做客

練建安

“做客”，在汀江流域客家話的話境中，不是指一般的串門。客家人空閑時，上屋轉悠到下屋，左鄰溜達到右舍，有另外的一個詞語叫“聊耍”。“聊”在這里是個替代的字，極可能是一個鄉村土字，其實原本是兩“男”在旁，中間一“女”組成的字。讀音為“聊”，透出了幾分悠閑自得。不過，“兩男一女”組成在一起的字形，可能會使人想到親密的、無拘無束的、自由活潑的娛樂，似乎還有些尋歡作樂風流快活的意味。這個土字，總使一些人往風化方面想。“兩男”可以理解為中間“一女”的安全屏障；“一女”也可以理解為被“兩男”爭奪的對象，讓人為之捏一把汗。其實，客家人的“聊耍”，也就是一群熟人湊在一起喝茶聊天，說東道西罷了。偶爾，也車車大炮，講講古事。

人確實是群居的種類，勞作之余，免不了要聚在一塊“聊耍”。

“過來聊。”

“好久都晤田（沒有）過來聊喲。”

“聊一下來，急脈介（什么）呢？”

汀江流域客家地區的一群兄弟梓叔茶余飯后的“聊耍”，密切了感情，抒解了煩擾，互通了信息，打發了多余的時光，日子就因為松弛的“聊耍”而變得更有味道了。如果有人稱某某大人物，是“俺還細一起聊大的”，那么，無疑，他們是鐵桿哥們兄弟。

“做客”不是“聊耍”。說白了，“做客”就是北方話所說的“走親戚”。不過，客家話的“做客”似乎范圍還要廣泛一些，包括“走朋友”。

寫出“做客”也包括“走朋友”幾個字，我發覺自己陷入了一個語言的怪圈。如果這時有人問，什么是“走朋友”？我是不是應該停下筆來回答呢？

顯然，沒有這個必要。因為，在汀江流域的客家地區，我們可以到非親非友的人家“做客”。“來人系來龍”，“過門系客”這些客家諺語，成了客家人熱情好客的極好注腳。

“做客”在汀江流域客家話語境中，給我的感覺更多適用于女性，也就是說多指“輔娘客”。（ “輔娘”在閩南話中為“牽手”，在北方話中叫“婦女”。“輔娘”，充分詮釋了“婦女能頂半邊天”的偉大論斷，而且，敬重敬愛之情溢于言表。這是客家話中的優秀單詞。）在我童年的印象中，好像也有“男子客”一詞。大概是“男子客”在鄉間宴席中人數遠少于女性，而且來去快捷、干凈利落、送禮回禮隱蔽、逗留時間短促、“做客”次數少等緣故，“男子客”往往被我們忽略了。

與“做客”相對應的詞，不用說是“請客”。這兩個詞，無疑都是偏正結構的。汀江流域客家鄉村的生活經驗告訴我，前者的重點是“客”，是“客人”，“做”是“客人”身份的確認。后者的重心是“請”，點名宴請“客人”的東道主的身份及其成為合適的東道主所需的種種物質和精神努力。“請客”在汀江流域客家地區又叫“做好事”，這也就是辦喜事的意思。我們知道，客家是漢族的一支南遷的龐大族群。以北方語言為基礎的現代漢語中“紅白喜事”這個詞組，在這里顯然也是同樣適用的。然而，客家民俗與中原民俗此時就體現了微妙的差異性。客家民諺說：“紅喜事，不請不送；白喜事，不送不請。”這是什么意思呢？“不請”實質上是“不（送）請（柬），”而“不送”指“不送禮”。這就是說，紅喜事的主人如果不送請柬或主動打招呼誠懇邀請一催再催，則客人不送禮不赴宴，這就是“不請不送”了。而“白喜事”，某家有難，一般客人應主動前往慰問安撫，主家為答謝客人深情厚意，必須請吃。這么看來，“請客”，其實就是實打實足的專指辦紅喜事了，這就是上文所說的“做好事”。在汀江流域，“做好事”就是“做好事”，好像沒有多少人說“做紅好事”，盡管也就是這個涵義。

