吃火山巖烤魚談餐飲物流

文/林木

《漢書》里有句話真是天下至理名言：王者以民為天，而民以食為天。當今，無論哪個國家都以民生為重，有些國家甚至把福利國家思想作為施政綱領，為國民提供的那些福利服務讓我們看得都眼饞。而民以食為天，大約我們國人都有感受吧，譬如，熟人見面說的最多一句話就是：吃了嗎？可見飲食是人之必須，亦為禮貌用語。

飲食成為人生活中極為重要的一部分，那么如何吃好也成為最講究的事了，一部《舌尖上的中國》告訴我們美味所在，飲食頗有講究。中國地大物博，東西南北中物產不同，正所謂“一方水土養一方人”，內陸地區自然食肉者居多，臨水而居的人大抵愛吃魚。不過，現在人們為了健康棄肉吃魚者日漸增多，而魚經過水火相濟，五味調和，絕對讓人們大快朵頤。

那一日逛天津市濱江道友誼商場，見負一層有家餐館匾牌上寫著“火山巖烤魚”頗覺新鮮，便進去想看個究竟。餐館老板向我介紹說，火山石烤魚與其他烤魚館的制作方法不同，先說這火山巖吧，是從荷蘭進口的，能析出人體所需的多種微量元素，包括人體所必需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷常量元素和鋅、鐵、硒、銅、鍶等多種微量元素，是目前最為健康的食品加熱介質；再說煨魚的秘制湯料，里面有28味中草藥，具有養生健體效果；火山巖烤魚有18種口味，麻辣、鮮香、豆豉等，能滿足不同人口味。老板說，火山石烤魚，在東北一帶是連鎖店，今年剛在天津開了第一家店，我們是統一口味，統一配送食材原料……

聽著老板介紹火山巖烤魚連鎖店供貨環節，我不由想到餐飲物流。餐飲離不開物流，尤其是連鎖經營的飯店，物流這個環節更為重要。像我們熟知的洋快餐肯德基，產品統一，標準統一，那么它的食材必須一致才能達到這個統一化。據說，位于北京的肯德基分銷中心是百勝餐飲集團在亞洲最大的分銷中心，它服務于北京、天津、河北、山西、寧夏和內蒙古的幾百家肯德基餐廳，每天會接到各餐廳通過電子郵件發來的訂單，然后按要求準備產品，安排卡車以固定的路線將產品運送到各餐廳中去。

還有，被人們交口稱贊服務好的海底撈火鍋店，背后也有一套物流體系做支撐。2013年海底撈的后臺供應鏈真正實現了全國全網平臺化服務，集中化采購、集中化中央廚房處理。在物流方面，海底撈在全國建立了多個物流中心+中央廚房，集中統一冷鏈物流配送。餐飲連鎖的供應鏈是最難運營的體系，海底撈的成功不僅僅是前臺的貼心服務，如果沒有后臺供應鏈的支撐，海底撈不會有成功的今天。海底撈打造集中采購+直供的供應鏈模式，為餐飲連鎖經營提供了經驗，也使中式餐飲業在供應鏈管理上邁出了成功的一步。

餐飲物流是個很大的市場，目前正在逐漸被人們認識并開發。連鎖加盟模式的餐飲企業已先行一步，將產業鏈延長，吸納第三方物流企業進來，實行連鎖配送服務，從而又使餐飲連鎖企業順勢擴張，迎來了快速發展時期。據這位對餐飲連鎖經營頗有研究的“火山巖烤魚館”老板講，2013年高檔餐飲企業營業額普遍下降，與此相反連鎖經營的大眾化餐飲企業均在上升。譬如，在南方成長起來的中國快餐巨頭鄉村基，2013年營業收入為13.6億元，同比增長了兩位數；另一快餐巨頭真功夫則在去年新開張100多家門店，直營店數達到570家。

我想，鄉村基之所以能夠做大做強，靠的是產品標準化和快速的供應鏈。而正是這條多年打造起來的供應鏈，支撐起鄉村基100多家門店、4000多名員工、近萬平米的配送中心、近3000平米的加工中心、幾十輛配送車隊，每天為中國20多萬人提供著美味佳肴。

看來，把物流融入餐飲業，形成供應鏈真的能讓中式餐飲牛叉起來。盡管眼下我們的物流技術和管理與物流業發達國家相比尚有很大差距，但我們已經看到了進步，看到了效果；假以時日，隨著中國物流業的闊步前進，餐飲物流也會隨之而壯大起來。

寫到這里，我忽然想到《舌尖上的中國》介紹的那遠隔千山萬水的美食，勾引我們流了不少口水，倘若有一日中國的物流業真能支撐這些美食到我們這個城市開分店，屆時我定會食指大動，一飽口福。