預包裝快餐食品營養標簽的制作

馬麗萍王爾茂馬立麗

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州510520）

·食品營養·

預包裝快餐食品營養標簽的制作

馬麗萍*王爾茂**馬立麗

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州510520）

按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》及《食品營養標簽管理規范》的要求測定了19種預包裝快餐食品的4種核心營養成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）及能量，并設計營養標簽。快餐食品標示營養標簽勢在必行，可使消費者根據自身營養需求選擇合適的食物，也可規范餐飲業生產行為，生產出健康、營養的美食。

預包裝食品；營養標簽；餐飲

營養標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱，是預包裝食品標簽的一部分。我國《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 28050—2011）要求2013年1月1日起，所有的預包裝食品必須標識營養標簽（豁免的食品除外）。

預包裝快餐食品是餐飲企業中央廚房生產的能供消費者迅速食用的有包裝飯食，一般在便利店銷售，滿足人們一日三餐的需要。預包裝快餐食品與一般快餐的最大區別是：有食品包裝、需冷藏、進入流通領域。快餐一旦經過預包裝、進入流通環節，則需要標示營養標簽。本文主要對某食品企業生產的19種預包裝快餐食品進行了營養成分的檢測及營養標簽的制作。

1 材料與方法

1.1 營養標簽標示的食品

本次制作營養標簽的預包裝快餐食品包括小食和正餐。小食包括皮蛋瘦肉粥、白粥、陳皮紅豆沙、海帶綠豆沙、豆漿等5種食物；正餐包括花生叉燒飯、黃豆排骨飯、雞扒蘿卜飯、咖喱雞扒飯、魚香肉絲茄子飯、剁椒蒸雞拼叉燒、香辣紅腰豆排骨飯、雞汁肉絲千葉豆腐飯等14種一人份的快餐。

1.2 標示內容的選擇

《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》要求營養標簽強制標示的內容包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的含量值及其占營養素參考值（NRV）的比例，其他營養素可選擇性標示。基于檢測成本的考慮，本次只標示國標要求的能量及4種營養成分。

1.3 營養成分的檢測

1.3.1 檢測方法

參照《食品營養標簽管理規范》推薦的方法，蛋白質的檢測按照GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》，脂肪檢測按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》，水分檢測按照GB5009.3-2010《食品安全標準食品中水分的測定》，灰分檢測按照GB 5009.4-2010《食品安全標準食品中灰分的測定》，鈉檢測按照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》。

碳水化合物及能量的計算公式為：

總碳水化合物=100-蛋白質-脂肪-水分-灰分；

能量（kJ）=17×蛋白質（g）+17×碳水化合物（g）+37×脂肪（g）。

1.3.2 檢測流程

接收樣品→稱重、編號→剔除菜品中的不可食部（如排骨、雞肉中的骨頭）→每份快餐連同飯、菜、汁放入攪拌機中攪碎、勻質→將混合物抽取一定量分別做蛋白質、脂肪、水分、灰分、鈉的檢測→計算總碳水化合物及能量含量。

1.3.3 質量控制

湯汁要與飯、菜一起混合檢測。做兩次平行樣取平均值，兩次檢測誤差不超過20%。

1.4 營養標簽的制作

參照《預包裝食品標簽通則》、《食品營養標簽管理規范》、《餐飲業菜品營養標簽規則（征求意見稿）》，根據營養成分測定的結果制作營養標簽。

2 結果與分析

2.1 營養成分檢測

19種預包裝快餐食品檢測結果如表1所示。

表1 19種預包裝快餐食品營養成分檢測結果（每100 g）

檢測的預包裝快餐食品中，小食的質量為250 g～300 g，正餐的質量是450 g～500 g。主食的原料均是大米，菜肴中動物性食物多選取豬肉和雞蛋，蔬菜類多選取蘿卜、茄子、沙葛、馬鈴薯等根莖類和瓜茄類，無葉菜類。

由表1可知，小食中能量最高的是紅豆沙，最低的是白粥；正餐中能量較高的有花生叉燒飯、肥叉拼蛋脯飯，較低的是香辣味菜雞塊飯。小食類中蛋白質含量最高的是豆漿，最低的是白粥，正餐類較高的有花生叉燒飯、黃豆排骨飯、香辣紅腰豆排骨飯等，較低的是魚香肉絲茄子飯。正餐中脂肪含量最高的是花生叉燒飯，最低的是香辣味菜雞塊飯。小食中鈉含量最高的是皮蛋瘦肉粥，正餐中鈉最高的是香辣味菜雞塊飯。

2.2 營養標簽的設計

營養成分表的格式參照GB 28050-2011。考慮到預包裝快餐食品的特殊性，結合菜譜的設計理念，參照有關文獻，設計出營養標簽見表2（以雞汁肉絲千葉豆腐飯為例）。

表2 預包裝快餐食品營養標簽設計圖

3 討論

3.1 預包裝快餐食品標示營養標簽勢在必行

食品營養標簽顯示食品的特征和性能，是向公眾進行營養教育，指導選擇健康膳食的一個指南。我國對餐飲業沒有實行強制的營養標簽制度，主要原因有以下3個方面。

一是在餐飲業，制作菜肴并無統一的流程或標準質量要求。每個飯店廚師制作的方法、原料的選取、火候的掌握等都不一樣，因此每份菜肴的營養標示內容可能與實際相差很遠。

二是營養標簽制作的成本較高。若采用送檢的方法測定，每份菜肴約需2 000元左右的檢測費用，且每個餐飲業的菜肴種類多，若要標示營養標簽，成本太高。

三是有些餐飲企業不希望標示營養標簽。廚師們為了保證菜肴的色、香、味俱全，往往會加較多的烹調油、白糖、醬油、味精等，此時會造成脂肪、碳水化合物、鈉等營養素和能量值偏高。消費者看到標示有高脂、高糖、高鈉的食物，便不會選擇購買，故標示營養標簽遭到了一些餐飲企業的抵制。