客家人“做好事”名目繁多。就說“生命禮俗”吧，有婚宴、生子做滿月、出新燈（丁）、做過周、做生日等等。建造新屋喬遷新居自然是“做好事”，而當兵、讀大學、分配工作、升遷等等，也可以成為“做好事”的由頭。在客家鄉村，“做好事”的主家邀請至親好友，一般是不送請帖的，否則，就顯得生分。一般情況是，至親好友要事先“跟著”主家。“跟著”一詞，又要費一番工夫解釋了。比如，您老的兒子考上了北京大學，親朋好友聞訊，紛紛前來道賀，說您好有福氣，生養了一個狀元子，榮華富貴、前程無限、國家棟梁、華堂增輝等等，接著，他們就會催問何時請客，要討幾杯高升酒來喝喲。這就是“跟著”了。還有一種“跟著”，與榮登名牌大學而廣為人知稍有不同。話說某老姑婆子孫滿堂。某年正月，她的娘家來人了，送了一只大紅公雞。這等于是委婉地提醒外甥輩，俺的姑婆今年已經是八十一歲高壽了，要“做大生日”了。“做大生日”即辦壽宴的客家話。客家民俗是“男做齊頭女做一”，為女性做“大生日”，在逢十進一的年頭進行。這也是“跟著”了。這一跟，是綿綿脈脈的親情啊。

剛才說了。客家人“做好事”，邀請至親好友赴宴是不送請帖的，他們派人提前幾天登門拜訪，去“喊”。“喊”說來簡單，實際是極為虔誠地口頭邀請。“喊”是那樣的大聲用力氣，于是，顯得是那樣的熱情。比如，二叔公的孫子，而且是頭孫，出生一個月了，要“做滿月”。提前三天，二叔公派人專程到山子背三伯婆家。來人說：“三伯婆，俺叔請您老去吃幾塊粗葉粄呀。”粗葉，即河邊山澗的一種蔬菜綠葉。“粗葉粄”在這里純粹是謙詞了。“做滿月”的宴席，少不了山珍海味大魚大肉。三伯婆一聽請吃“粗葉粄”，就會高興地說：“好，好，恭喜恭喜，二狗做好阿公，轉去講，俺會來，會來，帶幾只松殼卵子來，唔使（不要）等喲。”松殼卵子，則又是雞蛋的謙詞。

話是說“唔使等”，其實，主家在適當時期還是要派人虔誠地一催再催，要不然，客人有“猴吃”（貪吃）之嫌。

打算“請客”，可不是一件簡單的事，請多少桌？請一些誰？上幾道菜？上什么菜？喝什么酒？備好什么煙、茶、果點？自然都是在反復精密計算中的。請客前幾天，主家臨時組建的“班子”就開始忙碌了，誰誰負責“喊人”送請帖，誰誰負責借桌凳碗筷，誰誰負責采購，誰誰負責廚房做菜，誰誰負責備料，誰誰負責端菜送水，誰誰負責燃放鞭炮，誰誰負責“接籃子”迎來送往……必須一一安排妥帖。現在，時興在晚宴后放一場電影，不知誰負責聯系呢。

在我的印象中，廚房在“做好事”時是非常熱鬧的所在。廚師又叫廚官師傅，一般由親房叔伯中公認的客家菜廚藝高手出任。這些人，一般是自學成才的，平日也就是田間勞作的普通農民吧。一位普通農民，成了廚師，一下子上升到了農民們普遍認為具有“強大力量”的官人的高度，他們重任在肩，大權在握，今日有效，過時作廢，于是情緒難免有異于常態。這一天，廚官師傅特別神氣，吆三喝四，嗓門、脾氣大得很。我的這一印象來自我那五叔。

五叔精瘦、矮，好說笑話。記得有一次我去他家找他，他蹲在屋檐下淘米，我問五叔是不是蒸飯了，他說是做八加一。我笑了，他好喝一口，他說的意思是在做酒（九）呢。鄉村能人什么時候都是有一口“清閑飯”吃的。“生產隊”時期，五叔以挑谷種壓壞了腰骨為由脫離了“生產隊”集體勞動，他搞副業，每年交一定數量的“副業款”給“生產隊”折合成工分領取糧食。五叔的副業是在千里汀江的一條支流——象洞溪放牧一群母鴨。那時的溪水清啊，常見一群雪白的母鴨浮動在清溪之上。悠閑的五叔對吃食很講究，烹飪水平也高了起來。據說廣東梅州還常有親朋好友來請他掌廚做廚官師傅。他常掛在嘴邊的一句話是：“油鹽頂對，絲茅成菜。”那意思是說他有本事調和五味，哪怕是山上河岸粗礪的茅草也能成為美味佳肴。五叔對食品制作頗有鉆研精神，他將幾十種蔬菜根莖搭配腌制，開壇，濃香撲鼻，引人垂涎欲滴。五叔無師自通，將它命名為“客家十八珍”。

