冷卻雞肉保水性評(píng)定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及其與肉色、嫩度和pH24h相關(guān)性研究

魏心如，趙 穎，韓敏義，王 鵬，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

冷卻雞肉保水性評(píng)定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及其與肉色、嫩度和pH24h相關(guān)性研究

魏心如，趙 穎，韓敏義，王 鵬，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

對(duì)雞肉不同保水性測(cè)定指標(biāo)（蒸煮損失、滴水損失和壓榨損失）的處理?xiàng)l件和操作規(guī)程進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)探討保水性各指標(biāo)之間及與肉色、宰后24 h pH值（pH24h）的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：滴水時(shí)間對(duì)滴水損失有顯著影響（P＜0.05）；壓力大小和加壓時(shí)間對(duì)壓榨損失有顯著影響（P＜0.05）；水浴溫度和中心溫度對(duì)蒸煮損失影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)際工藝的要求各指標(biāo)測(cè)定條件推薦為：滴水損失肉塊大小為2 cm×2 cm×2 cm、滴水時(shí)間為48 h；壓榨損失壓力大小為35 kg、加壓時(shí)間為5 min；蒸煮損失水浴溫度為75 ℃、肉樣中心溫度為70 ℃。相關(guān)性分析結(jié)果表明：剪切力值與蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；pH24h值與亮度（L*）值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與壓榨損失和滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；滴水損失與其他保水性指標(biāo)之間均存在顯著相關(guān)性。pH24h值在一定程度上影響肉色和保水性，滴水損失可作為保水性的最佳指示參數(shù)。

雞胸肉；保水性；標(biāo)準(zhǔn)化；相關(guān)性

食用品質(zhì)是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最關(guān)鍵指標(biāo)[1-2]，其中，保水性指標(biāo)與肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等品質(zhì)緊密相關(guān)。近年來(lái)，隨著雞肉深加工產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)份額的擴(kuò)大，雞肉食用品質(zhì)（肉色、嫩度、保水性）的重要性越來(lái)越突顯。

肉的保水性是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。影響保水性的因素有肉的品種、肉的解剖學(xué)部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰以及加工處理等[3]。保水性傳統(tǒng)測(cè)定方法主要包括壓力法、重力法、離心法和烹飪損失法等，不同的測(cè)定方法模擬了處在不同狀況下肌肉水分流失的情況[4]。壓力法是利用外力改變水分結(jié)構(gòu)后再測(cè)定肌肉汁液的流失量[5-6]。在測(cè)定壓榨損失時(shí)，不同的文獻(xiàn)推薦使用的測(cè)定條件不同，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對(duì)壓力大小和加壓時(shí)間的具體研究[7-8]。滴水損失可以較好地模擬冷鮮肉在貯存過(guò)程中水分的流失狀況，比較客觀地反映肉的持水率[8]。研究發(fā)現(xiàn)雞肉自由水含量比豬肉少2%～5%，因而在測(cè)定滴水損失時(shí)樣品的放置時(shí)間建議大于24 h[9]，但缺乏對(duì)滴水損失具體放置時(shí)間以及肉樣大小對(duì)其影響的研究。蒸煮損失主要測(cè)定高溫條件下從鮮肉到熟肉變化過(guò)程中肉樣水分的流失狀況[10]。測(cè)定蒸煮損失時(shí)缺乏統(tǒng)一的熱處理的方式與條件（加熱速率和最終溫度）[9]。保水性的測(cè)定方法很多，條件不一，使不同研究的結(jié)果難以比較。因此，對(duì)雞肉不同保水性測(cè)定方法的處理?xiàng)l件和操作規(guī)程進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化有較為重要的研究?jī)r(jià)值。

同時(shí)，低場(chǎng)核磁共振、電導(dǎo)法、近紅外分析技術(shù)和蛋白組學(xué)技術(shù)等一些測(cè)定保水性的新技術(shù)越來(lái)越受青睞[11]。其中低場(chǎng)核磁共振作為水分測(cè)定一種新技術(shù)，該方法利用物理學(xué)原理，能夠檢測(cè)出肉與肉制品中水分的多項(xiàng)信息，并以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)脫穎而出[12-13]。雞肉保水性的研究大多是針對(duì)單一方法的研究，而對(duì)方法之間的相關(guān)性研究較少，對(duì)保水性眾多測(cè)定方法之間的分析比較研究也相對(duì)較少。因此，研究雞肉保水性評(píng)定方法標(biāo)準(zhǔn)化以及與其他品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性有較重要的意義，同時(shí)探討保水性各指標(biāo)之間及其與肉色、pH24h的關(guān)系，可以為建立一套標(biāo)準(zhǔn)的雞肉保水性評(píng)定方法提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

