如意樓和得意樓

汪曾祺

揚州人早上皮包水（上茶館），晚上水包皮（上澡堂子）。揚八屬（揚州所屬八縣）莫不如此，我們那個小縣城就有不少茶樓。竺家巷是一條不很長，也不寬的巷子，巷口就有兩家茶館。一家叫如意樓，一家叫得意樓。兩家茶館斜對門。如意樓坐西朝東，得意樓坐東朝西。兩家離得很近。下雨天，從這家到那家，三步就能跳過去。兩家樓上的茶客可以憑窗說話，不用大聲，便能聽得清清楚楚。如要隔樓敬煙，把煙盒輕輕一丟，對面便能接住。如意樓的老板姓胡，人稱胡老板或胡老二。得意樓的老板姓吳，人稱吳老板或吳老二。

上茶館并不是專為喝茶。茶當然是要喝的，但主要是去吃點心。所以“上茶館”又稱“吃早茶”。“明天我請你吃早茶。”——“我的東，我的東！”——“我先說的，我先說的！”茶館又是人們交際應酬的場所。擺酒請客，過于隆重。吃早茶則較為簡便，所費不多。朋友小聚，店鋪與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來“說事”的。有人居中調停，兩下拉攏；有人仗義執言，明辨是非，有點類似江南的“吃講茶”。上茶館是我們那一帶人生活里的重要項目，一個月里總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的，熟識的茶館里有他們的常座和單獨給他們預備的茶壺。

揚州一帶的點心是很講究的，世稱“川菜揚點”。我們那個縣里茶館的點心不如揚州富春那樣齊全，但是品目也不少。計有：

包子。這是主要的。包子是肉餡的（不像北方的包子往往摻了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下來的時候，則在包子嘴上加一撮蟹肉，謂之“加蟹”。我們那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一個小圓洞，可以看到里面的餡。

“加蟹”包子每一個的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃，油汪汪的，逗引人們的食欲。野鴨肥壯時，有幾家大茶館賣野鴨餡的包子，一般茶館沒有。如意樓和得意樓都未賣過。

蒸餃。皮極薄，皮里一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口，將湯汁吸去。吸時要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡，也可以加筍——加切成米粒大的冬筍細末，則須于正價之外，另加筍錢。

燒賣。燒賣通常是糯米肉末為餡。別有一種“清糖菜”燒賣，乃以青菜煮至稀爛，菜葉菜梗，都已溶化，略無渣滓，少加一點鹽，加大量的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡。這種燒賣蒸熟后皮子是透明的，從外面可以看到里面碧綠的餡，故又謂之翡翠燒賣。

千層油糕。

糖油蝴蝶花卷。

蜂糖糕。

開花饅頭。

在點心沒有上桌之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現要，現包，現蒸，現吃。籠是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候。干絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金鉤蝦米、姜絲、青蒜末，上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。吃干絲必須喝濃茶。吃一筷干絲，呷一口茶，這樣才能各有余味，相得益彰。有愛喝酒的，也能就干絲喝酒。早晨喝酒易醉。常言說：“莫飲卯時酒，昏昏直至酉。”但是我們那里愛喝“卯酒”的人不少。這樣喝茶，吃干絲，吃點心，一頓早茶要吃兩個來小時。我們那里的人，過去的生活真是夠悠閑的。1981年我回鄉一次，吃早茶的風氣還有，但大家吃起來都是匆匆忙忙的了。恐怕原來的生活節奏也是需要變一變。

如意樓的生意很好。一大清早，小徒弟就把鋪板卸了，把兩口爐灶生起來——一口燒開水，一口蒸包子，巷口就彌漫了帶硫黃味道的煤煙。一個師傅剁餡。茶館里剁餡都是在一個高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個方木塊上，兩手各執一把厚背的大刀，掄起胳膊，乒乒乓乓地剁。一個師傅在一張方桌邊切干絲。另外三個師傅揉面。“打到的媳婦揉到的面”，包子皮有沒有咬勁，全在揉。他們都很緊張，很專注，很賣力氣。一天就這樣開始了。