這次二狗叔公的孫子“做滿月”，五叔是當仁不讓的廚官師傅。五叔當廚官師傅，也有一套行頭。人們只要一看到五叔著袖套、系圍裙、反戴軍帽，就知道，老五這天又要抖三抖了。這天，二狗叔公為五叔配備了若干燒火的、若干備料的、若干送菜的。除手腳麻利外，這些近親脾氣都好，可以讓老五大聲吆喝而不還嘴。

灶，是老虎灶，燒柴；鍋，是大鐵鍋；菜料，一字排開，準備就緒。而八九壇客家米酒和燉罐在廳外的曬谷坪里，用谷糠文火不停地煨熱。時辰到時，五叔開始炒菜，他一聲號令：“恒（旺）點！”助手趕緊添柴。但見五叔刷刷刷鍋鏟舞動，又喊：“熄點！”助手就需趕緊調整火勢。“嘩嘩”五叔猛地傾水入鍋，蓋上鍋蓋，又喊：“恒（旺）！”助手又得手忙腳亂起來。在這過程中，如果助手跟不上五叔的節拍，就會招來一頓往下三路招呼的粗罵。

一種菜做好，灶上便排列著一組“雞公碗頭”。客家人請客，講究“實打實”。“雞公碗頭”是一種當地制造的繪有公雞瓷彩的大海碗。“碗頭”即“大碗”。

起鍋。五叔將菜肴均分到各碗頭。據說，分菜也有講究，講目法，“患寡也寡不均”。五叔一聲“走”，恭立一旁的小伙子立即端起木托盤，魚貫而出。

這邊，五叔洗鍋，一聲“火”，往鍋里潑下一大鐵勺菜油，又開始了下一道菜肴的制作。

客家廚房的側房，一般是用于備料的空間，這里又是另一番天地。那些姑娘媳婦們一邊切瓜切菜，一邊說說笑笑，與一墻之隔的主廚房的緊張氣氛形成鮮明的對照。

該回過頭來說說“做客”的事了。

話說三伯婆在三天前就得到了主家來人的盛情邀請，人家都來“喊”了，這是非常“愛好”、非常“仔細”的，非常有“臉面”的事，不去是萬萬不行的，親戚親戚，越行往越親。于是，三伯婆這幾天提前做好了許多家務事，包括提前給“自留地”的菜畦鋤草施肥，澆足了水，雞鴨豬等家禽家畜也早已安頓妥帖。這幾天她的心情格外地好，見人就笑瞇瞇的，講話的“話尾子”也變得柔軟了許多，那個常與自家“拗扭”的兒媳婦，好像也順眼了一些。

“做客”的日子到了，這天一大早，三伯婆吃過早飯，就很認真地梳洗了一番，穿上平時舍不得穿的新衣裳。客家話說“吃在肚中，著在威風”。吃得再好，都落在肚中了，又有誰知道呢？而衣服的貴賤新舊，卻是一目了然的了。“著”，客家話指“衣著”。

“做客”的衣著，是萬萬馬虎不得的。“生產隊”時期，客家老婦人的“做客”標準衣裳是“自林藍”側面襟，發式是簍箕帽“牛屎包”。收拾停當，已經是日上三竿了。三伯婆挎起了一腳“香籃”，手挽布傘，興沖沖地走東家竄西家招呼同行的叔婆伯娓們去了。

“香籃”是類似于今日超市購物籃的竹制品，略小，有籃蓋。是汀江流域客家婦女專用于走親戚的盛物器具。這次三伯婆的“香籃”里，裝有一套貼有一塊紅紙的小兒衣帽鞋襪，里面還有逢雙數的雞蛋（松果卵子）。“香籃”蓋上，還有一塊布料，也貼有三指寬左右的紅紙片。布料，很長一段時期是汀江流域客家地區的通用禮物。因為，在客家人看來，這是“大小一個禮，長短一塊布”。“香籃”提手一側，往往用毛筆寫有“記號”，大多是“某某某置”或“某某某備用”。這就讓那些“接香籃”的，不致于搞錯來客饋贈的禮品種類與數量，以便適度回禮及日后“答應人事”時參考。