由山東省某企業(yè)提供在相同飼養(yǎng)條件下生長(zhǎng)的白羽雞冷卻雞胸肉（雌性，40 d雞齡），原料胸大肌質(zhì)量在170～190 g。在工廠分割生產(chǎn)線取樣，在0～4 ℃冷庫(kù)中用真空袋密封保存24 h。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo735-2溫度計(jì) 德國(guó)Testo AG公司；Minolta CR200便攜式色差儀（D65光源，口徑8 mm）日本Konica公司；BS200S-WE1電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；ZKSY-600恒溫水浴鍋 南京科爾儀器設(shè)備有限公司；Allegra 64R高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；YYW-2應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；HANNA pH計(jì) 葡萄牙哈納公司；NMR PQ001分析儀 上海紐邁電子有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 pH24h值測(cè)定

使用校準(zhǔn)便攜式pH計(jì)，將溫度調(diào)為肉塊實(shí)際溫度后，將pH探針插入肉中進(jìn)行測(cè)定。每塊肉測(cè)定3 個(gè)不同位置，取平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2 肉色測(cè)定

從冷庫(kù)取出胸大肌平放在紅色塑料板上，置于0～4 ℃中發(fā)色30 min。選取雞胸肉靠近胸骨一側(cè)表面的最厚部位，選取3 個(gè)不同位點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。校正后的色差計(jì)緊扣肉樣表面進(jìn)行肉色測(cè)定。

1.3.3 滴水損失測(cè)定

選取質(zhì)量、大小相近的胸大肌10 塊，每塊雞胸肉分切成肉樣大小為1 cm×2 cm×2 cm、2 cm×2 cm×2 cm、2 cm×2.5 cm×2.5 cm 的3 種肉塊，分成3 組。參照Rasmussen等[14]的測(cè)定方法，將肉塊分別放入EZ-滴水損失管中進(jìn)行測(cè)定。在0～4 ℃條件下分別放置24、36、48、60、72 h后，取出肉塊，用濾紙吸干肉樣表面水分稱質(zhì)量，并按公式（1）計(jì)算滴水損失。

式中：m1指肉樣的初始質(zhì)量/g；m2指放置一定時(shí)間后的肉樣質(zhì)量/g。

1.3.4 剪切力測(cè)定

用雙刃刀和陶瓷刀垂直于肌纖維走向?qū)⑷鈮K分割為4 cm×1 cm×1 cm的肉塊。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)：測(cè)試速率2 mm/s，位移25 mm，觸發(fā)力5.0 g，探頭為Warner-Bratzler V Slot Blade，記錄剪切力值，計(jì)算平均值。

1.3.5 壓榨損失測(cè)定

選取質(zhì)量、大小相近的胸大肌，分成兩組，每組10塊。每塊雞胸肉分別用直徑為2.523 cm的圓筒形取樣器進(jìn)行取樣，第1組雞胸肉每塊取4 個(gè)2 cm厚的肉柱，第二組雞胸肉每塊取5 個(gè)2 cm厚的肉柱，稱質(zhì)量。用雙層紗布和18 層濾紙包裹，在壓力儀上測(cè)試。第1組肉柱分別用25、30、35、40 kg的作用壓力，作用時(shí)間為5 min。第2組肉柱用35 kg的壓力，作用時(shí)間分別為3、4、5、6、7 min。測(cè)試后去除紗布、吸水紙后稱質(zhì)量，按公式（2）計(jì)算壓榨損失。

式中：m1指肉樣的初始質(zhì)量/g；m2指壓力作用后的肉樣質(zhì)量/g。

1.3.6 蒸煮損失測(cè)定

挑取質(zhì)量、大小相近的胸大肌，分成7 組，每組15 塊樣品。用陶瓷刀將每塊雞胸肉切成4 cm×5 cm× 2 cm的肉塊。1～3 組樣品分別放于70、75、80 ℃水浴中加熱至中心溫度達(dá)65 ℃，立即取出。4～7 組樣品于75 ℃水浴中分別加熱至中心溫度65、70、75 ℃，立即取出用濾紙吸干肉樣表面水分稱質(zhì)量，并按式（3）計(jì)算蒸煮損失。

