中茶108、中茶302和中茶102的綠茶適制性及制茶品質

段小鳳，唐 茜，郭雅丹，汪 婷，郭 湘，劉漢章，劉 宏

（四川農業大學園藝學院，四川 雅安 625014）

中茶108、中茶302和中茶102系中國農業科學院茶葉研究所選育的國家級茶樹新品種。3個良種均屬于無性系、灌木型、中葉類、早生種，具育芽能力強、產量高、抗逆性較強[1-3]等品種特性。其中，中茶108、中茶302又是國家茶葉產業體系重點示范推廣的低氟品種。近年來，為了豐富四川茶區的品種資源，進一步推動名優綠茶和低氟黑茶生產的發展，四川樂山市、宜賓市和雅安市等茶區先后引進上述3個綠茶良種，并逐漸示范推廣。此外，湖北、湖南等黑茶生產省也在推廣示范中茶108、中茶302兩個低氟品種。但對3個引進品種在四川茶區的產量、品質表現，適應性和制茶適制性尚無研究報道。本實驗以四川茶區主栽品種福選9號為對照，通過對3 個品種中茶102、中茶108和中茶302春梢1芽1葉所制綠茶的主要生化品質成分、香氣組分和感官品質的研究，旨在初步了解3 個引進品種的名優綠茶適制性和制茶品質，以充分利用各品種的優良特性和生產性能，并為3 個引進品種在四川茶區的推廣應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樹品種為從浙江省引進的中茶102、中茶108、中茶302，對照品種為四川茶區主栽品種福選9號。實驗材料均采自四川省沐川縣一枝春茶業公司茶樹品比實驗園，實驗小區面積為13.5 m2，隨機排列，3次重復。種植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，雙行單株栽植；茶樹樹齡6年生。于2012年3月初采摘各品種春梢一芽一葉，通過鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理條-攤涼-做形-攤涼-輝鍋的制作工藝，分別制成綠茶作供試材料。具體工藝及參數為：鮮葉攤放6～10 h，厚度為30 cm，至含水率為70%左右為宜；殺青采用6CST-30型滾筒殺青機，溫度為160～200 ℃，投葉量每槽120～150 g，3～5 min，殺青葉含水率以55%～58%為適度，殺青后出鍋攤涼；理條采用6CMD-40/5D名優茶多功能機，機槽溫度為80～90 ℃，投葉量每槽100 g左右，先空炒60～120 s后，加輕壓棒炒60 s，取出壓棒，再空炒60～120 s，再加重壓棒炒120 s后，起棒空炒60～120 s，炒至約7～8成干，出鍋攤涼；做形時間為7～8 min，其中，加壓時間3～4 min，加壓時機槽往復頻率為60～90 r/min，空炒時則為120 r/min左右，出鍋后及時攤涼；回鍋采用6CCH3電熱炒茶爐，鍋溫以80～90 ℃為宜，投葉量為250～400 g，炒至含水率低于5%。

1.2 試劑

硫酸亞鐵、酒石酸甲鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、茚三酮、酒石酸鉀鈉、氯化亞錫、乙醇、香莢蘭素、Pb(CH3COO)23H2O 成都市科龍化工試劑廠。

1.3 儀器與設備

FA1004型微量電子天平 上海宜工電子有限公司；HHS-21-6型電熱數顯恒溫水浴鍋 上海嘉展儀器設備有限公司；DHG-9245A型鼓風式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；UV-2300型紫外-可見分光光度計上海天美科學儀器有限公司；UV-1100型可見光分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；3K15高速冷凍離心機北京華運安特科技有限責任公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品質指標測定

茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法GB/T 8313—2002《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[4]；兒茶素含量測定采用香莢蘭素比色法DB51/T 896—2009《茶葉中兒茶素總量的測定》[4]；游離氨基酸含量測定采用茚三酮比色法GB/T 8314—2002《茶葉游離氨基酸總量測定》[5]；咖啡堿含量測定采用紫外光分光光度法GB/T 8312—2002《茶 咖啡堿測定》[6]；水浸出物含量測定采用GB/T 8305—2002《茶水浸出物測定》[7]；兒茶素組分采用高效液相色譜法采用HPLC法[8]；氨基酸組分采用HPLC分析方法——AccQ.Tag法[9]。香氣組分采用氣相色譜-質譜檢測法測定。

1.4.2 感官審評

采用密碼審評的方式進行感官審評并評分。茶葉感官審評方法，即干評和濕評。評審程序是：取樣→評外形→稱樣3 g→150 mL沸水沖泡→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底。參照名茶審評標準[10]進行評分，評分采用百分制，其中外形占25%、香氣30%、湯色10%、滋味25%、葉底10%。

1.5 數據統計分析

數據采用Excel 2007軟件進行整理，采用DPS7.05數理統計分析軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 主要品質指標分析結果

