攝入的食鹽量低于6克，可使25～55歲人群的收縮壓降低9毫米汞柱，至55歲時冠心病死亡率可減少16%。

自2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標簽通則》，要求所有食品都必須在食品的最小包裝上標識營養標簽，并標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素及其含量，以每100克（毫升）或每份食品中的含量數值標示，并且要求4種核心營養素的標示應當比其他營養成分的標示更為醒目一些。一般來講，食品中的鈉含量系指以各種形式存在的鈉的化合物的總和。把鈉納入食品標簽內容，可以提醒人們（尤其是高血壓患者）注意控制鹽攝入量。

《中國居民膳食指南》倡導人們要吃清淡少鹽膳食。中國營養學會建議健康成年人一天食鹽的攝入量為6克，這里的6克不是單指食鹽的量，而是包括了每天食用的所有食物中含有的鹽，包括食鹽、醬油、味精等調料，也包括蔬菜、瓜果中的鹽，還包括其他加工食品中的含鹽量。

所以，限鹽飲食一定要學會合并“同類項”。對于食用的食物，包括主食和零食，一定要充分考慮其中的“隱身鹽”含量，將其一并計算在日攝6克食鹽之內。比如，一般20毫升醬油中含有3克鹽，10克黃醬中含有1.5克鹽，如果菜肴需要用醬油和醬類，應按比例減少鹽的用量。

【責任編輯】龐 云