饅頭、大餅及包子的歷史

倪方六

饅頭、大餅和包子是我國北方居家常見的主食，它們從何時起進入百姓餐桌的呢？

北朝胡人開啟“饅頭時代”

與粥一樣，餅也是古人主食之一。餅的興起與面粉加工技術的成熟和發達直接相關。

早在西漢時即有吃面餅現象，但這種餅更似點心，倒是西北方少數民族的胡餅與現代的餅定義相近，并在東漢貴族階層流行。

魏晉以后，隨著面粉加工手段的進步，餅食在中原迅速發展，并得以在民間普及，古籍中有關餅的記載也隨之多了起來。

晉人束皙《餅賦》中所提及的面點就有10多種；北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的面食超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同面食。

蒸餅，即放在籠內蒸熟的面食，故唐朝人干脆稱之為“籠餅”，其做法與今天的饅頭差不多，實乃早期的饅頭。在南北朝時期，中國人制作蒸餅的技術已經非常成熟，不僅能夠恰到好處地掌握發酵技術及火候，蒸餅的花樣亦多。

時人視上面開裂（坼）“十”字形狀的蒸餅為最佳，有的貴族、土豪非此不食。《晉書·何曾傳》記載，西晉貴族何曾生活極為奢侈，“食日萬錢，猶曰無下箸處”，其所食用的面食非常講究，“蒸餅上不坼作十字不食”。

十六國時期后趙皇帝石季龍特別喜歡吃蒸餅，且比何曾更會吃。除了“坼裂方食”外，還愛吃帶“餡”的。石季龍即石虎，《太平御覽》引《趙錄》記載，其“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”。

有美食家分析，胡人這種蒸餅開啟了古代中國的“饅頭時代”。唐代的“籠餅”和宋代的“吹餅”均由蒸餅而來；蒸餅放入餡料的做法，成為后來廣為流行的包子做法的源頭。

唐朝全面進入“吃餅時代”

隋唐時期，古代中國人全面進入“吃餅時代”。在餅的做法中，早期以北方少數民族的做法最妙，匈奴、鮮卑這些少數民族被中原漢人稱為胡人，到南北朝時期，有5支胡人最兇，進占中原，“五胡亂華”指的就是這段歷史。

胡人東進南下，也帶來他們的面食制作方法，胡人吃的餅被稱為“胡餅”。漢靈帝最愛吃的胡餅就是西域胡人做出來的，系用爐子烤制。胡餅又叫“胡麻餅”“摶餅”，胡麻就是芝麻，胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。

后世多稱胡麻餅為“麻餅”，這或與石虎的避諱有關。石虎本身就是胡人，“胡”與“虎”又諧音，遂改稱胡麻餅為麻餅。

有一種說法認為中秋節流行的月餅，即由胡餅而來。據說，當年大將軍李靖征討匈奴，八月十五得勝歸來，唐高祖李淵（一說唐太宗李世民）將胡人獻的祝捷餅分食群臣，此后遂有中秋吃胡餅之俗。

唐代雖無月餅，但宮里流行一種高級面點，即所謂宮餅。《洛中見聞》稱，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅，聽說新科進士在曲江開宴，便命御膳房用紅綾包裹，賜餅新科進士。宮餅在宋朝皇家中也十分流行，傳入民間后，俗稱“小餅”“月團”，也許這才是月餅的前身。

被宋代皇帝吃出名的還有一種包餡的面點。當年還是北周大將的宋太祖趙匡胤率軍進攻南唐，在安徽壽縣展開激戰，因戰事不利，操勞過度，趙匡胤茶餅不思，是當地一種帶餡面點救了他。趙匡胤當上皇帝后，此面點被稱為“大救駕”。

宋代引領“包子時代”

包子是何時進入百姓餐桌的呢？宋代即開始流行“吃包子”，可以說，是宋代引領中國進入“包子時代”。

宋代包子是在唐代籠餅基礎上產生的，在宋代出現了一種馂餡的面食，其與饅頭形成相似，餡有素菜餡和肉餡兩種，這就是現代“菜包子”和“肉包子”的原型。

“包子”一詞在宋代出現，時又稱“包兒”。吳自牧《夢粱錄》“葷素從食店”條，即有“細餡大包子”“筍肉包兒”等各種包子的記錄。

宋代包子有發面或半發面兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載，大中祥符八年（1015年）二月丁酉，宋仁宗誕生之日，宋真宗很高興，于是“宮中出包子以賜臣下”。這包子可不是一般的包子，是以金子、珠寶為餡兒的包子。

宋代有錢人家做包子十分講究。南宋羅大經《鶴林玉露》記載，當時一男子在京城開封買了位小妾，妾自稱是權貴蔡太師家廚房傭人，負責包包子。有一天男子叫妾包包子，她卻說不會，原來她僅負責“縷蔥絲”。

宋人極會做包子，北宋時的東京街頭已有不少出名的包子鋪了。到南宋時，包子成為大眾食品，品種繁多，與現代的包子已無區別。

值得注意的是，如今流行的“蔥肉餡”在唐、宋時做籠餅和包子已在使用。當時還有人偷工減料，多放蔥以減少用肉。

有這樣一個故事，唐武則天時的侍御史侯思止乃賣餅出身，發跡后常叫人給他做籠餅。唐人韓琬《御史臺記》記載，侯思止有句口頭語，叫“與我作籠餅，可縮作蔥”，意思是給我做有餡饅頭時，要少放蔥多放肉，時人戲之為“縮作蔥侍御史”。

【責任編輯】蒲 暉