“慕薩萊思”的情懷

潘云峰

在中國西漢時期，有一位杰出的探險家、旅行家與外交家張騫，他兩度出使西域，開拓了漢朝通往西域的南北道路，這一條綿延7000公里、繁盛上千年的絲綢之路，一直在我心中魂牽夢縈，而沿著這條古道一直通向的“西域”也讓我心向往之，我只知道那是一個被唐代詩人王維稱之為“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”的神秘地方。

早就聽說，新疆是一個旅行者的天堂，如果你沒有足夠的時間，沒有足夠的體力，走遍整個新疆就只能是個夢想。行程的第一天我們不是在飛機上，就是在機場。到了新疆，你才對“廣袤”這個詞有真切的體會。這是一個中國面積最大、陸地邊境線最長、毗鄰國家最多的省區，占中國陸地總面積的六分之一，占中國陸地邊境線的四分之一，有著中國最長的內陸河流——塔里木河，也有著中國最大的沙漠——塔克拉瑪干沙漠；盛產中華民族的瑰寶“中國國石” ——和田玉，也是中國唯一的長絨棉產地，此行的目的地阿瓦提就是“中國長絨棉之鄉”。

我們乘機飛過山脈，湖泊，江河，也飛越田地，沙漠，城市，這些都成為我 “航拍” 的題材。在飛機上，我特別留意著天山，飛往烏魯木齊的空中，我終于看到了天山，這個作為新疆象征的天山山脈橫貫中部，將新疆分為南疆與北疆兩大部分，形成了兩大盆地——南部的塔里木盆地和北部的準噶爾盆地。阿瓦提地處天山南麓，屬于南疆，從烏魯木齊轉機到阿克蘇，再乘車不到一小時就到了阿瓦提，一個西域邊陲的魅力小城。

充滿活力的阿瓦提

阿瓦提縣，意為繁榮之縣，在這個天山南麓的沖積平原上，有眾多民族在這里生活，就是他們讓阿瓦提成為了一塊美麗富饒、充滿活力的熱土，從綠洲平原到大漠腹地，這里地貌類型多樣，氣候差異鮮明，在這里，我們可以親眼目睹“大漠孤煙直、長河落日圓”的壯觀景象；也可以穿行在千年胡楊林，欣賞世界上最美麗的樹。阿瓦提不但擁有眾多壯觀的地文景觀、秀麗的水域風光，也孕育出了豐富的林果物產。到新疆最誘惑人的是西域水果，這里光照時間長，晚上十一點才會夜色降臨，水土資源豐富，光土匹配極佳，非常適宜紅棗、核桃、香梨、蘋果等特色果品的種植，阿瓦提同時也是著名的“中國棉城”“中國慕薩萊思之鄉”。

在招待晚宴上，我就特別留意了這種具有多浪文化特色的傳統民族飲品——慕薩萊思，聽當地人介紹，這是一種用新疆葡萄為原料，通過采用傳統工藝而生產的原生態、天然、綠色保健飲料。它是用葡萄汁自然發酵而成，不勾不兌，無任何添加劑，這種工藝被列入新疆第一批非物質文化遺產，因此慕薩萊思被譽為是古代西域葡萄酒的“活化石”，是真正的綠色保健飲品。打開罐子，芳香的味道撲面而來，嘗一口，酸中帶甜，甜中有香，香味直入肺腑，再喝一口，還是醇香，還是厚重，還是回味悠長，再喝一口……痛飲之時，唐代詩人王翰的幾行詩句涌上心頭：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”我不知道詩人當年描繪的葡萄美酒是不是西域盛產的慕薩萊思。

阿瓦提人代代相傳釀制慕薩萊思，形成了“村村舍舍煮酒忙，香氣氤氳漫農家”的氛圍。由于慕薩萊思釀制工序手工完成，至今，阿瓦提仍保有最純正風味的慕薩萊思，也由于它含有人體所需的各種維生素等營養成分，有很多種保健作用，仍有很多農牧民將慕薩萊思當做唯一的飲料。

關于慕薩萊思的古老傳說

大約公元前5世紀的時候，刀郎人從逐水草的游牧生活過渡到定居生活，在從事農耕的同時還發展林業和園藝業。他們多在房前屋后栽種葡萄等果木。據說，慕薩萊思所用的葡萄就是一位名叫馬木提的人栽種的品種——阿瓦提縣紅葡萄。

有一年葡萄豐收的時候，馬木提邀請朋友們來家品嘗葡萄，可有一位遠方的朋友沒能趕來，馬木提想讓遠方的朋友能吃到新鮮的葡萄，可又擔心過了季節，葡萄就沒有了，于是他便挑選出最大最好的葡萄擠壓成汁，熬煮做成“保卡爾”（古維吾爾語意為煮熟的葡萄汁），放進陶罐里留給朋友喝。

冬天，那位遠方的朋友來了，馬木提請來其他朋友作陪，拿出陶罐里的葡萄汁給朋友喝。當打開陶罐時，一陣芳香撲面而來，原先清清的葡萄汁變得濃稠，顏色也變成了深紅色，嘗一口酸中帶甜，甜中有香，香味直入肺腑，全身頓時舒暢起來……