但隨著社會的發展，生活節奏加快，人們在外就餐的機會增多。據2002年中國居民營養與健康狀況調查,我國15歲及以上的居民至少有15%的人每天有一次在外就餐，26%城市居民每天在外就餐。因此，引領消費者吃得營養、吃出健康，在餐飲業中推行營養標簽非常有必要。

中國烹飪協會于2010年發布了《餐飲業菜品營養標簽規則》，但僅是討論稿，并無正式發文實施。預包裝快餐食品，成為餐飲業推行營養標簽的先導。這種按標準化流程生產出來的快餐，用料的量、原料處理、烹飪時間、火候、調味料的掌握、成品的質量全部是有標準的工作規范，且大部分是由企業中央廚房機器完成的，克服了飯店廚師制作菜肴的隨意性。飯菜中營養素含量的測定結果穩定，適合制作營養標簽。

3.2 采用直接檢測法確定營養素含量

營養素含量的制定有兩種方法，一種是根據原料的用量查閱食物成分表計算菜肴的營養素含量；另一種是直接檢測菜肴的成品。前者方法簡單、操作方便，但該種方法不適合預包裝快餐食品，因為食物原料在烹飪過程中營養素發生了較大變化，再加上食物烹飪過程中加入的烹調油、白糖、醬油、味精等對脂肪、碳水化合物、鈉含量的影響較大，使計算結果不準確，故采用直接檢測成品中營養素含量的方法。

快餐與其他食品的營養素測量中不同的關鍵點是在采樣的方法。快餐中含米飯、肉類、蛋類、菜汁等，分布是不均勻的，不能參照一般食品的采樣方法，這也是餐飲業制作營養標簽的難點之一。飯菜采樣的方法：先人工剔除飯菜中不可食部分，如骨頭、瓜皮等，將整份食物連同飯、菜、汁放入攪拌機中攪碎、勻質，抽取一定量混合物檢測。這里強調菜汁也要一起勻質，否則測量結果偏小，因為菜汁中溶解有較多的維生素、蛋白質、碳水化合物、油脂等。實踐證明，這種整份飯菜一起勻質的方法效果明顯，測量結果可靠、穩定。

3.3 標示營養標簽有利于提高產品的營養價值

從檢測結果看，正餐每100 g提供占NRV的5%～11%，以一份快餐450 g計，即一份正餐提供能量占一天能量的比例是18.0%～49.5%，是比較合理的配餐。其中，花生叉燒飯和肥叉拼蛋脯飯的能量和脂肪含量均很高，是因為使用的原料中有脂肪含量較高的叉燒，拉高了菜品的能量值。小食中皮蛋瘦肉粥的鈉含量高達261 mg/100g，相當于一份正餐的含量，鈉的來源可能是皮蛋、粥里的鹽和味精。正餐中鈉含量最高的是香辣味菜雞塊飯，每100 g占NRV%達19%，鈉的來源是味菜，高血壓病人在選取食物中要注意鈉的含量。蛋白質含量較高的快餐則是動物性食物為主要原料的菜肴，如花生叉燒飯、黃豆排骨飯。由此可見，企業可從營養標簽的制作過程中，了解到有哪些產品具有營養素異常，從而改善工藝、提高產品的營養價值。

總之，飯菜標示了營養標簽，消費者可清楚菜品的營養價值，從而根據自身的營養需要選擇合適的食物，達到平衡膳食和合理營養的目的。餐飲業也可以此為契機，建立監督體系，規范生產行為，生產出健康、營養的美食。

［1］中華人民共和國衛生部.GB 28050-2011預包裝食品標簽通則［S］.北京：中國標準出版社，2011：1-13.

［2］衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局.食品營養標簽管理規范釋義［M］.北京:人民衛生出版社，2009.

［3］中國烹飪學會.關于《餐飲業菜品營養標簽規則（征求意見稿）》公開征求意見的通知［EB/OL］.［2010-12-30］.http：//www.ccas.com.cn/Article/HTML/13096.html.

［4］王隴德.2002年中國居民營養與健康狀況調查·綜合報告［M］.北京：人民衛生出版社，2005.

［5］鄧紅，嚴利強.運用食品營養標簽指導菜品的營養標示［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2009，20（5）：21-23.

［6］吳曉娜，張培利，崔越，等.家常川菜的營養標簽制作［J］.現代預防醫學，2009，36（4）：628-629.

Design of nutrition labeling on pre-packaged foods

MALi-ping*WANGEr-mao MALi-li
（Guangdong food and drug vocational college，Guangdong Guangzhou 510520，China）

According to the requirements of National food safety Standard,Standard for the labeling of prepackaged foods（GB 28050-2011）,and Management norm of food nutrition label,4 kinds of core nutrients ingredients(protein, fat,carbohydrate,and sodium)and their energies in 19 servings of prepackaged snack food were determined and their nutrient label were designed.It is pressing need starting to use food nutrition label,which is for the consumer to select their suitable food according to their nutrition needs and for the company's enforcement activity to produce healthy and nutritious foods.

prepackaged food；nutrition label；catering

TS207

A

1673-6044（2014）02-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.022

*馬麗萍，女，1980年出生，2006年畢業于中山大學營養與食品衛生學專業，碩士，講師。

**王爾茂，通訊作者，E-mail：wemao@126.com.

2014-03-06