中國豬與巴克夏逾千年的越洋之戀對話張偉力教授

本刊記者/黃若涵

巴克夏的起源

張偉力教授：“中、英兩國在社會文明的進化史中曾有過一次共振，這個共振與人性解放有關。17世紀英國出了一個偉人——莎士比亞，中國出了一個偉人吳承恩。這兩位文學大師都是從社會的文化底蘊里去尋求人性解放。莎士比亞在那個封建帝王時代以《第十二夜》、《王子復仇記》為代表的作品倡導戀愛自由，尋求真正的人性解放。而吳承恩則通過塑造我們耳熟能詳的豬八戒的人物形象來宣揚人性解放。這2種文學的結晶催生了不同的社會改革形態。在250年前，當時國外正處于備受推崇的達爾文時代，英國展開了轟轟烈烈的工業革命，興起了培育品種的高潮。而清朝時期的中國卻沒有做出與時俱進的改進，還是固步自封地走封建社會的路。中國的養豬和豬文化延續了正統的封建社會文化特點：老祖宗給我們什么我就保留什么，古為今用。而英國是我要解放我的人性需求，我要解放全世界的豬種。于是他們就全世界范圍內搜尋好的豬種，外為英用。”

豬中貴族

張教授說巴克夏是豬中貴族。“巴克夏與其他所有品種最別致的一點是巴克夏代表貴族，應該說爵士階層（公、侯、伯、子、男）能享用。它是在維多利亞女王的直接指導下進行育種！巴克夏的肉質是直接為貴族服務的，屬于宮廷御用豬種。英國所有的豬種當中，包括‘白肩豬’、泰姆華斯豬、老斑點這些品種都不能與巴克夏相媲美。

本刊：還有哪些因素能說明巴克夏的‘貴族’身份？

張偉力：“巴克夏的育種素材是來自中國珠江口番禺地區的華南小耳豬（主力），也就是今天的兩廣小耳花豬和泰國豬（暹羅豬），以及意大利的拿破利坦（Napolitan）黑豬。這兩黑一花（華南豬是黑花為主，烏云蓋雪、黑多白少）3支血緣的豬和英國本地豬一‘混血’，形成了一個黑豬群，這個黑豬群是維多利亞女王的最愛。當時黑豬群分成了3支：大黑豬（偏腌肉型）、中黑豬（鮮肉型豬）、小黑豬（脂肪型），越往小黑豬走中國豬血越多，中黑豬也就是現在的巴克夏含有很重的中國豬血。同時相對應的還有一個豬群——大白豬（腌肉型）、中白豬（鮮肉型）和小白豬（脂肪型）。小黑豬和小白豬是當時世界上公認的屠宰率最高、皮最薄、膘最厚、肉最嫩的品種，但是由于過度地追求單一性狀，導致選育的后代繁殖力急速下降直至該品種消亡。中白豬肉質也很好，含有相當多的中國豬血緣。大黑豬今天在英國還能找到，大黑與巴克夏相比，后者以肉質取勝。大、中、小黑中只有巴克夏走向了世界！”

“華南豬、暹羅豬、拿破利坦豬都是當時世界有名的頂級豬種，培育巴克夏選擇的素材堪稱世界極品大匯聚（以肉質好壞為評判標準）。與世界所有的西方品種相比，巴克夏豬肉質僅次于西班牙產伊比利亞豬（Iberico）。巴克夏是高貴血統的產物，是貴族豬（aristocrat pig），不是普通人能消費的。”

本刊：拿破利坦豬育成跟中國豬好像也有聯系？

張偉力：“Napolitan黑豬的育成可以追溯到1 000～2 000年前的古羅馬時代，是當時由中國的華南豬和古羅馬豬雜交而形成的世界極品豬！Napolitan這個地方是古羅馬文明，古羅馬女王、紳士貴族都要吃好豬肉，古羅馬女王、紳士貴族崇尚黑豬，我們可以看到從北歐到南歐，越往南豬毛越黑，越往北毛發也越白、越發黃。”