2.1.1 主要成分含量分析

茶葉的滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡堿等各種成分的含量和比例決定的[11]。分析測試了3 個引進品種的春梢一芽一葉所制綠茶的主要品質成分的含量，結果如表1所示。茶葉水浸出物含量在一定程度上反映了內含成分的量，反映茶湯的厚薄和濃淡[12]。3個供試品種的水浸出物含量范圍為41.96%～43.68%，其含量大小順序為中茶108＞中茶302＞福選9號＞中茶102，其中中茶108、中茶302顯著高于對照福選9號，分別比福選9號高2.58%、3.19%，而中茶102則明顯低于福選9號，比其低1.46%，說明3 個引進品種內含物質較豐富。氨基酸具有鮮味，是茶葉中重要的滋味物質，竹尾忠一[13]的研究發現各種氨基酸與滋味評價之間的復相關系數達0.984；茶多酚是綠茶苦澀味形成的主要物質；咖啡堿是茶葉中苦味物質的主要成分之一，但研究發現其與茶多酚、氨基酸等形成的絡合物卻呈現出鮮爽性。3 個供試品種的氨基酸含量范圍為4.78%～5.71%，其大小次序為：中茶108＞中茶102＞中茶302＞福選9號，均顯著高于福選9號，分別比福選9號高31.26%、24.14%、9.88%。但3 個供試品種的茶多酚含量均顯著低于福選9號，其大小次序為：中茶108＜中茶102＜中茶302＜福選9號，分別比福選9號低23.82%、18.54%、8.27%。3 個品種咖啡堿含量范圍在3.92%～4.47%，其中，中茶108咖啡堿含量顯著低于福選9號，而中茶302和中茶102則明顯高于福選9號，分別比福選9號高4.66%和9.56%。結果顯示，中茶108、中茶302和中茶102所制綠茶均表現出高氨基酸、低茶多酚含量的生化特性，具有茶湯滋味鮮爽、苦澀味輕，品質優良的物質基礎。

茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）[14-15]也是反映茶樹品種特性的生化指標。名優綠茶一般要求氨基酸含量高，多酚類含量中等，以形成香高味鮮的品質特征。一般認為：酚氨比小于8適合制作綠茶，若用酚氨比較高的茶樹品種鮮葉加工綠茶，往往滋味苦澀，欠鮮爽[16]。3 個供試品種的酚氨比值范圍在3.48～5.01，大小順序為中茶108＜中茶102＜中茶302＜福選9號＜8，說明3 個品種均適制名優綠茶。

表1 各品種綠茶的主要成分含量Table 1 Contents of major biochemical components in green tea prepared from various cultivars

2.1.2 兒茶素組分分析

表2 各品種綠茶的兒茶素組分含量檢測結果Table 2 The content of catechin in green tea prepared from various cultivars %

兒茶素也是綠茶苦澀味形成的主要物質。由表2可知，3 個供試品種綠茶樣的兒茶素總量顯著低于對照，其大小順序為中茶102（8.38±0.08）%＜中茶108（8.39±0.35）%＜中茶302（13.25±0.18）%＜福選9號（17.05±0.55）%，分別比對照福選9號低50.85%、50.79%、22.09%，也表明其所制綠茶苦澀味低，滋味醇和。從兒茶素組分來看，兩種重要的酯型兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)含量之和分別是對照福選9號的106.05%、64.69%、68.11%。而非酯型兒茶素表兒茶素沒食子酸酯含量分別比福選9號低71.27%、60.36%、73.09%。兒茶素品質指數是表達茶葉品質的經驗參數[17-18]。兒茶素品質指數愈大，鮮葉嫩度和品質愈好，綠茶質量愈高[11]。各品種兒茶素品質指數高低次序為：中茶302＞中茶102＞中茶108＞福選9號，從兒茶素品質指數評價，3 個引進品種的綠茶品質也明顯優于對照。

2.1.3 氨基酸組分分析

表3 各品種綠茶的氨基酸組分檢測結果Table 3 Contents of a mino acids in green tea prepared from various cultivars %

由表3可知，3 個引進品種的20種游離氨基酸總量均顯著高于福選9號，其大小順序為中茶108（5.767±0.014）%＞中茶102（5.663±0.007）%＞中茶302（4.912±0.021）%＞福選9號（3.145±0.010）%，分別比福選9號高83.37%、80.06%、56.18%。20種游離氨基酸中，4種重要氨基酸，即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸其含量與綠茶品質呈極顯著正相關，特別是茶氨酸是決定名優綠茶鮮爽度的典型成分，它與綠茶滋味的相關系數達0.787～0.876[19-20]。3 個供試品種4種重要氨基酸含量之和均顯著高于福選9號，其大小次序為中茶108（4.341%）＞中茶102（3.587%）＞中茶302（3.506%）＞福選9號（2.460%），分別比福選9號高43.33%、31.42%、29.83%。其次，3 個品種的蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人體必需的氨基酸總量也遠高于福選9號，比福選9號高44.23%～52.93%，其大小順序為中茶102＞中茶108＞中茶302＞福選9號。