此后每年葡萄成熟的季節，馬木提都要制作這種葡萄飲料，他的鄰居、朋友們都學著制作，遠方的朋友也把這種制作方法帶到了遠方，這就是最初的阿瓦提民間傳統飲料——慕薩萊思。慕薩萊思，意為三分之一。指將三份葡萄原汁通過熬煮，去掉三分之二，余下的三分之一的葡萄原汁精華經自然發酵而成。

“不用曲”（明朝李時珍《本草綱目》卷二十五），慕薩萊思就是用葡萄汁自然發酵，不勾不兌，無任何“曲”類添加劑，因此被認為是古代西域葡萄酒的“活化石”。群眾飲慕薩萊思往往以酣為快，酣后意恣，高歌狂舞，盡興而怡然，再現了古代西域文化的遺風。

傳統工藝釀制的慕薩萊思

慕薩萊思與現代所指的葡萄酒有所區別，慕薩萊思在民間有多種制作方式，一般是把優質新鮮葡萄除皮去核，把葡萄汁再過濾，然后倒入鍋中熬去多余水分，最后倒入缸中加蓋密封，并放于向陽的地方發酵，前后大約需要40天時間。在不同的地方，一般加入的輔料也有所不同，鹿茸、小豆蔻、枸杞、紅花、肉蓯蓉、藏紅花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方還放鴿子、雪雞，甚至是烤熟的羊羔肉。

目前在阿瓦提縣部分鄉村，幾乎家家戶戶都釀造慕薩萊思。同一個村莊里，即使有上百戶人家，也不會有一種雷同的慕薩萊思。這與釀酒人的年齡、性格、心情等有關，他們把氣質和個性融入到慕薩萊思中了。

筆者在阿瓦提縣阿瓦提鎮團結村等多家小作坊里觀摩了慕薩萊思制作的工藝流程。“我們已是祖傳三代制作慕薩萊思了，一切工序皆是傳統的手工操作，所出的飲品絕對是天然、綠色的。”慕薩萊思小作坊業主達吾提？卡德爾說，因為傳統手工藝制作的慕薩萊思，其濃度和純度都是最好的，深受當地群眾的喜愛。為使這項手工藝不失傳，目前包括他兒子在內有6個徒弟跟他學習慕薩萊思釀造工藝。五六個人每年只能生產出6～8噸優質上等的慕薩萊思，除了饋贈親朋好友和自己飲用外，每年最多只能對外銷售5～6噸，收入在10萬元左右。

與現代工藝釀造的葡萄酒不同，慕薩萊思的顏色有些暗淡、混濁。這種傳統原始的葡萄酒具備質樸、天然、醇厚的特點，喝著它，會使人產生回歸自然和鄉野的感覺。但品質與產量卻受到很大的局限性，難以形成規模化和產業化。

助推慕薩萊思產業發展壯大

20世紀四五十年代，阿瓦提縣城里只有5家專門釀造“慕薩萊思”的店鋪，目前全縣專業手工作坊有100多家，大大小小的零散制作戶數不勝數。

現在，阿瓦提縣正對民間釀造的“慕薩萊思”進行保護和開發，成為新疆最具特色的產品之一。2005年，通過政府招商引資，阿瓦提成立首家刀郎慕薩萊思有限公司，但因為缺乏資金投入和產品研發，一直沒有形成規模。近年來，當地企業加強技術改造，用現代科技更新工藝流程，從篩選清洗原料，到壓榨取汁，再到自然發酵等諸多環節，全部采取機械自動化生產，提高了生產效率，也保證了品質。短短幾個月時間，生產和銷售慕薩萊思300多噸。同時，還組成由新疆多家知名院校的專家和教授參與的研發團隊，用現代工藝來提高慕薩萊思的品質和產量。

為使慕薩萊思產業發展壯大，阿瓦提縣于2004年8月成立慕薩萊思協會，年產慕薩萊思1000噸，開發慕薩萊思系列品種近10個。協會成立后首先制定了《慕薩萊思地方標準》，用了2年多時間，通過對產品進行反復實驗，制定了產品原料選擇、生產、儲藏、包裝、調運等環節的各項質量標準及衛生標準。

2006年，阿瓦提縣成立了慕薩萊思地理標志產品保護工作領導小組，并向國家商標管理局申報了“阿瓦提慕薩萊思”原產地域證明商標。

2007年4月，新疆第一批自治區級非物質文化遺產名錄將“阿瓦提慕薩萊思釀造工藝”列入其中；6月，阿瓦提縣組織慕薩萊思產業發展調研組，專門就慕薩萊思產業發展做專題調研，理清產業發展思路及發展目標；8月，邀請疆內外的專家對慕薩萊思產業化發展進行研討；10月，舉辦阿瓦提縣首屆多浪文化暨慕薩萊思節，期間由農業部農村經濟研究中心、中國特產之鄉推介暨宣傳組委會授予阿瓦提縣“中國慕薩萊思之鄉”稱號并授牌。