式中：m1指蒸煮前的初始質(zhì)量/g；m2指蒸煮后的肉樣質(zhì)量/g 。

1.3.7 離心損失測(cè)定

按照蔡淑偉[15]的測(cè)定方法。切取胸大肌中心部位質(zhì)量為10 g左右的肉，稱質(zhì)量。用濾紙包裹，放入50 mL的離心管中（內(nèi)放入脫脂棉），于4 ℃條件下，9 798 ×g離心10 min，取出樣品剝?nèi)V紙稱質(zhì)量，并按公式（4）計(jì)算離心損失。

式中：m1指離心前的初始質(zhì)量/g；m2指離心后的肉樣質(zhì)量/g。

1.3.8 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定

測(cè)試條件為：質(zhì)子共振頻率為22.4 MHz，測(cè)量溫度為 32 ℃。將規(guī)格約為1 cm×1 cm×1.5 cm、2.00 g的肉品放入硼硅玻璃樣品管中（直徑12 mm、容積1.5 mL），為防止水分蒸發(fā)，用無(wú)核磁弛豫信號(hào)的封口膜封口。用CPMG序列測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）。測(cè)定參數(shù)為：τ-值（90°脈沖和180°脈沖間隔時(shí)間）為200 μs。重復(fù)掃描 28 次，得到3 200 個(gè)回波。弛豫時(shí)間用T2b、T21和T22表示，對(duì)應(yīng)峰面積用P2b、P21和P22表示。

1.3.9 相關(guān)性分析

取30 塊質(zhì)量、大小相近的胸大肌進(jìn)行肉色、pH24h以及保水性各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析。pH24h、肉色、剪切力、離心損失和核磁共振均按照上述方法條件進(jìn)行測(cè)定；滴水損失測(cè)定條件為肉樣大小2 cm×2 cm×2 cm，懸掛時(shí)間為48 h；壓榨損失測(cè)定條件為壓榨壓力為30 kg，壓榨時(shí)間為5 min；蒸煮損失測(cè)定條件為蒸煮水浴溫度為75 ℃，肉塊中心溫度為70 ℃。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差，變異系數(shù)計(jì)算，并進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析，通過(guò)LSD法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，其中采用雙因素方法分析研究滴水時(shí)間和樣品大小對(duì)滴水損失的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉滴水損失測(cè)定中樣品大小和滴水時(shí)間的確定

表1 樣品大小和時(shí)間變化對(duì)雞肉滴水損失的影響Table1 Effect of sample size and dripping time on drip loss of chicken breast

表2 樣品大小和吊掛時(shí)間對(duì)雞肉滴水損失影響的雙因素方差分析Table2 Double-factorial analysis of variance for the effect of sample size and dripping time on drip loss of chicken breast

采用雙因素方法分析滴水時(shí)間和樣品大小對(duì)滴水損失的影響。由表1、2可知，樣品大小、樣品大小和滴水時(shí)間交互作用對(duì)雞肉滴水損失影響不顯著（P＞0.05），而滴水時(shí)間對(duì)滴水損失影響極顯著（P＜0.01）。

由于1 cm×2 cm×2 cm肉樣太小，導(dǎo)致滴水損失較大，推薦選擇較大規(guī)格的肉樣。2 cm×2.5 cm×2.5 cm 肉樣的滴水損失大于2 cm×2 cm×2 cm肉樣，可能是由于肉樣過(guò)大，撐滿整個(gè)容器，容器對(duì)肉樣施加一定的壓力，導(dǎo)致肉樣的失水較多。考慮到切樣的簡(jiǎn)便性以及容器等影響因素，確定雞肉滴水損失測(cè)定肉樣規(guī)格為1 cm×2 cm×2 cm。肉樣吊掛24、48、72 h的肉樣滴水損失差異顯著（P＜0.05），肉塊大小為1 cm×2 cm×2 cm時(shí)，48 h與36、60 h的滴水損失差異不顯著（P＞0.05），即滴水時(shí)間為48 h前后肉樣的滴水損失值較為穩(wěn)定，而72 h后，肉的黏度增加，新鮮度下降，測(cè)定結(jié)果較不穩(wěn)定。推薦測(cè)定時(shí)間為48 h。

