堂菜與臺(tái)菜

吳德廣

中國(guó)飲食文化自古以來(lái)有八大菜系之分。最近幾年，有關(guān)國(guó)宴“堂菜”和“臺(tái)菜”的說(shuō)法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺(tái)菜”？“堂菜”的“堂”字取自人民大會(huì)堂的堂。它本是人民大會(huì)堂主廚隨口一說(shuō)的名稱，而1984年出版的《人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個(gè)新品種。

“臺(tái)菜”指釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館廚師為宴請(qǐng)國(guó)賓烹調(diào)的菜。國(guó)賓在首都下榻釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，日常用餐也在那里。釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的菜系博采國(guó)內(nèi)八大菜系之長(zhǎng)，也廣納世界各國(guó)菜肴之精華。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國(guó)元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館菜肴的特色風(fēng)味：清鮮淡雅、醇和雋永。很多來(lái)華訪問(wèn)的外國(guó)元首、政府首腦及其他政要，對(duì)臺(tái)菜均贊不絕口。

“臺(tái)菜”很有名氣。中、西餐都做得好，如令不吃貝殼類海鮮的里根總統(tǒng)開(kāi)戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛(ài)吃的“沙鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華第一湯”——“酸辣烏魚(yú)蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚(yú)翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚(yú)、魚(yú)翅四寶、富貴魚(yú)鮑、芝士烤魚(yú)等都聞名中外。

佛跳墻是一道非常有名的閩菜，也是釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館廚師的拿手菜。1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見(jiàn)其一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤(pán)外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚(yú)、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心和主食有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油面包、米飯。

人民大會(huì)堂國(guó)宴中的佛跳墻是“極品國(guó)宴菜”。據(jù)說(shuō)此菜精選鮑魚(yú)、魚(yú)翅、遼參、魚(yú)肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級(jí)原料，配以國(guó)宴頂級(jí)濃湯制作而成，濃湯制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三天三夜，開(kāi)壇飄香，味道鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛(ài)的一道國(guó)宴菜。