巴克夏在中國的演化歷史

本刊：巴克夏怎么進到中國的？

張偉力：“巴克夏育成后風靡全世界， 1860年前后達到鼎盛時期。巴克夏是英國培育的第1個正經的豬種，也就是英國最古老的人工培育品種。在上世紀40年代前后，兩夏（巴克夏、約克夏）領導了世界潮流，而非現在的杜長大。巴克夏成為很多亞洲國家的首推品種，日本料理接近我們的飲食習慣，韓國人也好吃黑豬肉，日本的鹿兒島巴克夏非常有名。巴克夏在上世紀30—50年代大量進口到中國，那時候其他品種和中國地方豬雜交不勝巴克夏跟中國豬雜交。”

“中國人偏愛黑豬肉。除了榮昌豬是白毛外，別的中國地方品種豬都是黑色或花色，巴克夏有個很有趣的特質——能“抹黑”幾乎（榮昌豬外）所有中國豬：黑花豬與巴克夏雜交后代是黑色，全黑六白型的中國地方豬如安慶六白、湖南大圍子豬等與巴克夏雜交，后代也都黑了。”

“巴克夏受歡迎的原因除了雜交后能提高生長速度、節省飼料外，很重要的一個原因就是肉好吃，適合中國人的口味。杜長大我們說不好吃，歐美人卻覺得好吃，因為做法不一樣，舌頭對味道的判別也不一樣。肉在7分熟的時候蛋白質松軟細嫩，中國人卻嫌太腥，太熟的話一般豬肉就‘柴’了。而巴克夏這個品種不僅按照東方人的做法好吃，按西方人的做法也好吃，它是中西合璧的產物。它的里脊特別大，而且是‘脆膘里脊’，巴克夏的大排的膘煎熟以后變成透明的了，口感就像是吃脆梨，而別的豬肉吃起來是實的。巴克夏達100 kg時眼肌面積大約是40 cm2，西方人吃二三塊沒問題。完全做熟的巴克夏豬肉像中國豬，能釋放出別的鮮美物質，所以巴克夏的肉既能做西餐大排，又能做炒肉，還能紅燒，在所有的西方品種中，巴克夏最適合亞洲人特別是中國人的口味。”

巴克夏在中國的貢獻

本刊：中國本地培育品種哪些含有巴克夏的血緣？

張偉力：“在上世紀中期，巴克夏對中國豬種的育成和肉質鮮美的商品豬生產有著卓越的貢獻。巴克夏豬與中國豬混血形成了吉林黑豬、遼寧新金豬、北京黑豬、山西黑豬、東北花豬、內蒙的金寶屯豬、河南的泛農花豬、漢中白豬、新疆黑豬、寧夏黑豬、甘肅黑豬、河北昌黎豬、漢沽黑豬、安徽皖北豬、山東煙臺黑豬、沂蒙黑豬等，培育了大批新品種。”

本刊：巴克夏對肉質提高方面的貢獻怎樣實現？

張偉力：“我國含巴克夏血緣的培育品種基本是在北方。巴克夏在培育的時候沒有考慮產仔率，只考慮肉質，所以它的產仔數在全世界范圍內都非常穩定且頑固地保持在7.5頭左右。長江流域的豬繁殖率很高，雜交繁殖率降低，所以長江流域僅把巴克夏作為父本，與當地產仔率高的母豬做經濟雜交。上世紀初巴克夏就進入中國，但是由于戰爭等因素，一直到50年代，才大量引進巴克夏。大量的試驗證明，它跟所有的中國豬種都能形成良好的配合。那時候中國糧食很緊張，純種巴克夏很費糧食，既想要有巴克夏的美味，又要能化解中國糧食緊張的困局，于是將巴克夏大量地與中國地方豬雜交。巴克夏的瘦肉率本來是55%，雜交以后變成50%，甚至不到50%，正好適合當時的中國市場——那時候我們希望豬肉越肥越好，因為1個月只有250 g或500 g的豬肉供應量。出現了一大批優秀的巴雜一代商品豬，其中巴內雜交廣受歡迎，都賣到山西去了。”

