糯玉米冰淇淋的研制

王純彬

（吉林農業工程職業技術學院，吉林四平136001）

糯玉米也稱作黏玉米和蠟質玉米。經李艷茹等測定分析，糯玉米籽粒中淀粉含量為70%～75%，蛋白質含量超過10%，脂肪含量為4%～5%，糯玉米的蛋白質（賴氨酸）、脂肪（油酸、棕櫚酸）等的含量都高于普通玉米；糯玉米的胚乳中含有的賴氨酸比普通玉米高16%～74%；糯玉米粉中蛋白質和氨基酸的含量與糯米粉比分別高出2.75%和1.70%；糯玉米籽粒中VA、VB1、VB2的含量都高于稻米，而脂肪和VB2的含量更是遠高于稻米；黃糯玉米含有稻麥中缺少的胡蘿卜素；鮮糯玉米胚芽中含有豐富的VE；此外，黑糯玉米中還含有較高的微量元素硒，且富含水溶性黑色素。優良的營養特性賦予糯玉米廣泛的保健用途[1]。

普通玉米胚乳中所含淀粉主要為直鏈淀粉，而糯玉米胚乳中全部為支鏈淀粉，他的分子量比直鏈淀粉小10 多倍，消化率為85%，遠遠高于普通玉米淀粉的消化率69%。糯玉米煮熟后具有甜、黏、香的獨特風味和口感以及易于消化吸收等特點，特別受到兒童、老年朋友的贊賞與歡迎。

作為傳統的冷飲冰淇淋，雖然他具有一定的解暑降溫等功效，但是他所含的糖和脂較高，特別是近些年來含有一定量的反式脂肪，易引起高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管等疾病，令人望而卻步。

隨著時代的發展、社會的進步、生活水平的不斷提高，人們已不僅僅滿足于冰淇淋的傳統口感和風味，更多要求的是他的保健功效。糯玉米冰淇淋在繼承傳統食品的基礎上，選擇了優質的糯玉米為主要原料，不用人造油脂，使這種冰淇淋具有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高維生素等一系列優質的食用特性，以及比較廣泛的保健性能。

通過以上的成分分析、實驗數據分析及食用實踐得出結論：糯玉米冰淇淋具有提高人體免疫力、促進生長發育、延緩衰老、預防心腦血管疾病、防癌抗癌等保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：黃糯玉米。

輔料：白砂糖；脫脂奶粉；奶油；明膠；檸檬酸；蜂蜜；羧甲基纖維素；瓊脂；蔗糖酯。

1.2 設備

磨漿機：北京洛克機械有限公司；冰柜：廊坊可耐電器有限公司；冰淇淋凝凍機：哈爾濱新大新冷飲設備廠；GYB-30-60 高壓均質機：北京德泉興業商貿有限公司；NDJ-5S 黏度計：珠海天圣儀器有限公司；恒溫培養箱：上海悅豐儀器儀表有限公司；電子天平：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 玉米汁的制備

選料→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取粒→打漿→過濾→玉米汁

1.3.2 糯玉米冰淇淋制備

1.4 操作要點

1.4.1 原料的選擇與處理

糯玉米冰淇淋的質量優劣首先取決于原料品質，生產中應選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。首先將原料玉米去除苞衣，須將苞衣剝干凈，然后用清水清洗干凈[2]。

1.4.2 滅酶

將玉米棒放入沸水中煮制5 min，破壞氧化酶，有利于穩定色澤、改善組織和風味。

1.4.3 刮粒取粒

用自動刮粒機刮粒，然后取粒。

1.4.4 打漿過濾

將秤好的玉米粒加入適量的水，用打漿機打漿，料液用離心機分離，去除殘渣，然后用120 目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。

1.4.5 確定輔料配方

依據文獻[3]確定輔料配方為（%）：奶油10（通常為15），奶粉7，白砂糖10，檸檬酸0.2，蜂蜜1.2，羧甲基纖維素0.01，蔗糖酯0.09，明膠0.08，瓊脂0.24[3]。

