洋快餐是怎么“學壞”的

●張 擇

洋快餐是怎么“學壞”的

●張 擇

在國外老實本分的洋快餐們，似乎到了中國就“變壞”了。近幾年來，圍繞洋快餐的食品安全和環境衛生出現的各種“門”似乎印證了這一點：肯德基被曝“速成雞”，抗生素殘留不合格；麥當勞出現雞翅、香芋派過期售賣等違規行為；“必勝客”將金屬勺粉碎金屬碎屑進入飲料；洋快餐巨頭百勝集團更讓被激素、抗生素催肥的“藥雞”成為餐桌上的食品……

“相信美味不走捷徑”的麥當勞還是走了捷徑，而“用心做好飯”的肯德基用的是過期肉。7月20日，媒體曝光上海福喜食品有限公司大量使用過期變質肉，該公司正是麥當勞、肯德基、德克士、必勝客等知名“洋快餐”連鎖的供應商。

洋快餐之所以能夠吸引中國消費者，部分原因是它們通常得到信任，被視為達到較高標準。一直以來，規模化、集約化、標準化的洋快餐生產方式曾被當做學習的榜樣，然而隨著近幾年負面新聞的不斷爆出，人們不禁要問，洋快餐的模式也不行了？其實小、散、亂的現狀早晚會被規模化、集約化取代，這是經濟發展的必然。這一系列事件只不過是提醒我們，食品安全并沒有完美的解決方案。

食品巨頭“淪落”

據7月20日東方衛視晚間新聞報道，記者臥底兩個多月發現，麥當勞、肯德基、必勝客等國際知名快餐連鎖店的肉類供應商——上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質肉類原料的行為。

報道稱，這家公司被曝通過過期食品回鍋重做、更改保質期標印等手段加工過期劣質肉類，再將用此原料生產的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞、必勝客等大部分快餐連鎖店。除了將過期或變質原料用于生產，將“次品”作為原料“回爐加工”，以及違規篡改“保質期”外，上海福喜還處心積慮地做了對內、對外兩本賬，掩蓋了真實的生產日期。

“上海福喜工廠此次暴露出來的問題，讓業內人士也頗感震驚。”食品行業第三方檢測機構人士張利軍表示，福喜集團作為食品加工行業的巨頭，其對于食品安全的管控一直被認為是行業標桿。

1991年，福喜集團開始進入中國，并在河北省廊坊建立了第一家公司，生產雞肉、牛肉、魚肉、豬肉4大系列產品，生產能力約為每月1200噸，主要供應中國北方地區的麥當勞餐廳。此后，隨著洋快餐在中國的流行，福喜集團的業務也疾速擴張，先后在上海、廣州、昆明和山東威海建廠。2008年，福喜開始向百勝中國的肯德基和必勝客門店提供肉類供應。

而此次出事的上海福喜成立于1996年，據其之前的簡介顯示，該公司擁有5條世界先進技術生產流水線及肉類、蔬菜水果、面粉類加工車間，產品涵蓋豬肉、牛肉、雞肉、蔬菜水果、面食類等制品，年生產能力為25000噸左右，公司現有員工500余名。作為上海福喜母公司的美國福喜集團，更是一家在全球超過17個國家擁有50多家食品加工廠的國際化食品集團，向超過85個國家和地區銷售各類農產品。

7月22日上海食藥監局的通報結果顯示，至少有麥當勞、必勝客、漢堡王、德克士、7－11等在內的9家企業使用了上海福喜的產品。而華萊士、吉野家、宜家、賽百味等企業先后聲明稱與福喜已無合作，急于撇清與后者之間的關系。這些企業多為在國內家喻戶曉的洋連鎖品牌。

“問題操作”乃有組織的行為

丑聞曝光后，福喜集團也已經對外發表了聲明，稱對這一事件“感到震驚”，并表示公司確信此次事件系“個體事件”，承諾將全力配合監管部門調查，同時還將在公司內部進行自查。

不過，所謂的“個體”卻波及甚廣，上海市食藥監局副局長顧振華受訪時稱：“我們初步認定這起事件并非某個人的行為，而是公司有組織的一個安排。”上海福喜質量部經理在被約談時也曾明確表示，對于過期原料的使用，公司多年來的政策一貫如此，且“問題操作”由高層指使，并稱至少廠長以上同意才能實施。

“對于福喜這樣規模的企業來說，集團層面應該不會通過有意添加過期肉來縮減生產成本。”張利軍分析指出從工廠層面來說就完全有動機來進行這樣的“違規操作”，生產規模急速擴大的同時，對于貨物的來源及庫存管理能力提出了很高的要求，管理跟不上或者生產與市場的節奏匹配不適的話，就會產生大量的過期產品；與此同時，公司管理層往往會出于個人的考核壓力，或者在上級領導面前的印象等考慮，更多關注短期內盡可能的減少損失，就可能會把“有問題”的商品混同于正常商品進行銷售。

過期肉事件，讓福喜集團面臨品牌和業績的雙重打擊。在過去的5年里，受益于中國市場的良好表現，這家跨國食品加工巨頭的業績一直保持了快速的增長。據福布斯美國非上市公司排行榜顯示，福喜在2010年的銷售額還只是28.7億美元，但到2013年，這一數字已增長為59億美元。

規模擴張給福喜貢獻了光鮮亮麗的業績的同時，也帶來了管理失控的隱患，而在整個企業內部又缺乏合理的制度約束。“從福喜公司的角度來說，此次事件的發生，首先說明其在制度設計上存在很大的漏洞。”張利軍表示，現代企業質量管理的一個很重要的原則，是工廠的質量體系是要獨立于公司的管理層，直接向董事會匯報的。但從目前已披露的情況看，在公司高層的暗示或授意下，上海工廠的違規操作就暢通無阻了。