2.2 壓榨損失測(cè)定中壓力大小和時(shí)間的確定

由圖1可知，在實(shí)驗(yàn)壓力范圍內(nèi)，隨著壓力的增加壓榨損失逐漸增大。25 kg與35、40 kg差異顯著（P＜0.05），30 kg和35、40 kg差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明30～40 kg肉樣水分被充分壓榨，壓榨損失值穩(wěn)定性較好，同時(shí)參照國(guó)內(nèi)常用的肌肉壓榨損失條件（35 kg）[16]，推薦壓力設(shè)置為35 kg。

圖1 壓力大小對(duì)雞肉壓榨損失的影響Fig.1 Effect of pressure on press loss of chicken breast

圖2 壓榨時(shí)間對(duì)雞肉壓榨損失的影響Fig.2 Effect of pressurization time on press loss of chicken breast

由圖2可知，加壓時(shí)間對(duì)壓榨損失有顯著影響，隨著加壓時(shí)間的增加壓榨損失逐漸增大（P＜0.05）。加壓3、4 min和5 min差異顯著（P＜0.05），而5、6 min和7 min之間差異不顯著（P＞0.05）。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，加壓時(shí)間越長(zhǎng)，殘留在紗布上的肉樣增多，會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成比較大的誤差，因此加壓時(shí)間推薦為5 min。

2.3 蒸煮損失測(cè)定中水浴溫度和加熱中心溫度的確定

圖3 不同水浴溫度對(duì)雞胸肉蒸煮損失的影響Fig.3 Effect of cooking temperature on weight loss of chicken breast during cooking

由圖3可知，肉樣蒸煮損失隨著水浴溫度的升高而增加。70 ℃和75 ℃對(duì)蒸煮損失影響差異不顯著（P＞0.05），70、75℃與80 ℃的水浴溫度對(duì)肉樣的蒸煮損失差異顯著（P＜0.05）。另外，加熱速率隨著水浴溫度的升高而加快，水浴溫度為75 ℃時(shí)與70 ℃相比加熱至中心溫度達(dá)65 ℃用時(shí)更短，同時(shí)此溫度下測(cè)得的蒸煮損失變異系數(shù)最小（標(biāo)準(zhǔn)差為7.09）。因此水浴溫度應(yīng)選擇在75 ℃。由圖4可知，相同的水浴溫度，肉樣的蒸煮損失會(huì)隨著中心溫度的升高而增加，中心溫度65 ℃和75 ℃對(duì)蒸煮損失影響差異顯著（P＜0.05），70 ℃與65、75 ℃之間差異不顯著（P＞0.05）。同時(shí)，中心溫度為70 ℃的蒸煮損失變異系數(shù)比75 ℃的較小，且70 ℃與一般肉制品加工溫度接近。因此，肉樣的中心溫度建議設(shè)置為70 ℃。

圖4 不同中心溫度對(duì)雞胸肉蒸煮損失的影響Fig.4 Effect of heating temperature on weight loss of the breast during cooking

2.4 冷卻雞胸肉肉色、剪切力、pH24h值及保水性

表3 冷卻雞胸肉顏色、剪切力、pH24h及保水性Table3 Statistics of color parameters, pH24hand water-holding capacity of chicken breast

由表3可知，30塊雞胸肉pH24h值的變化范圍為5.70～6.22，平均值為5.94。肉塊剪切力的變化范圍為15.07～37.21 N，平均值為5.23 N，變異系數(shù)為22.29%。亮度（L*）值變化范圍為43.68～53.28，紅度（a*）值變化范圍為1.19～4.75，黃度（b*）值的變化范圍為3.23～9.10；3 個(gè)顏色指標(biāo)之間L*值的變異系數(shù)最小，a*值的變異系數(shù)最大，說(shuō)明不同肉樣之間L*值最穩(wěn)定，a*值和b*值變化幅度較明顯。

