食品源保鮮劑對鳳凰水蜜桃保鮮效果的研究

李陽等

摘 要：采取直接噴果的方式，觀測和比較了兩種食品源保鮮劑生姜浸提液和花椒浸提液對白花水蜜桃（Prunus persica）采后保鮮品質的影響，果實處理后裝入保鮮袋置于常溫條件下24 h后測量其生理指標。結果表明：花椒浸提液保鮮效果最優，生姜浸提液保鮮效果次之，均好于對照組。而且，這兩種方法簡便可行，相對安全，因此，對鳳凰水蜜桃而言，兩種農藝方法均為有效且無污染的生物保鮮劑，特別是花椒浸提液，適宜推廣應用。

關鍵詞：鳳凰白花水蜜桃；花椒浸提液；生姜浸提液；農藝方法

中圖分類號：S662.1 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.014

水蜜桃在我國種植歷史悠久，主產于我國長江以南地區，以其香甜多汁的口感，深受人們的喜愛[1]。由于水蜜桃皮薄汁多，果實水分含量高，采摘和運輸過程中易出現機械損傷，不易貯存，且在極短的時間內果肉即會迅速變軟，失水腐爛，造成經濟效益下降[2]。目前，主要的水蜜桃保鮮方法有物理和化學兩種，物理方法雖然能一定程度上延長水蜜桃的保鮮期，但由于成本高，技術性較強，具有一定的局限性[3-4]，而化學方法易影響其食用安全性，造成環境污染，長期使用還會引起病原菌的抗藥性[5-6]。因此，追求自然、天然和營養的保鮮劑已成為一種新的趨勢，食品源的天然食品防腐劑無疑是人們的首選。植物中存在許多生理活性物質，具有抗菌、抗氧化和其他生理功能，盡管目前食品源防腐劑的開發還存在一些問題，但從植物中尋找具有抑菌活性的物質作為天然食品防腐劑的前景仍然十分廣闊[7]。

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，化學成分主要有揮發油、生物堿、黃酮類、香豆素等，它們是各種植物中常見的對食品中腐敗菌及致病菌具有抑制效果的化學成分。因此，花椒是食品天然保鮮劑的重要來源。江潔芳[8]的研究表明，花椒提取物的抑菌活性具有較好的熱穩定性，且對細菌、霉菌和酵母菌具有一定的抑制作用。張應烙[9]的研究表明，花椒對番茄早疫病菌（Alternaria solani）的菌絲生長和孢子萌發抑制效果較好，抑制率在80%以上。

1 材料和方法

1.1 材 料

生姜和花椒均購于金潤發超市。

試驗用水蜜桃品種為‘白花，取色澤大小相近，無損傷無蟲害的果實編號后冷藏待用。

試驗儀器有：756MC型紫外-可見分光光度計、恒溫冷藏冰箱、電子天平水浴鍋、GY-3型水果硬度儀、TGL1650-WS臺式高速離心機、VBR-18型手持折光儀、DDS-11A型電導率儀、保鮮袋。

1.2 方 法

1.2.1 浸提液配置 保鮮效果而言，花椒浸提液的優勢主要體現在：維持水蜜桃硬度、維持細胞膜穩定性、降低丙二醛含量、抑制水蜜桃呼吸；姜汁浸提液在維持水蜜桃質量、抑制可溶性固形物生成、減緩腐爛程度和降低PPO酶活性方面效果優于對照組，試驗表明，花椒和姜汁浸提液有一定的保鮮效果，且花椒的保鮮效果優于姜汁。

3 結 論

水蜜桃在放置的過程中，從外觀上看：首先是失水，水蜜桃果皮皺縮，其次是果肉褐變，產生褐斑，最后是霉菌污染，整個果實腐爛變質。從生理角度看：最主要的生理指標是呼吸強度。實驗數據表明，桃果實屬于呼吸躍變型果實，呼吸高峰在貯藏3 d后到達，1 d后即迅速下降至貯藏初期水平。躍變開始前，果實生理指標小幅度波動，在即將發生躍變前，果實失水速率明顯加快，褐斑數顯著增加，呼吸強度迅速上升至最大值；呼吸躍變后，果實硬度迅速降低，丙二醛含量和多酚氧化酶含量到達貯藏期的最大值。桃果實采收后始終處于較高的呼吸強度，且呼吸躍變帶來了其他生理指標的一系列變化，這可能是桃不耐貯藏的重要生理原因。因此，延長水蜜桃貯藏期的關鍵是抑制果實的呼吸作用，推遲呼吸高峰到來的時間，防止因呼吸所引起的營養成分損耗、變質、變色、軟化和果實表面水分蒸發等。桃果實的可觀指標，即失重率、腐爛指數和硬度直接關系到桃果實作為商品的出售情況，具有重要的經濟價值，因此，通過抑制果實呼吸強度控制失重率、降低腐爛指數、保持果實硬度對桃果實售出所能產生的經濟效益至關重要。

生姜和花椒作為果蔬保鮮劑的最大優點是它是日常生活中可食用的調味原料，被認為是對人體安全的。姜汁可對由真菌屬病原體引起的果蔬采后腐爛有很好的防治作用，可以替代抑菌劑，花椒對細菌、霉菌、酵母菌均有很好的抑制作用，兩種食品源保鮮劑保護生態環境，是一項有良好應用前景的生物技術。

花椒浸提液處理組對‘白花水蜜桃的保鮮效果較好，在降低丙二醛含量、抑制細胞膜受損、推遲呼吸高峰等方面優勢顯著，相對生姜浸提液處理組而言較優，而姜汁減緩腐爛程度、降低其PPO酶活性等方面優勢顯著。

總之，姜汁和花椒浸提液作為食品源保鮮劑方法，適合在廣大果農中推廣使用，具有廣闊的應用前景和推廣價值。

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