如意樓的胡二老板有三十五六了。他是個矮胖子，生得五短，但是很精神。雙眼皮，大眼睛，滿面紅光，一頭烏黑的短頭發。他是個很勤勉的人。每天早起，店門才開，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡咸淡，切開揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那里包包子的面不能發得太大，不像北方的包子，過于暄騰，得發得只起小孔，謂之“小酵面”。這樣才筋道，而且不會把湯汁滲進包子皮。然后，切下一小塊面，在燒紅的火叉上烙一烙，聞聞面香，看兌堿兌得合適不合適。其實師傅們調餡兌堿都已很有經驗，準保咸淡適中，酸堿合度，不會有差。但是胡老二還是每天要驗視一下，方才放心。然后，就坐下來和師傅們一同搟皮子，刮餡兒，包包子、燒賣、蒸餃……（他是學過這行手藝的，是城里最大的茶館小蓬萊出身）茶館的案子都是比較矮的，他一坐下，就好像短了半截。如意樓做點心的有三個人，連胡老二自己，四個。胡二老板坐在靠外的一張矮板凳上，為的是有熟客來時，好欠起屁股來打個招呼：“您來啦！您請樓上坐！”客人點點頭，就一步一步登上了樓梯。

胡老二在東街不算是財主，他自己總是很謙虛地說他的買賣本小利微，經不起風雨。他和開布店的、開藥店的、開醬園的、開南貨店的、開棉席店的……自然不能相比。他既是財東，又是有手藝的。他穿短衣時多，很少有穿了長衫，搖著扇子從街上走的時候。但是大家都知道他手里很足實，這些年正走旺字。屋里有金銀，外面有戥秤。他一天賣了多少籠包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出來的。“如意樓”這塊招牌不大，但是很亮堂。招牌下面綴著一個紅布條，迎風飄擺。

相形之下，對面的得意樓就顯得頗為黯淡。如意樓高朋滿座，得意樓茶客不多。上得意樓的多是上城完糧的小鄉紳、住在五湖居客棧的外地人，本街的茶客少。有些是上了如意樓的樓上一看，沒有空座，才改主意上對面的。其實兩家賣的東西差不多，但是大家都愛上如意樓，不愛上得意樓。這真是沒有辦法的事。

得意樓的老板吳老二有四十多了，是個細高挑兒，疏眉細眼。他自己不會做點心的手藝，整天只是坐在賬桌邊寫賬——其實茶館是沒有多少賬好寫的。見有人來，必起身為禮：“樓上請！”然后揚聲吆喝：“上來×位！”這是招呼樓上的跑堂的。他倒是穿長衫的。賬桌上放著一包哈德門香煙，不時點火抽一根，蹙著眉頭想心事。

得意樓年年虧本，混不下去了。吳老二只好改弦更張，另辟蹊徑。他把原來做包點的師傅辭了，請了一個廚子，茶館改酒館。舊店新開，不換招牌，還叫作得意樓。開張三天，半賣半送。雞鴨魚肉，煎炒烹炸，面飯兩便，氣象一新。同街店鋪送了大紅對子，道喜兼來嘗新的絡繹不絕，頗為熱鬧。過了不到二十天，就又冷落下來了。門前的桌案上擺了幾盤煎熟了的魚，看樣子都不怎么新鮮。灶上的鐵鉤上掛了兩只雞，顏色灰白。紗櫥里的豬肝、腰子，全都癟塌塌地攤在盤子里。吳老二脫去了長衫，穿了短襖，系了一條白布圍裙，從老板降格成跑堂的了。他肩上搭了一條抹布，圍裙的腰里別了一把筷子——這不知是一種什么規矩，酒館的跑堂的要把筷子別在腰里。這種規矩，別處似少見。他腳上有腳墊，又是“跺趾”——腳趾頭摞著，走路不利索。他就這樣一拐一擰地招呼座客，面色黃白，兩眼無神，好像害了一種什么不易治療的慢性病。

得意樓酒館看來又要開不下去。一街的人都預言，用不了多久，就會關張的。

吳老二蹙著眉頭想：我怎么就這么不走運呢？

他不知道，他的買賣開不好，原因就是他的精神萎靡。他老是這么拖拖沓沓，沒精打采，吃茶吃飯的顧客，一看見他呆滯的目光，就倒了胃口了。

一個人要興旺發達，得有那么一點精氣神。