保水性各指標(biāo)中，蒸煮損失變化范圍為8.75%～15.53%，平均值為11.53%；滴水損失變化范圍為0.88%～6.30%，平均值為2.58%；壓榨損失變化范圍為28.12%～39.25%，平均值為34.15%；離心損失變化范圍為6.53%～31.00%，平均值為14.08%；不易流動(dòng)水含量變化范圍為87.83%～95.18%，平均值為92.95%；自由水含量變化范圍為1.13%～8.73%，平均值為3.40%。所有指標(biāo)中核磁共振測(cè)得的自由水含量的變異系數(shù)最大，其次是滴水損失的變異系數(shù)，而核磁共振所測(cè)得的不易流動(dòng)水含量的變異系數(shù)最小，其次是壓榨損失的變異系數(shù)相對(duì)較小。說(shuō)明以自由水含量和滴水損失在表示雞肉保水性不同樣本之間數(shù)據(jù)波動(dòng)明顯，而不易流動(dòng)水含量和壓榨損失在表示肉樣保水性時(shí)不同樣本之間的數(shù)據(jù)波動(dòng)較穩(wěn)定。

2.5 各指標(biāo)間相關(guān)性分析

表4 各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table4 Correlation of the indicators

由表4可知，剪切力僅與蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表明蒸煮的條件和蒸煮過(guò)程中水分含量的變化會(huì)影響雞肉的嫩度。蒸煮損失越大，剪切力值越大，嫩度越小。pH24h值與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與b*值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），表明雞胸肉宰后24 h的pH值變化會(huì)影響其肉色參數(shù)變化。pH24h值與壓榨損失和滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明pH24h值在一定程度上影響肉的保水性。因此，采取措施（如宰前短期飼料添加物VD[17]、減少動(dòng)物運(yùn)輸應(yīng)激[18]和超高壓處理[19]等）提高宰后24 h的pH值有助于保持冷卻雞肉的新鮮肉色和提高肉質(zhì)的保水性，減少肉品在加工過(guò)程中因水分流失帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失和品質(zhì)下降。

L*、a*和b*值之間呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）。L*、b*值與滴水損失和壓榨損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），L*、a*和b*值與自由水和不易流動(dòng)水含量呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明肉色與肉的保水性之間存在顯著相關(guān)性，因此肉色可作為冷卻雞肉保水性的指示參數(shù)。同時(shí)，可以根據(jù)肉色L*值來(lái)判定禽肉類(lèi)PSE肉一般以肉色L*值為分類(lèi)指標(biāo)（L*＞53）[20]：L*值高、pH24h值低的禽肉保水性較差，出現(xiàn)類(lèi)PSE肉的概率較大，因此可以使用L*值來(lái)預(yù)測(cè)雞肉的保水特性以及類(lèi)PSE肉的產(chǎn)生率。

保水性各指標(biāo)中滴水損失與蒸煮損失、壓榨損失、離心損失之間均存在顯著或極顯著相關(guān)性（P＜0.05或P＜0.01），與自由水和不易流動(dòng)水含量呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），壓榨損失與自由水和不易流動(dòng)水含量呈顯著相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明滴水損失能很好的評(píng)價(jià)肉的失水率，可作為保水性的最佳指示參數(shù)。壓榨損失、蒸煮損失和離心損失互相之間均不存在相關(guān)性（P＞0.05），說(shuō)明這3 個(gè)指標(biāo)在測(cè)定時(shí)由于受外力作用影響較大，作為雞肉保水性的評(píng)定指標(biāo)存在一定的局限性。

3 討 論

本實(shí)驗(yàn)選擇EZ-滴水損失法研究滴水時(shí)間對(duì)雞肉滴水損失的影響，測(cè)定效率高、實(shí)際應(yīng)用價(jià)值高。Ocampo[21]、Moeseke[22]、Christensen[23]等對(duì)滴水損失的兩種測(cè)定方法（Honikel的袋裝法[24]和EZ-滴水損失法[14]）進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)EZ-滴水損失法能很好的代替?zhèn)鹘y(tǒng)的袋裝法，使測(cè)定更加高效、簡(jiǎn)便、易操作。Bowker等[25]在研究時(shí)間對(duì)肉樣（豬肉和雞肉）的滴水損失的影響中發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)肉樣滴水損失顯著增加，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，可能是由于貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度、空氣流速和溫度波動(dòng)等因素造成的[20]。目前滴水損失測(cè)定條件中對(duì)于肉樣大小的確定不統(tǒng)一，王曉宇[26]研究的關(guān)于豬肉滴水損失的實(shí)驗(yàn)選擇袋裝法、推薦的肉樣大小為2 cm×3 cm×5 cm，而Christensen等[23]選用直徑為25 mm的圓形取樣器，切取2.5 cm厚的肉樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)中選用圓形取樣器進(jìn)行肉樣的選取更加方便、簡(jiǎn)潔，更加適合EZ-滴水損失法。