“表里不一”的洋快餐

相比于國內沸騰的輿論，麥當勞、百勝集團等當事企業的回應，則顯得多少有一些“漫不經心”。

百勝集團在其官方微博上聲明稱，已全面停止向中國福喜的采購，并保留對福喜集團采取一切法律行動的權利。肯德基中國有關負責人表示，目前百勝集團的聲明代表了旗下多個品牌的口徑，尚無更多內容可向公眾提供。

麥當勞中國有關負責人表示，麥當勞第一時間通知全國所有餐廳，立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉類食品。同時，公司即刻成立調查小組，對上海福喜及其關聯企業展開全面調查，并將盡快公布結果。麥當勞首席執行官湯普森也在7月22日的財報電話會議上表示，“將不再使用這家公司的原料。”

“兩家企業的聲明，都巧妙將責任推到了福喜集團身上，未見其對自身的監管失職做相應的致歉。”中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示，消費者是在上述連鎖品牌的餐廳消費的問題肉，后者此時更應反思供應鏈上的監督管理漏洞，并主動承擔起相應的責任。

博蓋咨詢總經理高劍鋒表示，身為世界500強企業的麥當勞和肯德基，本有一套全球統一的產品品質規范和要求。此次丑聞，本質上是供應鏈管理問題，作為世界500強的供應鏈管理，食品追溯是否存在、供應鏈是否全程可視、供應商質量控制標準是否落實，都不能簡單地以“被供應商騙了”來敷衍公眾。

張利軍亦指出，從記者暗訪的資料來看，福喜使用過期肉等違規操作并不完全是暗地操作，如其過期肉的使用就在車間多處用標簽來標識。若麥當勞和肯德基自身的食品安全管控流程能執行到位，發現問題并不難。無論是突擊檢查，或是與生產車間的工人面談，都能盡早地發現問題。

值得一提的是，食品安全的內容一直是麥當勞和肯德基在中國最為倚重的宣傳文案之一。據之前麥當勞指定報刊發表的文章稱，其“全面供應鏈管理”的內容包括，供應商的選擇、上游管理、生產管理、運輸網管理、應急計劃以及鑒定自審，令整個系統互相配合，構成了麥當勞環環相扣、嚴格專業的食品安全管理體系。

據稱，“為符合麥當勞高標準的產品要求，麥當勞的供應商都有著一套完整的產品質量保證體系，每個工序均有標準的操作程序。此外，良好操作規范（GMP）是麥當勞及其供應商在食品安全管理方面的又一把利劍。”

“此次福喜的事情之所以引起這么大動靜，很大程度上源自麥當勞、肯德基之前過于完美的宣傳，與電視暗訪鏡頭形成的較大反差。”朱丹蓬說。

不守規矩只因違法成本太低

作為供應商的福喜并非小作坊，而是多次獲得政府表彰的先進外資企業。福喜公司曾被評為“嘉定新城（馬陸鎮）食品安全生產先進單位（A級）”，廠長胡俊更是作為企業代表在嘉定區食品生產質量安全會議上發言。

既然如此，洋快餐巨頭為何還會出現低級質量問題？上海一位基層食品安全監管人員表示，在現行的食品安全分類監管體制下，在往年的監管中被認為食品安全風險等級低的大型企業，監管抽查的力度不如小作坊來得密集，這也給了歷史記錄良好的福喜漏網之機。

業內人士反映，國際知名品牌在海外市場是循規蹈矩的，消費者確有“上帝”的感覺；為何進了中國市場，行為就發生了“變異”：一方面賺取大量的利潤，另一方面卻如此“傲慢與偏見”？

“先國外、后國內”的被動監管局面，還暴露了我國當前的檢測標準和檢測方法落后。專家分析，中國在一些產品安全檢測上面和歐美發達國家相比，施行標準和檢測方法有些較為粗放。一些專家表示，在國內即便是有法可依，也很難讓洋品牌“守規矩”，因為企業違法的成本太低。早前，一些地方的食品監管部門對個別洋快餐店作出“15天關門整頓”的處罰，作用微乎其微。

近年來，由于供應商的違規操作殃及下游食品企業的事例屢見不鮮。“上游供應商一個搗鬼，下游企業一片中槍”的局面如何破解？面對供貨商的違規行為，下游企業很多時候扮演著受害者的角色。采訪中，多位消費者針對“洋快餐”帶來的問題，認為跨國公司應該給中國消費者一個“說法”。長期以來，一些洋快餐享受“超待遇”，地方保護對洋品牌格外關照，對其形成了隱性保護。

海南大學一位長期從事食品研究的教授指出，每當一個洋品牌被查出質量問題后，多數跨國公司會啟動危機公關。一方面，主動向公眾表示歉意、整改；另一方面，向監管部門介紹對中國做出了多少貢獻，解決了多少就業，提供了多少贊助等，試圖換取監管部門的沉默。

企業造假通常都是惡意和隱秘的，監管不能以“取證艱難”作為借口，而是應反思工作機制的有效性。“企業違規要被曝光后監管才能介入，這說明日常監管沒有到位。”上海市食品安全辦公室專家組成員沈建華說。

沈建華表示，在國外如果發現類似事件，不僅被罰得傾家蕩產，而且哪怕出現一丁點誠信問題，也會遭到合作伙伴的拋棄。而在中國，一方面消費者“盲目崇洋”，監管盲目放心，加之處罰過輕，助長了一些國際大牌質量上的“蒙混”。

海南川海律師事務所趙建平律師說，目前我國食品安全的違法成本比較低，違法收益遠遠大于違法成本，應該效仿國外維權組織，逐步建立集團訴訟制度。