2.1.4 香氣組分分析

表4 各品種綠茶香氣成分比較Table 4 Comparison of characteristic aroma components in green tea prepared from various cultivars %

茶葉中的香氣物質亦稱“揮發性香氣物質”，是由性質不同、含量差異懸殊的多種物質組成的混合物，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質質量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質的重要因子之一[21]。由表4可知，中茶108與中茶302所制綠茶中檢出香氣成分37種，中茶102和福選9號所制綠茶則檢出香氣成分38種。

圖1 各品種綠茶樣中香氣組分分析結果Fig.1 Aroma components of green tea prepared from various cultivars

由圖1可知，以醇類、酯類和烷烴類物質含量比例較高，醇類分別為16.15%、20.37%、25.33%、16.63%；酯類為27.34%、20.18%、16.32%、25.93%和烷烴類為29.73%、28.76%、28.23%、28.56%，而其余香氣組分中酮類為5.88%、7.48%、6.89%、7.77%；醛類6.57%、8.09%、5.85%、7.68%；烯類9.33%、10.5%、12.98%、10.28%；其他類4.91%、4.61%、4.39%、3.15%。

品種是茶樹生理代謝的基礎，影響香氣前體的種類、比例和含量，與成茶香氣有著密切的關聯，不同品種綠茶會產生不同的揮發性香氣成分[22-24]。3 個品種的茶葉香氣組分與福選9號有較明顯的差別。其中醇類以苯甲醇、順-氧化芳樟醇和β-香樟醇含量較多。苯甲醇具有微弱的蘋果香氣，順-氧化芳樟醇又名沉香醇，具有百合花或玉蘭花香氣，β-香樟醇是具有鈴蘭香氣的香氣物質[25-26]；而具有柔和的玫瑰香氣的橙花醇僅在中茶102和對照福選9號中檢出，含量分別為13.07%、2.67%。酯類物質以具濃冬青油香的水楊酸甲酯和二氫獼猴桃內酯含量較多，而福選9號中以水楊酸甲酯和已酸-順-3-乙烯酯較多；烷烴類物質組成主要為十五烷和十七烷，而福選9號中以十五烷和2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亞甲基-環已烷為主要組成部分；酮類中含量較高的是6-甲基庚烯[5]酮[2]和6,10-二甲基-5,9-十一二烯酮，福選9號中以順-茉莉酮含量較高；醛類中含量較高的是2-十一烯醛和反，反-2,4-壬二烯醛，與福選9號類似；烯類中含量較高的是雪松烯、1-十六烯和杜松烯，而福選9號中以雪松烯和十四烯含量較高；其他類化合物主要是1-乙基-2-乙酰吡咯和2,6-雙（1,1-二甲基乙基）-4-甲基苯酚。綜上，可將苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內酯、十五烷、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等視為3 個品種主要特征香氣物質；苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、已酸-順-3-乙烯酯、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亞甲基-環已烷、順-茉莉酮、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等視為福選9號的主要特征香氣物質。

2.2 感官審評

表5 各品種所制綠茶感官審評結果Table 5 Sensory evaluation results for green tea prepared from various cultivars

由表5可知，中茶108品種制作的綠茶，外形、內質均最佳，其干茶外形翠綠緊細，香氣清香濃郁，滋味鮮醇清爽，品質最優；中茶302制作的綠茶的外形、內質也優于福選9號，其外形綠潤肥嫩，滋味鮮醇尚爽，栗香較濃，品質居中；中茶102外形與內質略差，但與福選9號品質接近。

3 結 論

3.1 3 個引進四川茶區的品種中茶108、中茶302和中茶102所制綠茶內含物質豐富，水浸出物含量范圍為（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%；咖啡堿含量范圍在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量為（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%，均顯著高于福選9號；而茶多酚含量為（19.89±0.68）%～（23.95±1.73）%，兒茶素含量為（8.38±0.08）%～（13.25±0.18）%，均顯著低于福選9號；酚氨比值范圍在3.48～5.01，均低于福選9號；3 個品種兒茶素品質指數均顯著高于福選9號；且20種游離氨基酸總量及4種重要氨基酸即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸的含量也顯著高于福選9號。這些結果表明，3個引進品種的生化品質成分含量較高且配比適當，其高氨基酸含量和高兒茶素品質指數，低茶多酚、兒茶素含量和酚氨比低的生化特性，使其適制綠茶，且所制綠茶具有滋味鮮爽、苦澀味低，品質優良的生化物質基礎。

3.2 中茶108、中茶302檢出香氣成分37種，中茶102檢出香氣成分38種。其中苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、十五烷和十七烷等為其主要特征香氣物質；對照福選9號檢出香氣成分38種，其中順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、反-橙花叔醇、水楊酸甲酯已酸-順-3-乙烯酯、順-茉莉酮等為主要特征香氣物質。

3.3 感官審評結果顯示，中茶108品種制作的綠茶，外形、內質均最佳，中茶302次之，中茶102外形、內質略差，但與福選9號品質相近。

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