Child等[27]最早建立壓榨法用來(lái)測(cè)定熟牛肉的失水率，壓力條件為113 kg、作用時(shí)間10 min；而國(guó)內(nèi)最早且目前普遍使用的壓榨損失條件是陳潤(rùn)生等[16]對(duì)豬肉保水性測(cè)定方法研究中推薦的作用壓力為35 kg，作用時(shí)間5 min。兩者的區(qū)別在于預(yù)處理?xiàng)l件（熟肉、生肉）以及肉樣種類(lèi)（牛肉、豬肉）的不同，而處理的肉樣尺寸均與本實(shí)驗(yàn)相近，經(jīng)過(guò)加熱處理后的肉樣失水率會(huì)明顯比生肉的高。壓榨法的原理是壓榨過(guò)程中肉樣的微觀結(jié)構(gòu)隨著壓力的作用被破壞，大量的不易流動(dòng)水因擠壓而流失[5]。因而壓榨作用時(shí)間和作用壓力的選擇對(duì)于測(cè)定結(jié)果至關(guān)重要。王曉宇[26]研究豬肉壓榨損失的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明使用35 kg的力，作用時(shí)間5 min為理想條件。本實(shí)驗(yàn)推薦的35 kg，作用時(shí)間5 min的結(jié)果與陳潤(rùn)生和王曉宇的研究結(jié)果相同。

Davis等[28]發(fā)現(xiàn)感官評(píng)定指標(biāo)的多汁性與蒸煮損失之間存在顯著正相關(guān)。隨著中心溫度和水浴溫度的升高，肉樣的蒸煮損失逐漸增加[29]，這是由于肉樣在加熱過(guò)程肌纖維之間的自由水和肌纖維細(xì)胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液流失[30]。因此，中心溫度的選擇越低，失水率越少。生產(chǎn)中一般肉制品加工中心溫度在72 ℃左右，而目前學(xué)術(shù)界對(duì)于中心溫度和水浴溫度的條件的確定不統(tǒng)一。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)不同的水浴溫度以及中心溫度進(jìn)行比較，使蒸煮損失率保持在最穩(wěn)定的值并且參考實(shí)際工藝條件，選擇水浴溫度為75 ℃、中心溫度70 ℃。

Lawrance等[31]發(fā)現(xiàn)蒸煮損失與牛肉肉樣的剪切力值呈正相關(guān)；Davide等[32]研究的雞胸肉嫩度與蒸煮損失的感官評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出蒸煮時(shí)間與嫩度、蒸煮損失顯著正相關(guān)（中心溫度為75 ℃）。本實(shí)驗(yàn)蒸煮損失測(cè)定溫度條件為中心溫度70 ℃、水浴溫度75 ℃，用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定剪切力值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)剪切力值與蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。不同的肉樣、不同的溫度條件和不同的測(cè)定方法均得出蒸煮損失與剪切力值的相關(guān)性，表明剪切力值與蒸煮損失間有一定的聯(lián)系，有待進(jìn)一步的研究。

pH24h值能預(yù)測(cè)雞肉最終品質(zhì)（滴水損失、蒸煮損失以及肉色），在控制雞肉品質(zhì)特性上很有大的作用[33-34]。Berri等[35]研究發(fā)現(xiàn)胸大肌的纖維橫截面積越大，宰后15 min的pH值越高，pH24h值也越高。實(shí)驗(yàn)中pH24h值與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），pH24h值與壓榨損失和滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與上述結(jié)論相符。