“先前我們是從前蘇聯進口巴克夏，后來中蘇關系出現問題，就改從日本進口鹿兒島巴克夏，屬于小型巴克夏，長1.4 m左右，體重150～200 kg。我們今天普遍用的是歐美巴克夏，體重250 kg以上，長1.6 m，現在的巴克夏對日本的傳統巴克夏是“巨人”。1964年最后一批巴克夏從日本進到中國。當時我正在北京農業大學（中國農大前身）讀大三，校長是王觀瀾（曾是毛澤東的秘書，后來調任農大校長），在他的努力下，將當時專門負責培育進口品種的農墾部直屬涿縣農場劃給北京農大作為教學實驗基地。這批巴克夏豬就在學校的農場里，它們的育種工作是我負責的。”

“巴克夏的鼎盛時期隨著1965年后由于文化大革命等社會不穩定因素的開始而結束。很長一段時間國內不再進口種畜。沒有新的血緣進來，國內的育種工作也沒有很好地開展，原有的巴克夏慢慢退化，也逐漸淡出了人們的視線。當經濟、社會穩定以后，白豬就開始熱乎起來了，‘兩夏’變成‘兩白一紅’的杜長大了。而國外的高檔肉生產還是延用巴克夏，美國有專門的巴克夏原種場，美國巴克夏豬肉還出口。每年的歐洲畜展會也有皇家巴克夏展示，非常漂亮！”

“我親手搞了這么多年巴克夏的育種與肉質研究，一直對它念念不忘。近十幾年國人對肉質的要求越來越高，市場對優質肉有需求，加上別的豬種和中國地方豬雜交配合力太低，肉質更是無法與巴克夏相提并論。所以2008年我瞅著時機成熟了，就‘攛掇’上海萬谷總經理張磊彪引進巴克夏，他出錢我辦事，從美國引進了一批優秀的巴克夏。”

“有客戶問張總，巴克夏與中國豬種的雜交后代毛色是黑的，杜洛克的雜交后代也是黑的，杜洛克還長得快，產肉多，為什么選巴克夏？張總直接把巴雜一代的肉拿出來讓大家品嘗，這一試大家就蠢蠢欲動了。現在巴克夏在中國迎來了新的發展高潮，好多養豬老板想要賣高檔肉，巴克夏是最佳選擇。幾個月后四川畜牧獸醫研究所也引進了一批，隨后幾年吉林、湖南、安徽、湖北等地都相繼引進了美系巴克夏。巴克夏在當代中國市場的發展正方興未艾，對當代中國市場高端黑豬肉生產功不可沒。”

本刊：現今引進的巴克夏與早期巴克夏有何不同？

張偉力：“英系巴克夏眼肌雪花大理石紋非常濃重，經典英國巴克夏豬的瘦肉率為55%，現代英系、美系都高于60%，而英國巴克夏在外觀的選育更為嚴苛。英系巴克夏六白的特征明顯且一致，如四蹄的白毛長短、位置都是整齊劃一的，而美系可能整個前腿是白的，甚至肚皮是白的，有的背上有個白圈，像人長了一撮白頭發。美國人追求實際，只要肉質好，達到商業目的就行。美系巴克夏的嘴更長，因為在美國一般將100～200頭巴克夏放養在幾公頃的蘋果園里，利用巴克夏脖子粗壯有力的特點，讓它拱地，將金龜子幼蟲拱出來吃了，蘋果就不用打藥了，巴克夏的嘴也越來越長。英、美巴克夏耳朵形態也不一樣。巴克夏在英國是豪華舍飼，舍飼加苜蓿地放養。美國是大果園里放養，所以美系巴克夏四肢很發達，運動能力、奔跑能力比英系強。”