先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。

1.4.6 調配均質

將調配好、混勻的配料加入到高壓均質機中均質，使其組織達到均一、細嫩，避免產生分層沉淀。

1.4.7 老化

立即用冰水將混合物料冷卻至4 ℃左右，放入冰柜并保持此溫度下4 h～6 h 進行老化。

1.4.8 凝凍成型

將成熟的料液置入冰淇淋凝凍機進行凝凍膨化，冷凍溫度為-2 ℃～-6 ℃，時間10 min 即成軟質冰淇淋。若將凝凍灌裝后的軟質冰淇淋直接放入-40 ℃的冰柜中凍結，可制得硬質冰淇淋[4]。

1.5 測定方法

1.5.1 膨脹率的測定（質量法）

式中：W1為空紙杯的質量，g；W2為料液和空紙杯的質量，g；W3為冰淇淋和空紙杯的質量，g。

1.5.2 融化率的測定[5]

式中：M1為硬質冰淇淋質量，g；M2為融化的料液質量，g。

1.5.3 黏度的測定

用NDJ-5S 黏度計，3 號轉子，轉速為30 r/min，漿料溫度維持25 ℃，取3 次實驗數據的平均值。

1.5.4 總固形物含量的測定

總固形物含量采用常壓干燥法進行測定。

1.5.5 微生物指標的測定

總砷的測定按GB5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》，鉛的測定按GB5009.12-2010《食品中鉛的測定》，銅的測定按GB5009.13-2003《食品中銅的測定》，菌落總數、大腸菌群的測定按GB/T 4789.21-2003《食品微生物學檢驗》。

測定結果：總砷0.13mg/L，鉛0.21mg/L，銅3.77mg/L，菌落總數1 900 CFU/mL，大腸菌群90 MPN/100 mL，符合GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛生標準》。

2 結果與分析

2.1 玉米汁添加量效果實驗

玉米汁添加量對冰淇淋感觀結構的影響見表1。

表1 玉米汁添加量對冰淇淋感觀結構的影響Table 1 The influence of the quantity of corn juice to the appearance of ice-cream

從表1 可以看出，在添加玉米汁的同時減少奶粉和奶油的添加量，同樣可使產品獲得理想的組織結構，且固形物含量愈高，其膨脹率也愈高，但玉米味增加，因此4 號玉米汁加量40%理想。

2.2 冰淇淋的感官評分標準

生產理論中，固體固形物一般在38%～42%，本實驗固體固形物的質量分數為40.2%，感官評分標準見表2。品評員品評結果見表3。

表2 冰淇淋的感官評分標準Table 2 The scoring standard of the appearance of ice-cream

2.3 冰淇淋的均質條件

均質方法不同對冰淇淋質量的影響也有差異見表4。

表3 品評員品評結果Table 3 Taste evaluation specialist's tasting results

表4 不同均質方法對冰淇淋質量的影響Table 4 The influence of average quality method to the quality of ice-cream

3 結論

3.1 試驗結果

通過試驗確定，經二次均質效果最好。確定糯玉米冰淇淋配方為：玉米汁為40%、白砂糖為10%、奶油為10%；奶粉7%，明膠為0.08%、檸檬酸0.2%，蜂蜜1.2%，瓊脂0.24%，羧甲基纖維素0.01%、蔗糖酯0.09%[3]。

3.2 糯玉米冰淇淋的感官評定

所制得的糯玉米冰淇淋，為乳白略帶黃色并且色澤均勻；有特有的玉米香味、滋味，香氣純正，沒有咸、酸、苦味、金屬味、油膩味或其他異味，風味協調；形態完整，無變形，無軟塌，大小基本一致，無明顯收縮現象，無肉眼可見冰晶；口感細膩滑潤，無凝粒，無雜質。

[1] 李艷茹,吉士東,鄭大浩.糯玉米的營養價值和發展前景[J].延邊大學農學學報,2003(2):143-145

[2] 石彥國,任莉.黃豆制品工藝學[M].北京:中國輕工出版社,1993

[3] 蔡云升.新版冰淇淋生產與配方[M].北京:中國輕工業出版社,2002

[4] 李基洪.冰淇淋生產工藝與配方[M].北京:中國輕工業出版社,2000

[5] 郭繼科.冷飲生產基礎知識[M].北京:中國輕工業出版社,1991