實(shí)驗(yàn)中滴水損失與其他保水性指標(biāo)均有不同程度的顯著相關(guān)性，尤其與核磁弛豫時(shí)間T21、T22極顯著相關(guān)。由于滴水損失測(cè)定較好地模擬了生肉在貯存銷(xiāo)售過(guò)程中水分的流失狀況，比較客觀地反映肉樣的持水率。很多研究者在研究保水性時(shí)會(huì)優(yōu)先選用滴水損失為測(cè)定指標(biāo)。John等[36]研究的關(guān)于預(yù)測(cè)保水性指標(biāo)的測(cè)定方法中指出滴水損失率與近紅外光譜測(cè)定的水分含量相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.5，Jesper等[37]研究比較不同的保水性測(cè)定方法中，核磁弛豫時(shí)間T2相比近紅外與滴水損失的相關(guān)性更高。T21表示高度組織化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水（即不易流動(dòng)水），而T22為肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分（即自由水）[38-39]。LF-NMR的T2值與肉制品系水力的一些傳統(tǒng)測(cè)定方法之間有較強(qiáng)的相關(guān)性，可用于預(yù)測(cè)肉與肉制品的系水力[40-41]。Brondum等[42]研究發(fā)現(xiàn)T2與Honikel’s袋法和濾紙壓力法所得系水力的相關(guān)系數(shù)分別為0.75和0.53，Brown等[43]研究發(fā)現(xiàn)二者分別為0.74和0.71。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得結(jié)果表明，T21、T22分別與滴水損失、壓榨損失顯著相關(guān)，其中滴水損失與T21、T22之間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.504和0.532（P＜0.01）。Tornberg等[44]研究發(fā)現(xiàn)T21值與肉的風(fēng)味有關(guān)。李偉妮等[45]對(duì)山羊肉品質(zhì)變化的核磁研究中發(fā)現(xiàn)T21、T22與羊肉的滴水損失、pH值、肉色有顯著的相關(guān)性。本實(shí)驗(yàn)中T21、T22分別與L*、a*、b*值極顯著相關(guān)（P＜0.01）。

4 結(jié) 論

滴水損失的肉塊大小推薦為2 cm×2 cm×2 cm、滴水時(shí)間為48 h；壓榨損失的壓力大小推薦為35 kg、加壓時(shí)間為5 min；蒸煮損失的水浴溫度推薦為75 ℃、肉樣中心溫度為70 ℃。pH24h在很大程度上影響肉色和肉的保水性，提高pH24h值有助于保持冷卻雞肉的新鮮肉色以及提高肉質(zhì)的持水力。滴水損失作為雞肉保水性的評(píng)定指標(biāo)能很好的評(píng)價(jià)肉的失水率，可作為保水性的最佳指示參數(shù)。壓榨損失、蒸煮損失和離心損失在測(cè)定時(shí)由于受外力作用影響較大，作為雞肉保水性的評(píng)定指標(biāo)存在一定的局限性。

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Harmonized Methodology for Evaluating the Water-Holding Capacity of Chicken Breast and Its Correlation with Meat Color, Tenderness and pH24h

WEI Xin-ru, ZHAO Ying, HAN Min-yi, WANG Peng, XU Xing-lian*, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Contral, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Standardized pretreatment conditions and operating procedure were developed for evaluating the water-holding capacity (WHC) of chicken breast by measuring drip loss, pressure loss and cooking loss. The correlations of each WHC indicator with meat color, shear force and pH24h(pH at 24 h postmortem) and were analyzed as well. The results showed that dripping time (from 24 to 72 h) signi fi cantly in fl uenced drip loss (P ＜ 0.05). Pressure (from 25 to 40 kg) and holding time (3 to 7 min) had a signi fi cant impact on pressure loss (P ＜ 0.05). Cooking loss signi fi cantly increased with increasing internal temperature (from 65 to 75 ℃) and water-bath temperature (from 70 to 80 ℃). These results suggested that the following measurement conditions were recommended: 2 cm×2 cm×2 cm meat cubes and a dripping time of 48 h for drip loss; a pressure of 35 kg hold for 5 min for pressure loss; and heating in 75 ℃ water bath to an internal temperature of 70 ℃ for cooking loss. The results of correlation analysis indicated that shear force had a signi fi cantly positive correlation with cooking loss (P ＜ 0.05). pH24hwas correlated highly signi fi cantly negatively with L* (P ＜ 0.01) and signi fi cantly negatively with pressure loss and drip loss (P ＜ 0.05). Drip loss had a signi fi cant correlation with other parameters of WHC including pressure loss, immobilized water, and so on. In summary, pH24hhad some correlations with meat color and WHC and the drip loss was the best index for measuring the WHC.

chicken breast; water-holding capacity; standardization; correlation

TS251.5

A

1002-6630（2014）21-0050-07

10.7506/spkx1002-6630-201421011

2013-11-27

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（雞肉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-42-5）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃子課題（2012BAD28B01-03）

魏心如（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：x.r927@163.com

*通信作者：徐幸蓮（1962—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：xlxu@njau.edu.cn