三伯婆的布傘也很有講究，是“新寧遮子”，產于廣東梅州新寧客家地區，防曬防雨，經久耐用，美觀大方。客家俗語說：“打傘時不見親家，戴笠嫲時見著了。”這是一件多么尷尬的事啊，很無奈，很沒有面子。由此可見，出門帶傘，是多么的重要啊。很長一段時期，“新寧遮子”是“做客”身份的象征。

三伯婆的兩個小孫子、孫女悄悄跟了上來，鬧著要一起去。這兩個小家伙，其實是在來人“喊”三伯婆時，就迅速鎖定了目標，暗暗打定了跟隨“做客”的主意。這幾天，他們密切關注著老祖母的一舉一動，不時在老祖母面前討好賣乖，為的全是這一刻啊。當著梓嫂叔娓的面，三伯婆沉下臉來，吆喝他們趕快回家去。小孫子孫女嘟嘟囔囔，執意要跟著去，因為，他們看到其他叔婆的孫輩已經興高采烈地在前頭蹦蹦跳跳了。幾位叔婆苦笑說：“細人仔就愛騰背。愛去就去好了。”“騰背”，在這里專指跟隨大人一同“做客”。三伯婆就笑罵：“要聽話！下次不敢騰背了呀！”“好，好，不敢了，不敢了。”小孫子孫女得到了祖母的許可，滿口應承，隨即一聲歡叫，追趕前頭的玩伴去了。

“做好事”“請客”的主家，其實對三伯婆們將攜帶孫子孫女出席宴席的情形早有預計。汀江流域客家地區有個不成文的規矩，請“輔娘客”，請一桌得準備三桌。大概也是出于類似的考慮，請“輔娘客”的宴席一般安排在午間，“男子客”則參加晚宴。這種約定俗成的規矩，主要是考慮到婦孺們在日間有充足而又安全的時間在途中往返。我們知道，閩粵贛邊曾是匪盜及野獸出沒的險地。

翻過了幾座山，二狗叔公的家遙遙在望。三伯婆們的一路閑聊就此打住，整頓衣裳，立即換上了喜盈盈的笑臉。又走了一段路，早有主家的婦女遠遠地迎了上來，熱情地打招呼，接過三伯婆們的“香籃”和“遮子”，引導她們到“接待室”或門坪上喝茶水吃果點閑聊。那些主家婦女這段時間的工作，俗名叫“接籃子”。

客家人的席面豐盛，來客就恭維說“排場”。“排場”當然是指盛大的場面了。人情的面子，很多時候是體現在場面上的。因此，客家人都知道，人生有兩碗面最難吃，一是“情面”、二是“場面”。“排場”是對主家最好的恭維。

客家菜是中國八大菜系之一，其豐盛難以細述。“做大生日”的頭一道“菜”，不用說是“長壽面”了，其他“做好事”的頭一道菜，通常是蔥花油炸豆腐。這是很有說道的，豆腐在客家話中與“頭富”諧音，客家人很清楚，物質基礎決定上層建筑，沒有富裕的生活，其余無從說起。

吃“滿月酒”，頭一道菜，自然也是“頭富”。在我的印象中，三伯婆是很會說話的人，每上一道菜，她都可以說上一堆的恭維話，同時，筷子也不見得慢，她通常會漫不經心地把雞腿鴨腿等“珍稀”食品，搶先挾在孫子、孫女已經滿滿當當的瓷碗中，一面佯裝生氣，吆喝他們吃飽了就趕快離桌玩耍去。

喜氣洋洋、人聲鼎沸、酒肉飄香、碗盤交錯、又醉又飽……一陣鞭炮響過后，宴席接近了尾聲。

三伯婆們退席了，孫子、孫女們在一旁打鬧去了。孩童們在許多鄉村的新環境中，總能找到他們的樂趣。

三伯婆喝著茶，吃著瓜果糕點，和七大姑八大姨聊了好一會兒，就該起身告辭了。其實，其他的一些親朋已陸陸續續回家了。她們走時，個個歡快地和三伯婆打招呼，盛情邀請她去“聊”。她們說：“您老貴腳要來踩踩賤地方哦。”

眼看日頭快偏西了，三伯婆要回家了，她恭維了一番主婦后說要拿“遮子”了。殷勤的主婦自然對三伯婆戀戀不舍，嘴上一再殷勤挽留，但還是很快地從屋里拿來了她的“遮子”和“香籃”。“香籃”里，裝了一些油炸豆腐、紅燒肉、煎粄和米糕。這些回禮，客家人叫“等路”。

責任編輯 賈秀莉