巴克夏的利用問題

張教授說，今天我們再次引進巴克夏，開發它的種用價值，要借鑒歷史經驗，飼養上不要照搬洋豬模式。巴克夏要求的能量蛋白水平并不比杜長大高，巴克夏是需要放牧的品種，后備公豬和母豬需要一定的運動量，需要逍遙漫步！

本刊：巴克夏飼養管理方面應注意哪些問題？

張偉力：“養好巴克夏要做到會雜交、會飼養。1964年前巴克夏的標準是180 d體重才達到80 kg，那時候是60 d斷奶，一級巴克夏體重15 kg，老巴克夏生長速度慢，但是肉質極好，以前鹿兒島巴克夏要180 d體重才達80 kg。今天生長最快的美系巴克夏已經到了151 d達到100 kg，需要適當控制速度。”

“巴克夏父本跟中國地方豬雜交有明顯的雜交優勢，但切忌回避二次雜交，這是有慘痛教訓的：有人用巴雜一代小母豬與巴克夏公豬回交，夢想將巴雜50%左右的瘦肉率提高到55%，結果出現了性狀分離，抵抗力、長速大大降低，每頭豬肉質不一。”

“巴克夏的育種難度超出常人的想象，需要肉質測定作為支撐。一般的育種我把測定數據輸入headsman、GBS等軟件，估計育種值、育種指數都很容易得出，但巴克夏不行。嚴格地說巴克夏的每一頭留種公豬，都要有它的同胞肉質測定的數據做支撐，否則幾代后可能肉質就大大不一樣了。萬谷巴克夏繁殖的第1代每一個血統我都做了肉質測定，如果1頭豬的肉不行，那他的同胞也不能做種用。”

“所以，不要輕易談培育品種。有的老板想通過巴克夏公豬與地方豬雜交，培育一個新品種，這也是不太現實的。培育一個新品種要時間，要實力，維多利亞女王專門拿出大量的財力、物力，手下大量的院士和科學家，專門來研發才培育出巴克夏。況且在幾十年前很多的科研單位已經花費了大量的精力來做實驗，培育了一大批品種。北京黑豬從我上學時就用巴克夏雜交，現在半個世紀過去了，是中國培育品種中少有的成功范例。它是依托中國農大強大的科研力量以及北京所有的農場的做基礎才有這樣的發展后勁。”

“巴克夏的應用前景非常廣闊。中國以往就是用巴克夏公豬配本地母豬，而且這條路走得非常成功。在國內杜長大組合模式下，公豬去配二元，剩下一大堆杜洛克母豬，很多企業把它們都當肉豬賣了，而美國是用巴克夏雜交，生產巴杜，是烤肉的極好材料！我們并非要生搬硬套美國模式，但是一定要結合自己的農業、地理、生態環境、飼料條件，思考下怎么能更好地利用巴克夏。”

后記

兜兜轉轉，幾經周折，巴克夏現在又回到中國。雖然起點和終點的位置重合，但在這途中所經歷的一切，卻讓它有所改變。重回故地，巴克夏已舊貌換新顏。“巴克夏是天生的舞蹈演員，給一段紅綢子它會一直甩頭，甚至豎起前蹄，且人豬親和力很強；巴克夏180 d才成熟，但退役期也晚得多；一窩巴克夏睡覺時排成一列，整齊劃一；唯一缺點是產仔率低。” 張教授對于巴克夏的推崇讓人感動，他大力開發利用中國地方豬種的狂熱令晚生后輩汗顏。

張教授說：“育成巴克夏的幾支隊伍中中國豬是主力。當時英國豬與現代家豬的外形差別很大，跟狗一樣，達爾文全集里達爾文客觀地評述到‘中國豬改良了歐洲粗糙的豬。’最早育成大白豬的英國將其命名為Big china （大中國）也足以說明中國豬對該豬種育成的意義之深遠。巴克夏豬從英國引種到美國始于1823年，巴克夏豬在美國的登陸為以后杜洛克豬和波中豬的育種也提供了一定的種源基礎。所以中國豬對世界豬種的影響是深遠且毋庸置疑的！”